sept19
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Restaurant Sevin – Avignon (Vaucluse)
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Il prend, pioche, assemble, marie, et jouxte dans les assiettes une multitude de saveurs.
Dans la trilogie des étoilés Michelin d’Avignon, le chef Guilhem Sevin est en bonne place. Dans son restaurant du même nom, il a en plus le mérite de l’ancienneté. Il fut durant seize ans le second du chef Christian Etienne, figure majeure de la gastronomie avignonnaise qui prenait la suite de la famille Hiély, qui lui, arriva jusqu’aux deux étoiles. Deux décennies pour chacun et nous voilà aujourd’hui.
Guilhem Sevin a eu un parcours classique sauf au démarrage de sa carrière où il se retrouve en salle chez la famille Troisgros à Roanne, piaffant de passer en cuisine. Michel Troisgros lui ouvre enfin la porte et il passera au Central, le bistrot de la famille. En tout deux ans dans cette maison d’exception où il finira chef de partie. Autre ambition, autre rêve, Pierre Gagnaire. Il passera plus d’un an au Balzac à Paris. Puis, il rencontre Christian Etienne et sa vie bascule à Avignon pour y rester.
Changement dans la continuité ou continuité dans le changement ? Un peu des deux, car il garde mais il transforme. Le fameux « Menu Tomates » est là mais ce n’est plus vraiment le même. L’esprit général est là, mais le chef a posé sa marque et ses marques avec une cuisine plus délurée, plus actuelle, plus vivante.
Ses parti pris ? Il aime le cru pour les légumes et pour la santé. Il travaille des assiettes construites mais lisibles. Dans sa cuisine, pas de cuisson à basse température, tout est saisi, les viandes comme les poissons, pour sortir les goûts. On ne peut que le soutenir dans cette juste cause…
On retrouve ses exigences dans les deux superbes menus, le Tomates d’un côté, et le Menu du Palais de l’autre. Créatif, enjoué, étonnant, un festival de saveurs parfois maitrisé, parfois sur un fil.
Ainsi, avec les dix variétés de tomates sélectionnées chez un grand nombre d’agriculteurs de la région, on retiendra l’évidence et les saveurs du Filet d’agneau de Sisteron et gigot au jus de navarin, petits légumes taillés et tomates cerises égrappées. La Cœur de bœuf concassée se retrouve, selon la pêche, avec un filet de « sparidés » (daurade, pagre, etc.) saisi à l’huile d’olive, aubergine grillée et suc d’arêtes à l’ail.
Classique éternel, le Trio de tartare de tomates au basilic, jeunes feuilles et focaccia fleur de sel de Camargue est toujours aussi satisfaisant dans sa belle fraicheur qui ouvre bien ce menu.
On sera un peu plus dubitatif devant l’Opaline d’épeautre à l’échalote, San Marzano confites, multicolore de tomates au citron caviar, peu engageant dans la présentation et finalement assez neutre.
Dessert bien pensé entre un Sorbet Marmande, confit de Green Zebra, et meringue fenouil.
Le Menu du Palais est riche, varié, d’une recherche d’accords incessante qui souvent trouve son équilibre et surtout de belles saveurs bien marquées. Le chef est manifestement plus à l’aise dans sa créativité personnelle que dans le « carcan » du menu à thème.
Exceptionnel Filet de rouget aux sucs de bouillabaisse, un jus extraordinaire, accompagné de petits navets au safran. Décoiffant par la force maitrisée des goûts. Un grand plat !
Très réussi et bien construit le Pigeon, suprême cuit rosé, vrai jus au poivre verveine, cuisse effilochée, et déclinaison autour de l’aubergine.
Chariot de fromages peu représentatifs de la région, et desserts amusants, sinon enfantins, sans plus.
Superbe salle, terrasse grandiose au pied du Palais des Papes, service jeune et efficace, Antoine Olivain sommelier compétent et rigolo, qui gère une des plus belles cartes de Châteauneuf-du-Pape de France, au milieu de plus de 600 références dont une belle collection de Côtes-du-Rhône.
Guilhem Sevin, bien aidé par son épouse Corinne en salle, est un homme sérieux, appliqué, exigeant, et solide dans ses certitudes. Eclectique, il aime et s’inspire des différents terroirs qui l’entourent de près (Camargue, Provence) et de plus loin (Languedoc, Méditerranée). Il prend, pioche, assemble, marie, et jouxte dans les assiettes une multitude de saveurs.
Par contre, l’absence d’un chef pâtissier pro et adulte se fait sentir et sera bientôt réglée.
Reconnu, apprécié, il jouit d’une position enviable dans sa ville et au-delà. Pourtant, il ne tient pas à se reposer sur ses lauriers. Il a un bût, un rêve, un espoir, et il y travaille même s’il en dort la nuit… la deuxième étoile au Michelin. Elle lui parait jouable mais il sait à quel prix : « Je dois monter en gamme, avoir plus de précision dans les cuissons surtout des légumes, et je me dois d’expérimenter de nouvelles recettes quand les équipes seront complètes ».
Excellente analyse, partagée ici, de cet homme conscient du chemin encore à parcourir. C’est tout le bonheur qu’on lui souhaite…
Restaurant Sevin (* Michelin)
10, rue de Mons
84000 Avignon
Tél : 04 90 86 16 50
contact@restaurantsevin.fr
www.restaurantsevin.com
Fermé mercredi & jeudi
Menu « Sur le Pont » : 40 € (3 plats) – 53 € (3 plats + fromages)
Menu « Tomates » : 80 € (6 plats)
Menu « du Palais » : 90 € (4 + fromages) – 110 € (5 plats + fromages) – 135 € (6 plats + fromages)
Menu « Cochon » pendant l’hiver
Menu « Truffes » en saison
Menu « Légumes de Printemps »
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