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Le Mandalay par Patrick Faus

: cuisine décevante


: cuisine correcte


: cuisine intéressante et gourmande


: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux


: cuisine exceptionnelle

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Un chef étonnant, intéressant, avec une cuisine très personnelle

 

Une nouvelle table à Levallois ? Un chef en cuisine ? Passeport, vaccins, et on franchit le périphérique à la découverte de Franck Martinez (rien à voir avec le Martinez du Louis XIII). Il vient d’ouvrir le Mandalay avec sa fille en salle tout droit sortie du Ritz pour proposer une cuisine pour le moins personnelle et originale sinon complètement aboutie.

Il a fait ses classes d’abord comme pâtissier, fasciné qu’il était par les gâteaux de maman et de grand maman, a croisé la route de Pierre Hermé, puis au salé chez quelques « grands » noms de la cuisine de ces dernières décennies : Gagnaire, Senderens, Roellinger, qui vont totalement imprégner chacun à leur manière le jeune et influençable Martinez. Qu’en reste t-il aujourd’hui alors qu’il ouvre son restaurant et se retrouve seul devant ses fourneaux ? Une fascination pour une cuisine dans l’air du temps, assez créative, parfois chargée car le chef se donne beaucoup de mal pour compliquer inutilement certains plats et trouver des alliances pour le moins surprenantes. Mais peut-être que surprendre est le but premier de Franck Martinez ?

La carte est une bonne surprise : vivante, riche, variée, originale, elle vous donne des envies de tout goûter. En prime, un menu à 34 € avec trois plats (27 €, 2 plats), engageant avec ses deux choix par catégorie et qui change totalement chaque semaine. Donc, ça bouge et ça travaille en cuisine. Bon signe.

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Amuse-bouche indispensable ? Alors, ce sera une raviole de Saint-Jacques baignant dans une crème citronnée. Un peu trop de citron justement qui déséquilibre cette fragile pré entrée laissant en bouche une saveur sucrée (vanille ?). Par contre, la texture en est fort agréable.

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La sauce du Savarin de spaghetti aux langoustines, un crémeux de crustacés, est une merveille. Le plat est beau avec ce spaghetti enroulé autour des langoustines et l’ensemble est savoureux et franchement chaleureux. Un homme qui aime les sauces ne peut être mauvais…

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Alors pourquoi diable se couper les cheveux en quatre avec cet étrange Tronçon de Turbot, cuit sur arête (un peu trop), avec un doux beurre vanillé, mais bizarrement flanqué d’un chou fleur enveloppé dans une pâte briochée ? L’alliance est peu convaincante, le chou fleur (cru et cuit) écrase un peu la finesse du turbot et la brioche sèche l’ensemble malgré la sauce vanillée. Un plat compliqué à saisir et chacun dans l’assiette joue pour lui.

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On retrouve ce besoin du chef de mettre de nombreux ingrédients en scène dans une même assiette avec son dessert. Millefeuille pommes, compotée de pommes, roulé de pommes confites au miel, glace au pain d’épices, chantilly, mascarpone, bourbon. Impressionnant et il ne manque personne à l’appel. Par contre, c’est un peu l’anarchie dans le plat. Variation sur la pomme dans toutes ses textures, agréable certes, mais un peu disparate avec un feuilleté franchement sec, seul au milieu. Là encore, on passe à côté d’un beau plat si on n’y met pas un peu d’ordre et surtout d’harmonie. C’est la force inventive du chef qui prime pour l’instant sur sa capacité à construire en équilibre les saveurs. Un homme à suivre de toute façon. On ne lâche pas un passionné comme lui…

Carte des vins courte, à prix doux, avec des entrées de gamme autour des 20 € et un vin au verre dans chaque couleur à 7 €.
La salle est claire, épurée, agréable, un peu bruyante mais le chef y travaille, des tables en bois, des tons blancs et gris, des chaises originales et confortables, un service pro et attentif et un accueil souriant. L’adresse à suivre de près à Levallois. Enfin…

exterieur-jour35, rue Carnot
92300 Levallois-Perret
Tél : 01 47 58 57 72
contact@lemandalay.fr
Métro : Louise Michel
Fermé dimanche & lundi

Menu déjeuner : 34 € (3 plats) – 27 € (2 plats)
Menu Découverte : 55 € (3 plats)
Menu Dégustation : 59 € (4 plats)
Carte : 60 € environ

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