Restaurants France
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Le Rouleau Compresseur
Gordon est arrivé. Sans se presser mais avec une efficacité redoutable. Le deal entre lui et les propriétaires de l’hôtel s’est fait très vite malgré la trentaine de tables que gère l’Anglais à travers le monde. Quel appétit ! Certes, le challenge est intéressant au moment où l’on annonce les plus grands noms de la gastronomie dans Bordeaux. Puis, le chef connait bien le propriétaire Michel Ohayon de la FIB (Financière Immobilière Bordelaise) déjà propriétaire du Waldorf Astoria Trianon Palace à Versailles où il dirige les cuisines.
Sitôt signé, il a mis ses équipes au travail avec à leurs têtes le jeune et doué Gilad Peled, israélien d’origine, passionné comme il se doit, qui a débuté et peaufiné sa carrière dans le trois étoiles londonien de Gordon Ramsay sous la houlette de la chef Clare Smyth, sans doute une des femmes chefs les plus douées de sa génération qui a toute la confiance de Gordon Ramsay.
Un des partis pris de départ fut de travailler exclusivement les produits de la région d’une richesse incroyable aux yeux d’un Anglais, et de trouver les meilleurs dans chaque catégorie : légumes, fruits, poissons, viandes, foie gras, etc… Formation de la brigade, mise au point de la première carte et des premiers menus avec les trois maestros, chacun y apportant sa pierre et ses idées. Une sélection de plats très variés, définissant un style sophistiqué, bien représentative de ce que peut offrir la région, Objectif avoué et assumé : les étoiles.
Dans la salle, magnifique et imposante, rien n’a changé. Un accueil et un service de grande maison, présent, attentif, mais pas étouffant. Un décor majestueux, des grandes tables espacées pour un confort maximum, un goût très sûr dans tous les détails et une clientèle bordelaise qui vient découvrir le phénomène « vu à la télé ». Sans oublier le fameux pressoir d’argent à homard qui trône toujours en salle, splendide et unique.
Les premiers amuse-bouches donnent le ton d’un ancrage régional. On sent que le chef a voulu absolument se détacher de son image anglaise d’abord et internationale ensuite. Chaque petite bouchée illustre la richesse de l’Aquitaine : tartelette caviar/saumon, foie gras, jambon, etc. Une bonne idée et très réussie.
Le deuxième amuse-bouche « pour nous mettre en appétit », est la face technique du chef : crème de vacherin, légumes de producteurs al dente, vinaigrés façon pickles. Un petit plat très construit, beau, mais sur une alliance discutable.
Premier plat risqué, sur une idée bien connue et souvent tentée sous l’appellation « alliance terre/mer ». Bœuf de Bazas en fin tartare et huître, caviar d’Aquitaine, pousses d’oxalis : comme il fallait s’y attendre l’huître emporte tout par la puissance de son iode et le bœuf du coup n’apporte rien surtout cru, malgré une présentation superbe du plat posé dans une coquille reposant sur un lit de sel et d’algues.
L’œuf de poule bio à la châtaigne, Noir de Bigorre et cèpes rôtis, velouté d’oignons, un râpé de truffes d’Alba est un plat d’une grande beauté, fort savoureux, respirant l’automne finissant et la campagne alentour en une alliance fort délicate et convaincante. Un délice, servi avec un Bordeaux blanc, La Sémillante de Sigalas, 2014, manquant un peu de subtilité par rapport au plat. Un premier choix étonnant du sommelier… qui ne sera pas le dernier.
Sole d’Arcachon en écailles de truffe noire et pommes de terre, duxelles de champignons de Paris, vin jaune : un chef-d’œuvre de saveurs délicates, de cuisson parfaite et d’alliance réussie. Un plat de grand chef, technique et chaleureux. Malheureusement servi avec un Vin de pays de l’Atlantique, Domaine Puy Redon 2012, une découverte chère à l’esprit d’un sommelier voulant surprendre mais qui était loin du plat.
Le Dos de chevreuil d’Ecosse légèrement fumé, foie gras poêlé, choux rouge, panais, chocolat Manjari et Pedro Ximenez, cette dernière étant une alliance traditionnelle anglaise entre un chocolat noir et un sherry qui donne une sauce puissante et parfumée. C’est le plat phare, signature, du chef. Compliqué, riche, varié, tendre, équilibré, beau, un vrai plat de grande cuisine, très travaillé et une belle réussite au final. Le Margaux, Château Rauzan Ségla 2002 fut pour le moins plus que parfait.
Un pré-dessert remarquable de fraîcheur pour réveiller le palais sur des saveurs des îles : Mousse d’ananas au citron vert, sorbet marjolaine et estragon. Vif comme l’éclair.
Et un sublime Feuille à feuille à la noisette du Piémont et rhum vieux, glace noircie de vanille Tahiti. Un verre de Cérons, Château de Cérons 1990 et le nirvana est atteint sans efforts !
Gordon Ramsay, Clare Smyth et Gilad Peled. Un trio diabolique de talent et d’idées, de stratégie et de réussite programmée avec une cuisine très technique, très travaillée dans le moindre détail, de montages très sophistiqués tendant souvent vers l ‘épure qui donne la sensation d’un manque de chaleur et de spontanéité. Une cuisine qui, peut-être, privilégie l’esthétique à la saveur, la performance de la démonstration à la chaleur humaine. Une cuisine « managée » par Clare Smyth, présente en cuisine ce jour-là et qui vient plusieurs fois par mois, technicienne hors pair d’une cuisine de haute volée. La performance est impeccable, impressionnante, et il suffira de se laisser aller vers un peu plus de naturel, sentir la terre et la mer, les gens et les saveurs de l’Aquitaine pour laisser entrer un peu de cette chaleur dans les assiettes. Alors, le sourire de Clare Smyth et le sérieux de Gilad Peled rayonneront comme notre plaisir.
Intercontinental Bordeaux – Le Grand Hôtel
5, place de la Comédie
33000 Bordeaux
Tél : 0557 30 43 04
www.ghbordeaux.com
contact@ghbordeaux.com
Ouvert uniquement pour le dîner
Fermé dimanche & lundi
Menu Dégustation : 165 € (5 plats)
Carte : 140 € environ
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