Restaurants Paris

Le Bœuf sur le Toit par Patrick Faus

: cuisine décevante : cuisine correcte : cuisine intéressante et gourmande : cuisine de haut niveau… à tous les niveaux : cuisine exceptionnelle

Poissons de lacs et de rivières

Peut-être moins connu que les grandes brasseries du groupe Flo, ce restaurant du VIIIème arrondissement, fort bien placé, est pourtant un de ceux où la cuisine est souvent soignée. Le chef Geoffrey Servant a depuis peu donné un vent de fraîcheur sur les fourneaux et dans les assiettes. Effort louable qui se confirme dans cette opération axée sur les poissons de lacs et de rivières. Idée originale et inattendue mais d’autant plus intéressante que ce type de produits n’est pas courant à Paris ni à fortiori dans ce genre de restaurant.

L’exigence sur la qualité et l’origine des poissons a été la première étape vers la réalisation des recettes. La création des plats s’est faite en fonction des textures particulières de ce type de poissons à la chair délicate et fragile. Pour le fumage, le choix s’est porté sur « Le Fumet des Dombes » qui connait son affaire et la bonne technique. Salage, fumage au bois de hêtre ou de chêne, puis affinage en chambre froide.

Plusieurs choix sont proposés avec certains plats proposés jusqu’au 9 mars 2017 inclus, puis trois nouveaux plats jusqu’au 31 mars inclus.

La belle Assiette Dégustation, est fort variée. On y trouve un Tartare de carpe des Dombes, une truite fumée de Savoie, une anguille fumée du Val de Loire, crème citron vert, et œufs de truite. Bien composée et savoureuse. Elle est proposée avec un verre de
Crozes –Hermitage blanc de chez Paul Jaboulet et sa cuvée Les Jalets 2015 (20 €).

Plus construite en un beau travail du chef, la Gourmandise de brochet au vin de Noilly est un flan tiède accompagné de cuisses de grenouilles dans une alliance originale et qui fonctionne malgré une légère fadeur de l’ensemble.

Le célèbre Omble Chevalier, poisson de lac par excellence, est proposé en filet bien saisi à la plancha, peau croustillante et chair moelleuse, un beurre d’oseille, quelques légumes racines et un petit bloc de riz noir Vialone Nano. Belle maîtrise.
Desserts classiques dont une agréable Crème brulée.

Le pari est réussi grâce à l’application et la volonté du chef de servir des plats consistants et savoureux. Une initiative louable qui se poursuivra à partir du 10 mars avec des Rillettes d’Omble Chevalier, du Saumon de fontaine façon meunière, et un Dos de Sandre, petit épeautre et asperges vertes, à ne pas manquer. En prime, la salle ne prend pas une ride dans son décor Art Déco étonnant.