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Le meilleur du Brésilpar Patrick Faus

: cuisine banale


: cuisine d’un bon niveau


: cuisine intéressante et gourmande


: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux


: cuisine exceptionnelle

La gastronomie brésilienne a entrepris depuis quelques années sa révolution culturelle. Rompant radicalement avec la feiojada et autres plats traditionnels pour le moins immuables et nourrissants, une jeune génération de chefs s’est tournée vers les techniques françaises en conservant les spécificités brésiliennes.
À l’origine de ce mouvement, un français : Claude Troisgros, fils du père et saint-esprit de la  nouvelle cuisine brésilienne. Restaurant, livres, émissions de télévision, il est devenu la star absolue, le phare autour duquel viendront s’agglutiner les nouveaux papillons du renouveau brésilien. Roland Villard, aujourd’hui chef au Sofitel de Rio de Janeiro, a également joué sa partition dans le concert des nouvelles saveurs.
L’influence de ces deux chefs se mesure à la qualité des produits utilisés, aux techniques de cuisson, et à la présentation des mets dans la construction des assiettes. Les jeunes chefs brésiliens, à la recherche de nouveauté et de qualité, se sont tournés vers l’Amazonie, nouvel eldorado des fourneaux brésiliens ! Goûts presque inconnus, produits naturels, toute une découverte de poissons de rivière étranges, de fruits incroyables et de légumes bizarres. Aujourd’hui, à Rio comme à Sao Paulo, tous les gourmets mangent “amazonien”. Les leaders du mouvement se nomment Roberta Sudbrack, Ana Luiza Trajano, le talentueux Alex Attala, Helena Rizzo, et (encore !) un français Pascal Valero.
Depuis  huit ans, le magazine gastronomique “Prazeres de Mesa” organise les “Best of Brazilian Gastronomy Awards”, cette année au Grand Hyatt Sao Paulo. Pascal Valero a été élu Chef de l’année, et son restaurant le KAA Meilleur restaurant de l’année au Brésil.
Une visite l’année dernière nous avait particulièrement enthousiasmé.

 

KAA

Le restaurant “place to be”, “red carpet”, où il faut être et être vu, mais la bonne surprise est que le restaurant est excellent et extraordinaire ! Par le décor d’abord : mur végétal hallucinant, immensité de la salle cependant chaleureuse, cuisines ouvertes, service féminin efficace et souriant, clientèle chic décontractée, bref un lieu qui vous donne de l’énergie et qui vous aide à aimer Sao Paulo qui en a bien besoin.
Aux commandes de ce paquebot en délire, deux chefs : Paulo Barroso de Barros et surtout Pascal Valero, un français du sud-ouest, arrivé au Brésil il y a quelques années et qui a réussi un coup de maître.
Il est sympa, bon vivant, a encore son accent natal, et sort des centaines d’assiettes avec une maestria étonnante. La carte joue sur une tendance franco-italienne fortement consensuelle.
En tout cas, pas de produits amazoniens ! Polenta crémeuse, jus de  veau et champignons, grandissime ; Langoustines à la mangue, impeccable ; Bar en croûte de tomates un peu surcuit ; et un Fondant au chocolat à grimper au mur (végétal, bien sûr) ! Indispensable.

Av. Presidente Juscelino Kubitscheck, 279
Vila Olimpia
Sao Paulo
Tél : (55) 11 3045 0043
www.kaarestaurante.com
Ouvert tous les jours
Menu : 25 €
Carte : 45 € environ

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