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Le Verchant

au Domaine de Verchant à Castelnau-le-Lez (34) par Patrick Faus

: cuisine banale


: cuisine d’un bon niveau


: cuisine intéressante et gourmande


: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux


: cuisine exceptionnelle

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Une cuisine riche, imposante, et complexe.

 

Les adjectifs manquent. Magnifique, sublime, grandiose, immense … le Domaine de Verchant, à quelques kilomètres de Montpellier, est tout cela à la fois et plus encore. Du charme, de la classe, du chic, un accueil de grande maison, un service impeccable au bar comme au restaurant, vous installent dans une sensation de douce félicité qui ne vous quittera plus.

Un immense parc, des bâtiments en divers matériaux construits à différentes époques, des arbres, des aires de repos, une piscine, des terrasses enchanteresses aux beaux jours, et la superbe salle de restaurant divisée en plusieurs espaces et niveaux aux couleurs variées. De la bel ouvrage. On est drivé, choyé, et l’on se sent merveilleusement bien. Un verre au bar en attendant de passer à table…

Chef Damien Cousseau

Le chef Damien Cousseau travaille la carte et les divers menus à l’image du lieu. En osmose. Riche et imposante mais cependant courte. Appétissante, presque complexe par le détail des mets, et basée sur de beaux produits.

Ouverture en majesté avec un plat typique de l’esprit de la table : Homard tranché sur une gelée de chou rouge, maki de choux vinaigré et crémeux d’orange confite, sorbet genièvre, pinces en béarnaise au poivre de Timut dans un fin velouté. Ouf… On se demande si l’énoncé est trop détaillé ou s’il y a trop de choses. Les deux, en fait. D’autant que, étonnamment, le plat est froid et d’une construction/présentation en deux parties dans la même assiette qui se sépare en deux étages pour déguster ce gentil homard qui n’en demandait pas tant. Complexe, et peut-être superflu.

Millefeuilles de légumes et de fruits © P.Faus

A l’opposé, le Millefeuille de légumes et de fruits de saison, réduction de curcuma aux agrumes et sorbet de coing vinaigré joue sur la fraîcheur, la finesse, et le savoureux. Une réussite au montage étonnant.

Les Noix de Saint-Jacques de plongée saisies et lard confit aux truffes, carbonara à la truffe d’automne, était une alliance en vogue il y a quelques décennies lorsque l’on parlait du fameux mariage terre/mer. Poisson avec des cèpes, crustacés au bouillon de bœuf, tout y passait mais le bon accord n’était pas toujours au rendez-vous. Ici, il marche grâce à de superbes coquilles et au beau parfum de la truffe.

Filet de bœuf… © P.Faus

Excellente idée de fumer le Filet de bœuf aux aiguilles des pins de la propriété et avec une cuisson parfaite, le plat prend des tonalités rustiques fort agréables, surtout accompagné de pommes de terre et champignons des bois, et un jus au macis.

Crème au praliné et au citron… © P.Faus

Le même soin précis et méticuleux est apporté aux desserts dont un Praliné au citron, nougatine de fruits secs au gingembre et biscuit à l’orange confite bien réussi.

La carte des vins est à la hauteur de la cuisine et de l’ensemble du domaine. Un choix impressionnant et un accent particulier mis sur les vins du Languedoc, avec les classiques, les stars, et surtout des vignerons encore à découvrir, en rouge bien sûr mais de plus en plus, en blancs. Le sommelier, compétent, ouvert, et à l’écoute, connait parfaitement la région pour nous y entraîner à l’aventure de la découverte. Les autres grandes appellations sont également parfaitement représentées.

Une grande maison, dans tous les sens du terme, bien dans l’esprit Relais & Châteaux, et surtout une offre culinaire variée, suivant les moments et les endroits du domaine. Damien Cousseau aime les plats construits, les mariages d’ingrédients qui se superposent et se complètent. Il faut le suivre même si, parfois, il s’égare sur des chemins sans issue. Il est, de toute façon, intéressant et toujours à la recherche de nouveaux goûts et de nouvelles senteurs issues de son environnement régional et qu’il recrée dans ses assiettes. Un voyage passionnant.

452_plats_161, boulevard Philippe Lamour
34170 Castelnau-le-Lez
Tél : 04 67 07 26 00
reservation@verchant.com
www.domainedeverchant.com
Relais & Châteaux
Fermé dimanche soir & mercredi
Menus :
Du Marché : 30 €
Méditerranéen : 48 € (4 plats)
Surprise : 60 €
Prestige (dîner) : 98 € (6 plats)
En saison : menu Tout Truffes : 120 € (7 plats)
Carte : 100 € environ

Lire la suite: Jérôme Nutile

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