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Le Vieux Crapaud par Patrick Faus

: cuisine banale


: cuisine d’un bon niveau


: cuisine intéressante et gourmande


: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux


: cuisine exceptionnelle

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… finalement, le cochon semble être l’animal totem du lieu …

Tous ses amis ont essayé de l’en dissuader. En vain. L’enfance parfois vous joue des tours pendables. Souvenir, encore et toujours. Pour Thomas Boutin, le chef, des grenouilles que préparait la grand-mère dans sa Sologne natale et qui l’ont fasciné jusqu’à aujourd’hui. Le crapaud, un animal qui attire rarement une sympathie et une adhésion immédiate, est devenu le logo du restaurant, le premier du chef en tant que patron. Auparavant, une tentative d‘école de commerce vite avortée, puis la cuisine. Les premiers pas à l’Ecole Ferrandi, les classes chez Jean-François Rouquette au Park Hyatt Vendôme, le grand Patrick Pignol au Relais d’Auteuil, et Bruno Doucet à la Régalade.

Au Vieux Crapaud, le concept est clair. La base line aussi « Grenouilles, escargots et plats d’antan ». Cuisine française traditionnelle donc, mais avec les techniques d’aujourd’hui.

Salade de ris d'agneau, brocolis © P.Faus

Produits français à 90%, les rares exceptions étant les ris d’agneau d’Irlande et les escargots de Hongrie récoltés à la main en pleine nature, ce que notre beau pays interdit dans un souci de protection et de castration de nos bons plaisirs au nom d’un hygiénisme de plus en plus hystérique. Sinon, ses parents toujours au pays, lui fournissent girolles et autres champignons des bois suivant les saisons et les légumes de leur potager.

Au Vieux Crapaud, pas de menus ni de formules, mais la carte avec des prix variables suivant les plats et les produits, et une ardoise du marché, accrochée au mur. Un seul service pour ne pas bousculer les clients. On est là pour se régaler pas pour grignoter une salade sur un coin de table. Une salle flambante neuve, claire, aérée, vaste, le bar, les tables en bois clair, les serviettes pincées d’un escargot en argent, et les tabliers des serveurs ornés d’un… crapaud. Le décor est planté et la cuisine ne va pas dévier de cette ambiance.

Grenouilles en persillade © P.Faus

À tout seigneur tout honneur, les Grenouilles en persillade sont de bonnes factures, bien cuites, bien que manquant un peu d’ail. Le chef en aimerait un peu plus et nous aussi, mais certains en ont peur et c’est eux qui gagnent alors qu’ils pourraient prendre un autre plat. Une persillade est une persillade.

Salade de girolles, cocos plats, jambon noir de Bigorre © P.Faus

La salade de girolles et cocos plats, jambon noir de Bigorre est un peu fade, alors que celle de Ris d’agneau et brocolis, vinaigrette à la feuille de moutarde est superbe, avec les ris bien panés mais pas secs.

Oreille de cochon croustillante, endives © P.Faus

Les Oreilles de cochon croustillantes sont un des must de la maison. À juste titre, car à la fois gélatineuses et bien saisies, goûteuses, et rafraichies par une salade d’endives bienvenue.

Cochon de lait farci, jus à la sauge © P.Faus

Toujours dans le cochon, qui semble être l’animal totem du lieu, le Cochon de lait farci, jus à la sauge et purée au four, est quelque chose de mémorable tant sur le copieux que sur les saveurs puissantes et rustiques. Peureux, faibles ou appétits d ‘oiseau, passez votre chemin !

Courgettes farçis à l'agneau © P.Faus

Il y a des Courgettes emplies d’une belle farce à l’agneau avec de la coriandre en feuilles et plein d’autres plats dans le même (bon) esprit. (cf. recette en rubrique Recettes)
Le sucré est un cran en-dessous avec un Fraisier un peu sec et de bonnes Framboises à la chantilly maison.
Le chef, Thomas Boutin © P.Faus  - copieCarte des vins conséquente avec un bon choix de vins au verre dont un excellent (comme toujours) Bourgogne Chardonnay Laforêt 2013 de chez Drouhin (7 €) et un remarquable Brouilly 2012 de chez Robert Perroud (7 €).
Service impeccable et joyeux, accueil et prise de commande par le chef dont la corpulence et le côté bon vivant ne peut que rassurer sur ce qui va arriver dans l’assiette. C’est le cas…

Une adresse tout à fait recommandable, à quelques mètres du « célèbre » Akrame mais dans un genre pour le moins différent. Qui a dit : heureusement ?

Le vieux crapaud
16, rue Lauriston
75116 Paris
Tél : 01 73 75 70 10
M° Kléber
Fermé samedi & dimanche
Carte : 50 € environ

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