Restaurants Paris

Odette

Paris (Ier) par Patrick Faus

: cuisine sans intérêt : cuisine correcte : cuisine intéressante : cuisine enthousiasmante : cuisine exceptionnelle

Nouveau chef, Rémi Hénaux, au talent très sûr. Nouveau style, nouvelle ambiance, le restaurant Odette est prêt à décoller vers de nouvelles aventures

Cette table a toujours un petit décalage avec elle -même. Depuis sa création, à l’intérieur d’un bel hôtel dans cette partie des Halles qui en a bien besoin, elle n’avait pas vraiment su trouver ni une identité bien définie ni un tempo qui l’aurait distinguée du tout-venant. Le chef d’alors, plein de bonne volonté, est resté en deca de ce que l’on pouvait attendre d’une table prise en main par la famille Rostang.

Aujourd’hui, le rideau se lève sur un nouvel acte dans l’histoire récente de ce restaurant. Le changement se perçoit dès l’accueil plus professionnel, plus actif, plus souriant, en un mot plus efficace. Même chose pour le service qui ressemble enfin à un service. En cuisine, arrivée du chef Rémi Hénaux, qui a mis son empreinte sur la carte composée très intelligemment sur des bases classiques relevées de connotations actuelles. Un choix
d’entrées éblouissant, quatre plats, trois grosses pièces à partager (turbot, carré de cochon, lotte) et quelques desserts à l’unisson. Tout au long du repas, les assiettes seront à la hauteur de la promesse de l’énoncé.

Ainsi des premières asperges blanches du Val de Loire, encore douces et fragiles, que le chef traite au minimum avec juste une émulsion moutardée pour relever ce petit monde. Equilibre parfait.

Simple également, la Soupe de courge parfumée discrètement au curcuma, bien marquée par des condiments et des petits quartiers d’orange, est un petit chef d’œuvre de texture et de saveurs harmonieuses. Une réussite parfaite.

Les gnocchis, on en voit partout ou presque… mais pas des comme ça. Taille idéale, cuisson moelleuse, goût délicat, et le coup du chef de les accomoder avec des petits dés de cèleri et d’un beurre moelleux au cèleri également. Le contraste est saisissant et redoutable.

Beau plat généreux : une volaille détaillée en suprême parfaitement saisi sur peau mais qui évite cependant la sècheresse inhérente à ce morceau, les cuisses croustillantes, légumes rustiques et d’hiver, rutabaga et cèleri, détaillés en brunoise, un jus divin et le tour est joué. Inutile à ce stade et à ce niveau d’inclure un petit monticule de salade qui gêne l’ensemble et fait vraiment brasserie cheap.
Autre erreur, la construction verticale d’un plat. Ici, un pavé de cabillaud de bonne apparence mais posé sur une purée de vitellote, cette pomme de terre violette. Le poisson « mouille » la purée, tout s’écrase, et l’ensemble est peu esthétique. Pourtant les saveurs sont là, un poil d’acidité avec des bâtonnets de pomme macérés au gingembre et un joli jus.

Que les fans se rassurent, le petit pot au chocolat de Michel Rostang est là. Incontournable.
Variation du chef sur les célèbres crêpes Suzette qu’il intitule les crêpes DE Suzette. Les bases sont les mêmes, les saveurs également, mais elles sont roulées serrées et montées les unes sur les autres. Beau et sacrément bon avec une orange plus marquée que dans la recette originale et sans flambage. Une bonne idée réalisée avec succès.
Petit choix de vins au verre (8 € à 12 €), bouteilles dont les prix grimpent vite, et en cadeau de départ, une petite madeleine impeccable de cuisson et de goût.

Une belle cuisine riche et généreuse, classique avec un twist personnel, qui vient enrichir, rehausser et parfois décaler, mais toujours avec tact et intelligence. Le chef est un saucier et assure des cuissons impeccables. Cette Odette saison 2 est une excellente surprise à découvrir d’urgence dans cette belle salle originale et claire et fort agréable.