Le W au Domaine de Saint Clair, en Ardèche

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Le W

au Domaine de Saint Clair,

en Ardèche par Patrick Faus

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Pour découvrir la cuisine du chef Edward Cristaudo au milieu des monts de l’Ardèche

 

En face, vue de la terrasse et des chambres, les Monts d’Ardèche dans toute leur splendeur. Nous sommes en plein cœur de l’Ardèche Vert, qui porte bien son nom. A perte de vue, ou presque, le fameux golf 18 trous du Domaine, construit au pied du château de Gourdan, datant du XVIIIème siècle, aujourd’hui propriété de Jean-François Gorbertier. Calme, sérénité, bon air, sauna, espace soins et massages, bassin de nage, à l’extérieur comme à l’intérieur, l’ambiance est à la détente, et aux plaisirs de la table.

Car un des intérêts de faire la route de Valence ou de Lyon jusqu’au Domaine (1h environ) c’est de découvrir la cuisine, personnelle et inventive, du chef Edward Cristaudo et son équipe. Il gère deux restaurants différents et complémentaires. Le W restaurant gastronomique et le bistrot pour des déjeuners à tendance bistronomique. Chef de toute la restauration du Domaine, il a repensé les cuisines, les décors des salles pour trouver une harmonie avec sa cuisine. Un homme étonnant.

Le Bistrot

: cuisine décevante


: cuisine correcte


: cuisine intéressante et gourmande


: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux


: cuisine exceptionnelle

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Une décoration pour le moins moderne : des espaces, des baies vitrées donnant sur la nature environnante, des tons sombres (gris/noirs), des chaises Louis XVI revisitées, et l’ensemble tendant vers l’épure. Derrière une longue baie vitrée, les équipes et le chef cuisinent en cinémascope. Une carte courte avec quatre choix dans chaque catégorie, servie uniquement au déjeuner. Des plats typiques de bistrot mais toujours bien travaillés et avec la patte originale du chef.
Un bon exemple est le Minestrone de légumes. Beau plat, bien fait, savoureux, mais une sauce tomate trop présente annihile les légumes, et devient une bonne soupe à la tomate … avec des légumes.

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La volaille est présentée en croûte de végétaux (chapelure de pain, brocolis, sauge) qui la sèche un peu comme c’est souvent le cas, mais la parfume agréablement. Accompagnée d’une belle salade de légumes croquants.

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Le Pavé de sandre, sauce rubis, mousseline de carottes est une réussite. Bien fait, bien présenté, original, savoureux avec ses carottes en mousse et grillées et sa bonne sauce au vin rouge.

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Un classique Soufflé au chocolat Valrhona, fort en chocolat et pas d’une grande finesse, puis une Tarte Colonel (à base de citron et vodka) sympathique mais à la pâte dure et froide (sortie de réfrigérateur tardive ?) définissent bien au final l’esprit bistrot de ce déjeuner.

Le chef travaille une cuisine de bistrot soignée, appliquée, malgré quelques sur cuissons, mais sort bien les saveurs des produits qu’il veut locaux et parfumés avec les herbes de son potager. Le service était ce jour-là un peu « détendu » (vin servi trop tôt donc qui réchauffe, présentation des plats un peu bancale …) mais l’ensemble est une excellente affaire à 27 € pour le menu composé de trois plats. Une bonne introduction à la cuisine du chef qui atteint sa plénitude dans le service du dîner au restaurant gastronomique.

 

Le W

: cuisine décevante


: cuisine correcte


: cuisine intéressante et gourmande


: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux


: cuisine exceptionnelle

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Une superbe salle aux éclairages très travaillés qui, malgré la grandeur de la salle, donne des ambiances intimistes où chaque table semble un petit monde en soi. Toit ouvrant pour l’été.

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Edward Cristaudo est un amoureux des légumes, des herbes, des graines, et la terre est son royaume. C’est un homme à la fois précis, méticuleux, passionné, original, formé à l’école de Frédéric Anton qui est vite devenu son père spirituel (on le voit dans l’énoncé de la carte qui met d’abord le nom du produit). Pour ce parisien d’origine, fasciné par la blanquette de veau de sa grand-mère, la cuisine fut la voie royale et incontournable dès son plus jeune âge. Opérationnel au Domaine depuis seulement un an, après des travaux importants de remise en place des cuisines, il vise sans complexe l’étoile au Michelin.

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La carte est ciblée sur quelques produits phares, changeant suivant les saisons et les arrivages, toujours sur les quatre choix par catégories. Sa pré entrée est une savoureuse mise en bouche sur une variation de la carotte (légume qu’il adore apparemment) servie en purée légère avec des chips croustillantes à la carotte, parfumée au fenouil et au vinaigre de vin blanc.

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Le Crabe au curry, mayonnaise allégée et fraicheur végétale, est splendide dans la présentation. On ose à peine y toucher. Plaisir des yeux mais plaisir du palais un ton en-dessous avec, paradoxalement, des légumes croquants assez fades, mais au curry bien relevé. Un plat agréable et frais.

L’étrange champignon « chou-fleur », qui ressemble à une éponge, ne brille pas par un goût extraordinaire. Du coup, le chef le sert dans un bouillon superbement parfumé aux pousses d’ail, et décoré de pousses de betteraves. Délicieux.

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Le homard est un crustacé fin et délicat. Il faut le préserver au mieux et éviter des voisinages trop encombrants. C’est pourtant le cas avec l’encre de seiche par trop puissante pour le homard d’autant qu’un jus au vin rouge vient également dans la partie. Le homard n’y a pas résisté. La présentation, très « tachiste » est également surprenante.

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Le Bœuf, simplement intitulé comme un barbecue, est une viande remarquable de goût et de tendreté, légèrement fumée au foin, aidée par une cuisson parfaite. Accompagnée d’une sauce barbecue à se lécher les babines, et de légumes, grillés eux aussi, le plat est une grande réussite.

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Julien Degrève, chef pâtissier, s’est essayé sur la tomate en dessert, à l’instar d’un Alain Passard et sa tomate aux douze saveurs. Ici, l’approche est différente avec une mousse, une cristalline de tomate, un sorbet basilic, un crumble aux olives, une boule de cheesecake à la ricotta et mozzarella, et un biscuit à la gelée de tomate. Il y a du monde mais tout fonctionne dans une construction étonnante et savoureuse, en un dessert qui retrouve la tomate en fruit.

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Les deux font la paire et les deux chefs s’entendent parfaitement pour travailler une cuisine précise, presque méticuleuse dans la construction, la sélection des éléments qui vont mener à la réalisation de leurs plats. Une cuisine réfléchie, pensée, parfois trop quand on sent que la technique prend le pas sur le reste. Originale, personnelle, pleine de goûts et de parfums, les assiettes d’Edward Cristaudo reflètent bien ce beau terroir du nord de l’Ardèche. Un chef à découvrir et à suivre…

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Au golf de Gourdan
07100 Annonay
Tél : 04 75 67 01 00
www.domainestclair.fr
Ouvert toute l’année

48 chambres de 115 € à 165 €
6 suites de165 € à 225
Petit déjeuner : 12 €

Menu Bistrot (uniquement au déjeuner) : 27 € (3 plats)
Menu Le W (uniquement le soir) : 42 € (3 plats)

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