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Le Gabriel par Patrick Faus

: cuisine banale


: cuisine d’un bon niveau


: cuisine intéressante et gourmande


: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux


: cuisine exceptionnelle

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Le chef Nicolas Frion (ex Chapon Fin) reprend Le Gabriel. Bonne nouvelle.

 

nicolas-frionDécidemment, ça bouge, ça s’agite, ça bouillonne, et ça tourbillonne à Bordeaux ! Ce n’est plus des bruits de casseroles, c’est un tintamarre. Tout bouge, tout arrive, tout change dont le restaurant Gabriel qui passe des mains d’Adamski aux mains de Nicolas Frion, ex chef du célèbre restaurant bordelais Le Chapon Fin qui fit les belles heures des gourmands de la ville.

L’ancienne maison remise à neuf comme l’ensemble de la ville est absolument splendide sur cette place qui ne l’est pas moins. Accueil au rez-de-chaussée, le bistrot au premier étage pour des plats de brasserie soignés à des prix attractifs et dans une ambiance généralement joyeuse, et le restaurant gastronomique au deuxième dans un style plus traditionnel à la fois dans le décor et dans l’accueil.

Nicolas Frion est un homme qui aime son métier, qu’il pratique avec talent et sérieux depuis des décennies malgré cet air juvénile qui ne le quitte pas. Il fait partie des Compagnons des Devoirs du Tour de France, et il a raté de peu cette année le concours du Meilleur Ouvrier de France arrivant jusqu’à la finale. Il a travaillé avec Thierry Marx époque Cordeillan Bages, chez Paul Bocuse, et aux Crayères à Reims. Pour lui, le challenge est intéressant car une diffuse impression de s’encroûter au Chapon Fin a fini par le faire bouger.

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Il reprend cette table au moment où des grosses pointures envahissent la ville mais la concurrence, comme souvent, l’impressionne et le stimule. Une petite adrénaline qui n’est pas pour lui déplaire et cette nouvelle maison va lui donner l’opportunité de recommencer non pas à zéro mais de travailler une cuisine moins figée par les habitudes de son ancien restaurant.

Les premiers amuse-bouches d’apéritif sont extrêmement délicats et savoureux. C’est un signe qui, généralement, ne trompe pas. Confirmation avec la mise en bouche très automnale et originale composée d’un Velouté de châtaignes, whisky en gelée, café.

saumon confit, crispy gingembre,

Les Champignons du moment au vinaigre chardonnay, gelée d’olives noires « Ligurie », vinaigrette d’aromates sont un plat léger, pas transcendant mais sympathique, tandis que le Saumon confit à l’huile d’oignons des Cévennes, crispy de gingembre, copeaux de poires est joliment construit, servi à température ambiante, discret mais assez fin au demeurant.

Lotte aux cèpes

La Lotte aux cèpes, est riche, belle et savoureuse. Les Noix de Saint-Jacques en deux services débutent par une noix rôtie, pulpe de cédrat rôti, moelle de chou croustillant, béarnaise coraillée, puis avec une pomme Granny croquante et émulsion parfumée au cédrat.

Saint-Jacques en deux services

Entre les deux mon cœur balance mais la première emporte les suffrages grâce à une délicieuse béarnaise coraillée et à des alliances réussies. Une belle idée bien réalisée.

Quasi de veau

Comme souvent, le veau fermier de Bazas est travaillé à basse température, en cuisson lente. Résultat, une viande certes tendre mais d’une texture molle et d’un manque de saveur coupable. Saisissons que diable, même une minute avant de servir pour donner de la texture et des sucs ! Heureusement la viande est de bonne qualité et accompagnée par de la pulpe de panais légèrement fumée et un cromesquis coulant à l’ail noir. Un beau mariage goûteux qui fait revivre la viande.

Rosace de poires Williams, crémeux chocolat Caraïbes

Dessert soigné : Rosace de poires Williams parfumées au piment d’Espelette, crémeux chocolat caraïbes, sorbet poire. Plaisant et bien fait sur l’éternelle alliance de la poire et du chocolat.

Nicolas Frion est un artisan appliqué, un chef qui travaille une cuisine très plaisante, satisfaisante dans sa conception et sa réalisation. Une cuisine personnelle même si on le sent à l’écoute de ce qui se passe ailleurs, ce qui n’est pas une mauvaise chose. On est bien chez lui, dans ces sortes de petits salons du XVIIIème siècle qui se succèdent comme des bonbonnières, et ô joie, ô bonheur, on y mange très bien. Bonne chance, chef.

CHC-guide-2015-40-ans10, place de la Bourse
33000 Bordeaux
Tél : 05 56 30 00 70
www.bordeaux-gabriel.fr
reservation@bordeaux-gabriel.fr
Châteaux & Hôtels Collection
Dîners du mardi au samedi
Déjeuners vendredi et samedi
Fermé dimanche & lundi
Menu déjeuner : 55 € (3 plats)
Menu Gourmand : 75 € (3 plats) – 95 € (4 plats)
Menu Découverte : 115 € (6 plats)
Carte : 80 € environ

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