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Auberge du Choucas

à le Monêtier-les-Bains (05) par Patrick Faus

: cuisine décevante

: cuisine correcte

: cuisine intéressante et gourmande

: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux

: cuisine exceptionnelle

L'auberge du Choucas

Une cuisine soignée dans un lieu hors du temps.

 

On y accède par une petite rue qui part de la charmante place du village de Monêtier-les-Bains. Calme, douceur de la tombée du jour, belle lumière de l’été finissant, la bâtisse est sans doute l’une des plus caractéristiques du village.

L’auberge, construite au XVIIIème siècle, est dirigée depuis des décennies par Nicole Sanchez-Ventura, toujours omniprésente, l’œil à tout, et un mot aimable pour chaque convive du restaurant. Le décor lui ressemble un peu : très chic « vieille France », avec ses tables nappées, ses napperons, ses chandeliers sur table, ses tableaux classiques, sa musique classique et discrète, sa cheminée, ses pierres apparentes, son porte bouteille en osier, sa carte calligraphiée, et ses serveuses adorables dont sa fille.

Yves Rasque, le chef © Gourmets&Co

En cuisine, elle vient d’engager un jeune luxembourgeois d’origine, Yves Rasque, bourlingueur impénitent qui aime la montagne et à trouver une bonne place. Sa mission, et il l’a accepté, est de perdurer une tradition de la maison à travers quelques plats immuables et de donner un bol d’air frais au reste de la carte. Il s’en sort bien d’ailleurs, tant dans les menus ciblés « Alpes » que dans des assiettes plus personnelles.

Crème de champignons, truffe © Gourmets&Co

Après un léger amuse-bouche, petit bol de soupe froide de melon à la menthe, la soupe (chaude) de la semaine est à base de champignons des bois parfumée discrètement à la truffe. Bien crémeuse, onctueuse, goûteuse, le plat idéal après une journée de randonnées ou de simples promenades.

En cuisinier d’aujourd’hui, le chef pratique la cuisson à basse température qu’il applique malheureusement sur son beau Filet de bœuf des Hautes-Alpes, pourtant annoncé « grillé » sur la carte, accompagné d’une bonne mousse d’aubergines, de champignons de saison, petits pois, tomate marinée à l’aigre-doux, et jus de bœuf poivré. Riche, bien construit, mais le filet est d’une mâche un peu molle à cause de la cuisson. Un beau plat, cependant.

Les plats « traditionnels » sont très montagnards par leur côté nourrissant et copieux. Il faut ce qu’il faut après une journée sur les pistes…

Saucisse au chou, foie gras, © Gourmets&Co

L’un, la Saucisse au chou briançonnaise, flottine de foie gras, pommes de terre confites à l’ail et saindoux et légumes cuits dans un bouillon parfumé à la truffe, est une recette personnelle d’un ancien chef de la maison sur une idée de la patronne, variation d’un plat traditionnel de la vallée.

Le Chausson du vieux garçon © Gourmets&Co

L’autre est le Chausson du vieux garçon Haut-Alpin, sorte de tourte en forme de chausson qui abrite en son sein chou vert, champignons, jambon de montagne, et herbes aromatiques. Fameux !

Crème caramel au génépi, ananas © Gourmets&Co

Desserts agréables et bien tournés à l’image de cette framboise, chocolat blanc, sorbet de yaourt meringué, et mieux encore la Crème caramel au génépi, ananas piment, citron vert et Chartreuse.

Une cuisine finalement pleine de saveurs, soignée, certes un peu figée et manquant un peu de vivacité mais qui s’harmonise bien avec le lieu et son style. Ne doutons pas que le nouveau chef y mette son grain de sel et son grain de vie. Une étape et un restaurant à découvrir.

Bar17, rue de la Fruitière
05220 Monêtier-les-Bains
Tél : 04 92 24 42 73
www.aubergeduchoucas.com
Fermé du 18 avril au 1er juin
Du 15 octobre au 15 décembre
Fermé le midi en semaine sauf en juillet et août

Menu Rondo (déjeuner) : 23 € (2 plats)
« Haut-Alpin » : 32 € (3 plats)
Variations léger : 39 € (3 plats)
Variations : 49 € (3 plats et fromages)
Variations complet : 60 € (4 plats)
Symposium : 89 € (en dix services)

Carte : 70 € environ

12 chambres de 90 € à 330 €
Petit déjeuner : 18 €

 

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