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… une cuisine qui n’oublie pas ses origines terriennes empreintes d’une certaine rusticité …
Un vrai de vrai. Une référence dans la ville si internationale qu’un Suisse ne reconnaitrait pas les siens… Qu’importe. Il y a de l’Italie dans la Confédération, certes petite mais suffisante pour marquer de son empreinte Genève et les villes du lac. Le Kempinski a joué avec raison la carte italienne pour son restaurant gastronomique. Aux manettes des fourneaux, le jeune (28 ans) Salvatore Marcello, originaire de Lombardie. Il a carte blanche pour mettre au point une carte riche, variée, alternant les classiques revisités et les recettes locales de son enfance. L’Italie, sur le plan gastronomique, puissamment attachée à ses traditions, à son savoir-faire et à sa diversité. Ils la protègent d’ailleurs jalousement, avec raison.
De saison, la Déclinaison d’asperges, œuf et noisettes, les propose cuites, crues, sauvages, civilisées, et agrémentées d’une crème aux… asperges. L’œuf adoucit et les noisettes croquent. Un plat parfait.
Excellente Burrata des Pouilles, aubergines, huile au basilic, pain carasau, frais et des produits de grande qualité.
Le Poulpe en deux façons est présenté mariné et en fines tranches, avec pommes de terre, cèleri, et olives, bien fait et copieux.
D’extraordinaires Raviolis au bœuf braisé, parfumés au parmesan 36 mois, beurre et sauge, inaugure le passage aux entrées chaudes, tant les Italiens marquent bien cette différence, celle où les pasta et le riz arrivent en majesté. C’est le cas de le dire ici avec ce plat et sa farce superbe.
Certes, le Suprême de poulet fermier est comme souvent un peu sec et la coppa de parme n’aide pas à l’alléger. Belle crème de pommes de terre cependant qui se suffirait presque à elle seule pour un plaisir gourmand égoïste.
En droite ligne de son pays natal, le chef, si vous insistez, vous servira son Velouté d’haricots de Controne, avec gambas, et gnocchis. Une merveille de saveurs rustiques et puissantes du fond de l’Italie.
Desserts italiens dont, oh surprise, un Tiramisu mais reconnaissons-le qui est loin des plâtras servis en bistrots français. Texture aérienne, saveurs bien marquées même si en puriste on peut regretter la présence du Marsala.
Chocolat, amareto, et glace amandine est une alliance sans reproches, savoureuse à souhait.
Une belle table italienne, à la fois sophistiquée, gastronomique, palace oblige, mais en même temps, grâce à la personnalité du chef, une cuisine qui n’oublie pas ses origines terriennes empreintes d’une certaine rusticité. Un bel équilibre que le chef possède parfaitement, lui qui va chercher ses herbes sur la terrasse de l’hôtel où il vient de lancer un potager qui le rendra autonome sur certains produits. On ne changera jamais les chefs italiens… tant mieux !
Ouvert tous les jours
Menu : 48 CHF (lunch)
Carte : 120 CHF, environ
Floortwo.grandhotelgeneva@kempiski.com
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