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Bûches sans embûches

La pléthore de bûches est au rendez-vous des fêtes. Chacun y va de sa bûche, du retour stratégique au passé et à la tradition jusqu’aux confins d’une créativité débridée confondant souvent originalité et tentative désespérée de se faire remarquer. Mais, les fameuses fêtes sont là, impérieuses et impératives, festives à tout prix, envahissantes et omniprésentes. On ne peut pas y échapper car la redoutable organisation, commerciale et médiatique, nous entraîne dans ce tourbillon factice de la joie et de la bonne humeur à heure fixe. La bûche est cependant intéressante car la tradition de ce petit cylindre perdure au-delà du concevable, sorte d’ancrage d’un rituel qui rassure même s’il a totalement perdu son sens originel, lié à la religion et même à certaines croyances « magiques ».
A l’origine, ce morceau de bois volumineux, d’une taille hors du commun, était destiné à brûler toute la nuit de la veillée de Noël. Il était béni par le plus ancien de la famille qui l’arrosait de quelques gouttes d’huile ou de vin. Dans certaines contrées, on l’entourait de cadeaux, simples bien sûr, bien avant l’arrivée des sapins d’élevage, puis le lendemain on se partageait les tisons censés protéger des excès d’intempéries et des disputes familiales. Il suffisait d’y croire…
La bûche/gâteau arrive en 1879, ou vers 1920 pour d’autres, le développement urbain rendant difficile la tradition du gros bout de bois. Un pâtissier parisien de la rue de Buci, un certain Charadot, eut le premier l’idée de confectionner ce gâteau en forme de bûche. Trop fort ! Succès garanti. C’était au départ une génoise fine fourrée de crème au beurre, façonnée en forme de bûche, et recouverte d’une crème au beurre au chocolat ou au moka pour recréer l’aspect de l’écorce du bois. On pouvait la décorer de feuilles, de champignons en meringue, et de boule de houx en pâte d’amandes. Au fil du temps, la génoise fut roulée, puis la chantilly et la crème de marrons devinrent des classiques. Depuis quelques années, la bûche part dans tous les sens, sous toutes les formes imaginables, mais continuent de s’appeler « bûche », sans complexe. Etonnante perte du sens des mots…

 

Dégustation / sélection de Gourmets&Co

Elles ressemblent à des bûches, par la forme. Elles sont dans l’esprit de l’original avec certaines variations fort réussies. Elles ont du goût et du style, du savoir faire et de l’équilibre. Bref, des bonnes bûches !

Pâtisserie Jean Millet

Bûche au chocolat et Bûche à l’orange.
Les deux font la paire et entre les deux notre cœur balance… Alors, va pour les deux. Cette grande maison traditionnelle à l’exigence de qualité remarquable, propose deux bûches différentes mais complémentaires grâce au talent de son chef pâtissier, Denis Ruffel, véritable pilier de sagesse et de talent de la maison.
La bûche 100% Chocolat est composée d’un biscuit amande cacao garni d’une bavaroise au chocolat, elle-même recouverte de mousse au chocolat.
La bûche 100 % Orange est composée d’un biscuit amande aux zestes d’orange, mousseline orange avec des quartiers d’orange. Finition meringuée avec une meringue à l’orange. Elle tutoie le chef d’œuvre. Il y a le goût, la fraîcheur, idéale après un repas riche. Notre favorite pour cette année.
Taille de 4 à 16 personnes
A partir du 18 décembre
Prix : à partir de 30 €

Le 1, Place Vendôme

Bûche « Esprit de Fêtes »
Elle est composée de mousse au chocolat sulfurisé noir, crème/pâte de marron vanillée montée au beurre, sur un sablé noisette, décor de chocolat au lait sur les côtés, dessus au chocolat noir, glace vanille, crème de marron, et un marron glacé rouge pour symboliser les grands bijoutiers de la place Vendôme. Dixit le chef pâtissier du restaurant de l’hôtel Vendôme, Mourad Rachdi. Une petite merveille de conception, de réalisation, de jeu de textures (mousses, craquants), et d’équilibre. Indispensable.
La Buche « Esprit de Fêtes » est disponible jusqu’au 25 décembre au restaurant
Possibilité de commande sur le site : www.hoteldevendome.com
Commande 5 jours à l’avance de préférence – retrait sur place
Bûche pour 6 à 9 personnes : 35 euros pour 6 personnes et 55 euros pour une version familiale de 9 personnes.

Pierre Hermé

« Petit Baba Noël »
Meringue croustillante aux noisettes, crème praliné aux noisettes caramélisées, baba imbibé au vieux rhum brun agricole.
Encore un chef d’œuvre du maître ? Pas loin. Sans doute une des plus belles bûches de la saison par sa présentation et sa construction. Magnifique. Au palais, jeu de textures fort réussi, meringue croustillante, crème pralinée tout en douceur et « mouillé » du baba pour une bûche riche, presque un peu trop. Furieusement original et franchement délicieux.
Disponible jusqu’au 31/12
Boutiques Pierre Hermé ou livraison par coursier.
www.pierreherme.com
Taille unique : 6 personnes
Prix : 76 €

La Tour d’Argent

« Bûche Collection 2012 »
Superbe et originale vue de l’extérieur avec ces décorations en chocolat représentant certains monument parisiens. Plaisir pervers de croquer l’Arc de Triomphe ou la Tour Eiffel… Biscuit moelleux au chocolat Grand Cru, mousse au chocolat parfumée à la mandarine, et Fine Champagne. Bien vu le petit trait de Fine… La petite bouteille en chocolat est destinée à être doucement fondue pour se transformer en un délicat coulis de chocolat. Une trouvaille originale, un travail d’orfèvre pour une excellent bûche.
Disponible sur commande exclusivement à : boutique@latourdargent.com
Taille unique : 6 personnes
Prix : 85 €

Angelina

Bûche « Noël en Autriche »
La maison se tourne vers ses origines autrichiennes (le fondateur du salon de thé, Rumpelmayer) pour un jeu de saveurs, évocateur des marchés de Noël et des parfums de la Bavière et de l’Autriche. Epices, miel, mandarine, cœur de baba à la mandarine épicée, crème de marron, génoise sur un sablé orangé, vermicelles de crème de marron/mandarine. Texture mousseuse et délicate, bel équilibre des goûts avec la pointe de mandarine qui enlève et élève l’ensemble. Bonne bûche, légèrement sur l’écoeurant mais n’est-ce pas le propre de la bûche depuis la nuit des temps ?
Sur réservation 24 heures à l’avance au : 01 42 60 88 50, ou dans les boutiques Angelina
www.angelina-paris.fr
Taille de 6 à 8 personnes
Prix : 48 €

Lapâtisserie, by Cyril Lignac

Bûche Caraïbe
Le chef pâtissier Benoit Couvrand a encore sorti un chef d’œuvre ! Certes, le Caraïbes existe déjà dans la collection des pâtisseries de Cyril Lignac mais en bûche, il prend une ampleur et une force de goût quasiment exceptionnelle. Mousse chocolat 66%, cœur crémeux chocolat, biscuit croustillant au cacao, fleur de sel, orange. Une perfection de saveurs, de textures, de variation de puissance du chocolat, avec en prime une belle et agréable fraîcheur. Un pur délice.
Pour 8 personnes : 60 €

24, rue Paul Bert
75011 Paris
Tél : 01 43 72 74 88
Fermé le lundi
www.lapatisseriebycyrillignac.com

Angelina

Bûche « Noël en Autriche »
La maison se tourne vers ses origines autrichiennes (le fondateur du salon de thé, Rumpelmayer) pour un jeu de saveurs, évocateur des marchés de Noël et des parfums de la Bavière et de l’Autriche. Epices, miel, mandarine, cœur de baba à la mandarine épicée, crème de marron, génoise sur un sablé orangé, vermicelles de crème de marron/mandarine. Texture mousseuse et délicate, bel équilibre des goûts avec la pointe de mandarine qui enlève et élève l’ensemble. Bonne bûche, légèrement sur l’écoeurant mais n’est-ce pas le propre de la bûche depuis la nuit des temps ?
Sur réservation 24 heures à l’avance au : 01 42 60 88 50, ou dans les boutiques Angelina
www.angelina-paris.fr
Taille de 6 à 8 personnes
Prix : 48 €

Sébastien Gaudard

Pâtisserie des Martyrs
Sébastien Gaudard joue sur les deux tableaux : tradition/création, avec un talent éblouissant. Côté tradition, trois bûches pâtissières roulées. Chocolat : biscuit amande imbibé nectar de cacao, mousse et crémeux chocolat intense (force du goût, suavité de la texture) ; Café : biscuit amande imbibé nectar de café, mousse beurre café ; Marron : biscuit amande, crème et éclats de marrons glacés (un « tout marron » superbe et définitif).
Deux créations : Praliné (succès noisette, crème et éclats de noisettes, enrobés de chocolat au lait). Magnifique Bûche roulée pistache / griottes, à base de biscuit amande imbibé à la cerise, crème pistache, griottes acidulées.
Sans oublier les bûches glacées qui restent parmi les meilleures de la capitale : Vanille-Framboise, Marron-Poire, Chocolat-Caramel.
En prime, la bûche Affligem qui n’est pas affligeante mais fort originale dans sa texture babaisante imbibée de miel de châtaignier et de sirop de bière, Affligem of course. Un soupçon d’épices divers et d’hiver, un nuage de crème fouettée et le tour est joué.
Noël et Jour de l’An avec Sébastien Gaudard, c’est vraiment la fête pour les gourmands et les gourmets…

22, rue des Martyrs
75009 Paris
Tél : 01 71 18 24 70
www.sebastiengaudard.com
Ouvert tous les jours jusqu’au 2 janvier 2013
Commandes conseillées
Bûches pâtissières : 24 € (4 pers.) ; 36 € (6 pers.) ; 48 € (8 pers.)
Bûches glacées : 26 € (4 pers.) ; 39 € (6 pers.) ; 52 € (8 pers.)

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