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Fourme de Montbrison par Patrick Faus

 

Les fromages meurent aussi…

Un fromage en danger en France ? Une première qui mérite que l’on s’y attarde. Le fromage concerné est la Fourme de Montbrison, fabriquée depuis des siècles dans les monts du Forez, au nord du Massif Central. Depuis sa séparation de la Fourme d’Ambert en 2002 par une AOC particulière, le fromage à la forme de haut cylindre orangé a toujours été une petite production mais durement fragilisée depuis l’arrêt d’une fromagerie qui fabriquait 40% du volume total à elle seule. Les chiffres le prouvent : 108 producteurs de lait sur l’appellation et seulement trois producteurs de fourme (SF de Saint-Bonnet, fromagerie artisanale des Hautes Chaumes, GAEC la ferme Plagne… merci à eux) poursuivent la fabrication d’un des plus goûteux et original fromages à pâte persillée de notre pays.
Sa robe orangée lui vient de son contact avec le bois d’épicéa lors de l’égouttage, et le développement moins important du bleu provient d’un seul « piquage » qui lui donne une douceur et une suavité en bouche unique parmi les autres bleus et autres fromages à pâte persillée. De par l’origine du lait, provenant des vaches de la race Montbéliarde (comme les fromages du Jura) qui broutent à la belle saison des herbes et des fleurs aux goûts riches et prononcés, la Fourme de Montbrison joue plus sur la finesse que sur la puissance et possède un bel équilibre entre le bleu, le lait et le boisé… tout en légèreté mais avec une saveur unique.
Elle sera meilleure sortie du réfrigérateur deux heures avant la dégustation et elle aime les vins de son pays, un rouge, cépage Gamay, des Côtes du Forez, ou un Jurançon pour les esthètes… Il y a peu l’organisation professionnelle des Fromagers de France s’est mobilisée pour relancer la Fourme de Montbrison auprès de ses 3 000 crémiers fromagers indépendants afin de maintenir une tradition de fabrication qui remonte au VIIIe siècle si l’on en croit les écrits. Il s’appelait alors « fromage de Roche » du nom du village où il était vendu puis Fourme de Montbrison lorsque les fromages furent vendus par les marchands de cette ville. Recevoir cet héritage donne des responsabilités mais surtout des envies. Une envie de préserver un goût naturel, un savoir faire ancestral, et surtout de le découvrir et de l’aimer.

Syndicat de la Fourme de Montbrison
Tél : 04 77 58 91 30
Fourme-montbrison@wanadoo.fr
www.fourme-montbrison.com

Liste des fromagers participants sur :
www.fromagersdefrance.com

Opération Spéciale
« Préservons le Fourme de Montbrison »
Du 17 au 25 novembre dans les fromageries participantes : dégustations gratuites, supports d’informations pédagogiques et militants, goodies offerts aux clients, etc.

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