Cinq Vins et Cinq Plats d’anthologie chez Taillevent
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… un écrivain américain à succès compose sa dernière « œuvre » à la demande de Taillevent …
Jay McInerney a connu un succès phénoménal aux Etats-Unis lors de la sortie de ses premiers romans à la fin des années 1980. À cette époque, ceux qui ont lu Bright Lights, big cities (Journal d’un oiseau de nuit) et surtout Brightness falls (Trente ans et des poussières) ne sont pas prêt de les oublier. Peinture au vitriol, sinon au scalpel d’entomologiste, d’une nouvelle génération de yuppies newyorkais pris dans l’engrenage de la réussite, de la liberté sexuelle, et des drogues urbaines comme la cocaïne. Le talent de Jay McInerney fut de les fixer dans cette époque particulière, d’une Amérique retrouvant la rage de vaincre et de se détruire après les rêves des mouvements hippies et des luttes minorités.
Avec l’âge et le succès, l’auteur se tourna vers les plaisirs délicats de la vie. La découverte des vins du monde en général et de France en particulier bouleversa sa vie au point d’en faire, presque, son métier. Depuis quelques années, il écrit sur le vin dans le Wall Street Journal et dans House & Garden, rejoignant ainsi dans l’amour du vin un autre immense auteur américain, Jim Harrison.
Traditionnellement tournés vers les Etats-Unis où ils possèdent des plantations d’orangers en Floride, Laurent et Thierry Gardinier, propriétaires du Taillevent, approuvèrent l’idée de demander à Jay McInerney de sélectionner en toute liberté cinq vins dans les caves du restaurant. Une opportunité pour l’auteur de puiser dans l’une des plus riches caves de France, de choisir des vins et des millésimes qu’il ne pourrait pas trouver ailleurs, et de montrer ainsi ses goûts d’amateur plus qu’éclairé. Le résultat fut à la hauteur des espérances. Un choix ouvert, révélateur d’un homme qui connaît le vin et les vignobles, se promenant à travers des régions et appellations différentes, en sélectionnant des millésimes décalés et passionnants, sachant que ses choix seraient la base d’un repas mis au point par le chef du Taillevent, le grand Alain Solivéres.
En accord « parfait » avec Pierre Bérot, responsable des vins du groupe Taillevent, le chef est parti sur une majorité de plats de gibier pour composer son menu qui tombe en pleine saison. Finalement, il y en aura trois sur cinq plats.
Les réjouissances commencent en beauté avec un Condrieu, La Combe de Malleval, 2010, Domaine Stéphane Ogier, avec des Noix de coquilles Saint-Jacques, huîtres et cresson au vin de Condrieu.
Pierre Bérot : « Un viognier assez gras, un millésime frais, pas exubérant, mais un vin assez tendu dans le style d’Ogier, l’homme qui a la plus belle progression qualitative de ces dix dernières années. Un vin très pur, très droit dont le 2010 est le plus parfait exemple. Il s’accorde parfaitement avec les huîtres, l’iode, et les Saint-Jacques et on le retrouve dans la sauce. »
Puis, l’accord sûrement le plus étonnant de tout le repas, risqué, presque aventureux, mais finalement intéressant. Un Sauternes, Château de Fargues 1997 avec une Poule faisane en feuilleté aux saveurs automnales (cèpes, etc.). Un plat remarquable de finesse et de saveurs marquées, tendreté du feuilleté dont Alain Solivéres est le roi incontesté, jus de cuisson magnifique, et le retour de la poule faisane à la chair délicate. Pierre Bérot : « Il faut vraiment être amateur et aimer le vin pour aller chercher un Sauternes de la propriété historique de Monsieur de Lur-Saluces, et ne pas se tromper sur le millésime qui véhicule une image terne un peu partout sauf en Sauternes. C’est un liquoreux qui a mangé son sucre, une grande année de botrytis donc très marqué par le champignon et des aromes tertiaires qui arrivent tout de suite. Ça marche parfaitement avec des viandes blanches et des volailles crémées. Tout le monde s’attend à le trouver en dessert mais on a voulu faire découvrir autre chose sans tomber dans le folklore. C’est un vin très gras et le plat retrouve ce gras et le peu de sucre du 1997 est gommé par le velouté de la sauce. »
Perdreau patte grise et sa Rôtie, polenta aux olives Taggiasche. Une cuisson parfaite, un rôti d’anthologie, une bête au goût exceptionnel, et un jus d’une saveur exquise qui vient enrober le tout. Une idée de plat formidable pour aller à la rencontre du grand Gevrey-Chambertin 2002, Domaine Denis Mortet.
Pierre Bérot : « Un homme qui faisait des vins très noirs, qui apportèrent du nouveau sur les vins de la Côte de Nuits, précurseur d’un nouveau style, et le 2002 est un sommet ! Un millésime charnu mais qui marche bien avec la chair délicate du perdreau. On est sur du Pinot noir alors qu’un grenache ou une syrah n’auraient pas fonctionné, ou moins bien. » Alain Solivéres : « Un bel accord surtout avec la rôtie qui est le foie du perdreau, du foie gras, échalotes, sur un croûton légèrement frotté à l’ail et le tout passé au four, bien grillé. »
Château Haut-Brion 1988, Pessac Léognan, avec un Chevreuil, noisettes et châtaignes, sauce Grand Veneur. Richesse et beauté de l’accord dès la lecture.
Pierre Bérot : « Jay McInerney a compris que Haut-Brion tient le vieillissement bien mieux que la plupart des Bordeaux et le choix du 1988 est parfait. Après un certain âge, Haut-Brion dépasse Lafitte et Margaux. Dans un millésime un peu austère, Haut-Brion a des saveurs animales, tertiaires en étant frais. Un accord presque évident et qui marche tellement bien.»
Nougat rafraîchi, éclats de framboises et Champagne Brut Rosé Domaine Jacques Selosse. Alain Solivéres : « Ceux sont des framboises séchées et éclatées qui donnent un rappel de fruits rouges. »
Pierre Bérot : « Présence des fruits rouges avec ce champagne aux bulles fines, au nez légèrement oxydatif qui lui donne une certaine noblesse, associé à une grande légèreté. Le tout épouse le dessert non glacé parfaitement. »
Un final tout en délicatesse et créativité qui vient bien à point rafraîchir et surtout terminer en beauté un repas hors du commun comme seul les équipes de Taillevent peuvent réaliser avec un talent qui laisse, chaque fois, pantois de bonheur.
Le Taillevent
15, rue Lamennais
75008 Paris
Tél : 01 44 95 15 01
M° Charles de Gaulle-Etoile
www.taillevent.com
Fermé samedi, dimanche et jours fériés
Menu : « Les Cinq de Jay McInerney »
285 € par personne sans les vins
445 € par personne incluant les verres de vin de 7 cl
Les plats peuvent être pris dans l’intégralité du menu ou séparément avec les vins proposés. Il est possible de choisir un, deux plats par exemple, qui seront facturés à leurs prix.
Disponible jusqu’au 15 janvier 2015
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