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Le Clair de la Plume par Patrick Faus

: cuisine décevante


: cuisine correcte


: cuisine intéressante et gourmande


: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux


: cuisine exceptionnelle

La verrière - Le Clair de la Plume - © Alain MAIGRE (2)

 

Il est agréable de prendre la plume pour écrire sur Julien Allano. C’est d’ailleurs une tradition dans ce village dominé par le château de Grignan où vécut la fille de la Marquise de Sévigné, elle-même y ayant effectué plusieurs séjours et y mourut en 1696.

En tout les cas, chez Julien Allano, on pourrait dire sans crainte à Madame la Marquise que tout va très bien. Rien de plus normal finalement. L’homme est sympathique, avenant, adore la communication, et surtout a du talent à revendre et il le vend bien. Tant au restaurant gastronomique, auréolé d’une étoile, qu’au bistrot au déjeuner, il montre une cuisine franche, claire, savoureuse, moderne sinon actuelle, et tout cela donne un relief particulier et très personnel à sa cuisine.

La maison, ancienne résidence d’été de l’Ambassadeur du Canada en France au début du siècle dernier, a gardé tout le charme de cette époque. Un jardin, entouré d’un petit muret surmonté de grilles, des allées en gravier, quelques tables à l’ombre des arbres pour prendre un thé, l’apéritif ou, le matin à la fraîche, savourer le petit-déjeuner. Dans ces pays de chaleur, les sols comme les escaliers sont en pierre, et les chambres ont su conserver ce style non pas vieillot mais éternel dans une décoration qui colle bien avec cette atmosphère. La modernité est bien sûr présente dans la salle de bains et dans toutes les formes de communication indispensable. Calme, quiétude même, bruits de voix au loin dans le village, soleil éclatant, douceur des soirées qui s’étirent avec la perspective gourmande de bientôt passer à table. L’hôtel dégage une personnalité particulière à travers tous ces détails d’un bonheur paisible.

Cuisine - Le Clair de la Plume - © Alain MAIGRE

Le soir, le restaurant gastronomique est situé sur une belle terrasse avancée sous une verrière d’époque. Superbe. Chauffée et fermée l’hiver, elle s’ouvre sur le jardin aux beaux jours. Là encore, carrelage ancien et fauteuils en osier donnent le ton. La carte est riche, le service comme l’accueil est jeune, appliqué et fort sympathique et l’impression que l’on va passer un bon moment vous envahit doucement. D’autant que très vite, atterrissent sur la table deux amuse-bouches du meilleur effet. Lard de Colonnata, œuf de caille, fin et savoureux, et un Cromesquis au pied de cochon et huîtres, fondant à souhait. Le Menu Dégustation porte sur sept plats et ouvre avec un Springtime, sur une base de bouillon chaud bien parfumé.

Coquillages, risotto, herbes à huître, cette incroyable herbe qui à la mâche dégage un goût d’huître étonnant. J’ai souvenir de l’avoir goûté pour la première fois à Paris, à l’Agapée, alors que Bertrand Grébaut était en cuisine avant de partir pour le Septime. La table en était restée muette d’étonnement. Sa puissance est à manier avec précaution, et le chef a eu la main un peu lourde et le goût d’huître envahit un peu le risotto. Tout est toujours question d’équilibre.

Carabineros vapeur,asperges, pamplemousse © P.Faus  - copie

Carabineros, un crustacé genre gambas très prisé en Andalousie et qui se pêche au sud du Portugal. Julien Allano le cuit parfaitement à la vapeur, saisi bien la tête qui est excellente et croquante, et l’accompagne d’une asperge verte parsemée de pamplemousse. Un plat épuré, beau, et fort goûteux. En prime, une jolie petite sauce corail du meilleur effet. Accompagné d’un Crozes-Hermitage blanc de chez Jaboulet, cuvée « Mule Blanche » 2014, on frôle la perfection.

Agneau, ris d'agneau, asperge © P.Faus  - copie

Agneau et ris d’agneau. Une approche presque rustique, chaleureuse en tout cas, pour cette déclinaison de l’agneau très savoureuse, avec une pointe d’huile de noix, et une asperge blanche saisie. Fameux !
Le Plateau de fromages est mis en scène par la fromagère Josianne Déal, une MOF de Vaison-la-Romaine, mais surtout ne pas rater la folie du chef pâtissier Jean-Christophe Vitte, MOF lui aussi en 2015, et qui propose une Quenelle de Roquefort glacée accompagnée d’un petit crumble aux noisettes au croquant délicat : une folie douce.

Poire _ chocolat © P.Faus - copie

Il enchaine avec une association classique sinon légendaire de la poire et du chocolat, revue et corrigée par ses soins, en une belle finesse de goût.

Un beau et bon repas, satisfaisant, généreux, varié, souvent passionnant et d’une belle technique. Finalement, des assiettes qui ressemblent au chef.
Julien Allano est natif du Vaucluse, un poil plus au sud, a travaillé chez Michel Truchon (Sauveterre-de-Rouergue), chez Bardot à La Mirande à Vaison, souvent chez des étoilés, mais son étoile il l’a depuis l’année dernière et il la mérite.
Sa cuisine est très personnelle, travaillée, pensée, réfléchie mais spontanée en même temps et c’est cela qui lui donne cette étincelle. Il a une grande exigence des produits autour de lui dans sa région, respecte au mieux les saisons, et possède l’amour du travail bien fait. Une cuisine joyeuse et souriante… comme lui.

Il a su aussi s’entourer d’une belle équipe dont Jean-Michel Vitte, chef pâtissier arrivé il y a quelques mois, de Paul Luquain, sommelier, qui joue une belle partition avec les vins de sa cave et un personnel formidable. Une étape et une destination indispensable.

© P.Faus  - copie2, place du Mail
26230 Grignan
Tél : 04 75 91 81 30
www.clairplume.com
Ouvert tous les jours
Dîner seulement sauf dimanche et fériés

Maître Restaurateur

Châteaux & Hôtels Collection
Table Remarquable de la Collection

Menus : 65 € – 115 €
Carte : 70 € environ

16 chambres de 100 € à 500 €
Petit déjeuner : 20 €

 

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