La Maison dans le Parc – Nancy ( Meurthe-et-Moselle)

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La Maison dans le Parc

Nancy ( Meurthe-et-Moselle) par Patrick Faus

: cuisine sans intérêt


: cuisine correcte


: cuisine intéressante


: cuisine enthousiasmante


: cuisine exceptionnelle

Roxane-et-Charles-Coulombeau-2

Une étoile est née ! Un chef d’exception se révèle, grandit, et explosera bientôt.

 

On peut dire que le restaurant porte bien son nom. Un emplacement de rêve à deux pas de la Place Stanislas, dans une large rue piétonne, et la salle donnant sur un parc splendide où trône en son milieu un Ginko plus que centenaire. En prime, une terrasse aux beaux jours qui permet d’en profiter directement.

Aux commandes de ce lieu magique, un couple jeune mais déjà professionnels aguerris : Charles Coulombeau en cuisine, Roxane Coulombeau en directrice de salle. Ce chef ultra doué, avec un avenir radieux devant lui (il n’a que 29 ans), a trouvé sa voie en regardant et admirant son père cuisiner à la maison (à Mont-de-Marsan, dans les Landes) pour la famille et les invités. Le plaisir de faire et de recevoir a marqué à vie le jeune Charles qui se précipite au lycée hôtelier de Biarritz. Première cuisine « sérieuse » chez la famille Cousseau à Magesq, un deux étoiles qui portent la gastronomie locale à son firmament. A 19 ans, il élargit le cercle dans sa région et se retrouve chez les frères Ibarboure, à Bidart. Passion et désir d’apprendre le font remarquer par ses paires. Le voilà chez Michel Guérard, trois étoiles et l’un des plus grands chefs de notre temps. Il commence à La Ferme pour les cuissons viandes et passe au gastro aux poissons durant deux ans aux côtés du grand Olivier Brulard. Une expérience inoubliable.
Un an chez Lameloise , puis l’Angleterre et première place de chef dans un Relais& Châteaux en 2018. Après un voyage mi-vacances mi-travail au Japon durant la Covid, il arrive à Nancy pour racheter cette maison qui périclitait. Ouverture en mai 2021 pour la terrasse, et août pour le restaurant. L’aventure commence…

Terrine de carottes au miso. - copie

Il travaille sur trois menus : « Déjeuner », le « Moment » qui change en partie chaque mois, et le « Dégustation » dont on peut profiter même seul.
Dès les deux premiers amuses-bouche, on sent qu’il va se passer quelque chose de nouveau et pas courant. Une marque, une patte, un style déjà avec une simple mais terriblement goûteuse terrine de carottes au miso. La suite ne fera que confirmer avec éclat ce que l’on pressentait…

Cèleri, fromage pastoral, dashi, ... - copie

Céleri rave de la ferme du Pichou. Le chef le prend et le travaille de plusieurs manières : saisi, grillé, en purée, et en sorbet, le tout agrémenté d’un fromage dit pastoral, en fait un fromage doux et frais de chèvre, un dashi (bouillon clair) de céleri fumé, et une raviole à la cardamome. Belle idée, bien faite, plein de finesse et d’harmonie et beau dans l’assiette. Un petit chef d’œuvre qui nous fait découvrir toutes les richesses de ce légume qui annonce l’automne.

Tartare de bœuf normand, caviar, comté 18 mois. - copie

Tartare de bœuf normand, caviar Transmontanus Kaviari, noix caramélisées, comté 18 mois. Tendance nette au salé (caviar et comté) Un plat un peu déséquilibré et finalement assez neutre malgré le monde dans l’assiette qui ne joue pas ensemble.

Tamagoyaki, pois gourmands, beurre blanc au sureau ... - copie Agneau, artichauts, mures,, crème fumée.. . - copie

Tamagoyaki (omelette japonaise roulée), des pois gourmands effilochés et juste saisis, des œufs de truite, et le tout arrosé d’un beurre blanc au sureau quasiment génial. Ce mariage étonnant donne un plat extraordinaire de saveurs en harmonie, de douceurs, et de subtilité. Riche et délicat.

Agneau de la ferme de la Bonne Haye, selle et côtelette en cuisson parfaite et quel goût
(! ), artichauts, mures, crème fumée et kimchi de radicchio (lacto-fermenté pour obtenir un goût acide). Un superbe plat très réussi que vient, au final, agrémenter un magnifique jus de cuisson à la mure et au piment d’Espelette.

Le chef a rétabli le chariot des fromages. Il en présente une douzaine, en provenance d’un seul fournisseur/affineur de Nancy et représentant les grands classiques de France.

Chocolat Aranguani et lavande - copie Soufflé pistache, coulis de bergamote, - copie

Desserts à la hauteur du reste dont ce sublime Soufflé à la pistache dans lequel on plonge un bouchon de champagne très glacé, presque congelé, pour qu’il ne fasse pas un plouf en détruisant le soufflé comme cela se passe partout. Servi à part, un léger coulis de bergamote à utiliser avec parcimonie mais l’accord est si parfait qu’il ne faut pas s’en priver.
Un ton en-dessous pour le Chocolat Aranguani et Lavande trop marqué par le caramel et de texture un peu lourde.

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Belle carte des vins intelligemment choisie et servie par Matthias chef sommelier dont un fameux Vouvray de Matthieu Cosme « Les Enfers », un chenin superbe. Vins au verre de
9 € à 13 € et sélection « prestige » de 20 € à 27 €. Prix assez serrés pour les bouteilles.

Une étoile est née ! Un chef d’exception se révèle, grandit, et explosera bientôt. Un génie des alliances, un maître pour saisir les saveurs, et un sens esthétique aigu pour la construction des assiettes. Certains plats sont déjà des petits chefs d’œuvre qui valent largement une étoile et flirtent avec la deuxième.
Sa cuisine est très personnelle, elle ne s’encombre pas de copies des grands mais sait cependant conserver les influences positives. Charles Coulombeau est sage, réservé, lucide, enthousiaste, et responsable. Il est épaulé par son épouse Roxane qui gère la salle avec une équipe formidable. Tous les deux savent où ils veulent aller, la main dans la main et en confiance absolue.
L’étoile Michelin viendra sans aucun doute couronner ce talent et celui de ses partenaires en cuisine. Ce sera la moindre des choses… et sans doute qu’un début.

3, rue Sainte-Catherine
54000 Nancy
Tél : 03 83 19 03 57
www.lamaisondansleparc.com
Fermé dimanche soir, lundi et mardi

Menus :
Déjeuner : 42 € ( 3 plats, avec choix de deux plats par catégorie)
Du Moment : 72 € (3 plats)
Dégustation : 105 € (6 services). Menu servi tous les soirs, samedi midi et dimanche midi.

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