Restaurant de la Croix de Savoie – Les Carroz d’Araches (Haute-Savoie)

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Restaurant de la Croix de Savoie

Les Carroz d’Araches (Haute-Savoie) par Patrick Faus

: cuisine sans intérêt


: cuisine correcte


: cuisine intéressante


: cuisine enthousiasmante


: cuisine exceptionnelle

Gâteau de Savoie

Une ambiance familiale, simple mais professionnelle, et un bon rendez-vous pour les gourmands.

 

La famille Tiret ne reste jamais inactive. Chaque membre y va de son idée, de son projet, et de sa volonté de faire progresser encore et toujours l’entreprise familiale créée il y a maintenant plus de vingt ans. A l’époque, Edwige Tiret est autodidacte en cuisine comme son mari pour la gestion d’un hôtel-restaurant. Mais l’envie et la passion ont tout emporté et petit à petit la réussite fut au rendez-vous, fruit d’un travail acharné de tous les jours durant les premières années. Le fils, Gaétan, les a rejoints quelques années après et ce passionné de vins et d’un contact aisé avec la clientèle a encore fait progresser la maison.

Léonie Dugat (à g.) & Edwige Tiret

Aujourd’hui, sa femme Léonie Dugat, après un parcours chez quelques bonnes tables en France et en Angleterre, s’est mise naturellement en cuisine pour apporter son savoir-faire en contrepoint de sa belle-mère. Cette complémentarité d’un travail à quatre mains a-t-elle porté ses fruits et a-t-elle contribué à faire évoluer la cuisine ? Cela reste à prouver….

Le grand bâtiment est sans forme particulière, tout de bois et de pierres, avec ses salles cosy et simples, et sa nouvelle terrasse panoramique sur les montagnes de Haute-Savoie où il fait bon prendre l’apéritif en saison. Le service au restaurant est toujours assuré par le fils Gaétan, aimable, connaisseur, plein d’infos sur les plats et surtout sur les vins.

Il y a donc deux chefs en cuisine. Conséquence immédiate, la carte et les propositions de plats ont abordé des contrées moins représentées auparavant comme les poissons et les crustacés, la spécialité de la nouvelle chef, et des techniques de cuissons plus actuelles. Par contre, demeure le travail avec les fournisseurs locaux sur la plupart des produits, les herbes du potager, l’exigence vis-à-vis du bio tant pour la table que pour la carte des vins, et de coordonner les besoins avec les artisans proches tels que boulanger, éleveur de chèvres, fruitière, et fromager.

Variation sur la carotte fanes

Une intéressante nouveauté le « Menu du Marché Local », qui propose 3 plats initiés par les livraisons du matin et mis au point de suite par les deux chefs. L’idée étant de faire travailler sa créativité pour mettre en valeur un produit durant le repas avec trois propositions. Un challenge pour les chefs et de belles découvertes pour les clients gourmets et curieux.
Variation sur le thème, « La Découverte des Chefs » est servie pour l’ensemble de la table. Un voyage autour d’un produit, fruit, légume, fromage, que l’on présente sous toutes ses formes et toutes ses textures et avec plusieurs alliances. Une nouvelle fois, la créativité des chefs est bien mise en avant, et la réalisation originale et exigeante, est un voyage à travers un produit. Une passionnante initiative.

Toujours excellemment gérée par Gaétan, la carte des vins est riche de 180 références. Les vins de Savoie se sont bien développés et le choix est maintenant très intéressant. Il est vrai qu’il épouse une amélioration très nette de ces vins ces dernières années grâce à une nouvelle génération de vignerons. Un bon exemple est la cuvée Quartz du Domaine des Ardoisières. Les entrées de gamme sont à 25 € et vont jusqu’à 500 € pour un Château d’Yquem. La nouveauté est la proposition de whiskies pour des alliances avec les fromages. Japonais, écossais, français, une quinzaine de références qui ravit les connaisseurs comme les néophytes.

Fenouil crémeux et confit, crumble fruits secs Légumes verts en pâté en croûte et volaille fermière (1)

Deux remarquables amuses-bouche : Fenouil crémeux et confit, salade, crumble de fruits secs, salicorne, et un Gratin de courgettes, brochette de volaille fermière, fleur de bourrache. Bien fait, savoureux.
Légumes verts de France en pâté en croûte et volaille fermière, salade pastorale. Il s’agit plutôt d’un pâté chaud bien travaillé même si l’ensemble est un peu sec. La salade pastorale manque un peu de vinaigrette pour la rehausser quelque peu. Un plat finalement un peu décevant, malgré une apparence appétissante.
Chèvre frais de la Chèvrerie du village en aumônière, courgettes, saladine de chou rouge.
Original, mais le plat met-il vraiment en valeur le chèvre frais en le chauffant de la sorte dans une aumônière. Un système qui rappelle la grande mode d’une époque avec les fromages chauds en entrée. Ici, une aumônière délicate car traitée façon « dentelle ». Bonne idée du chou rouge, qui tend à disparaitre des cartes. Un plat un peu désuet dans la conception mais très plaisant dans la réalisation et à la dégustation.
Foie gras de canard du sud-ouest en religieuse mariné au cassis de Bourgogne. Belle pièce en forme de rouleau et un mariage intéressant avec le cassis pas trop présent qui joue sur une complémentarité des saveurs très agréable en bouche. Présentation très soignée. Un beau plat, savoureux.

Féra du lac, brocolis, sauce raifort

Féra du lac cru, sauce crème au raifort, brocolis. Présentation colorée, réussie, même si une légère surcuisson du brocolis le fait s’aplatir. Un plat froid qui ressemble plus à une entrée mais qui met en avant de bons produits locaux. La sauce raifort est bien dosée pour rehausser la douceur de l’ensemble. Un plat franchement agréable.
Carré de porcelet de France au foin, piquillos farcis de quinoa et fine ratatouille, jus réduit.
Malheureusement la surcuisson du carré, peut-être due à la cuisson au foin, le sèche terriblement. L’accompagnement sauve le plat avec son petit côté espagnol des piquillos farcis, très goûteux et généreux.

Plateau de fromages Fromage frais de chèvre en aumonièrecourgettes, saladine de chou rouge

Superbe Plateau de fromages comprenant une douzaine de fromages exclusivement régionaux, fournis par un fromager d’un village proche. Belle sélection, avec un étonnant et savoureux bleu de vache de Savoie.

Myrtilles en clafoutis. Ce n’est pas vraiment un clafoutis mais plutôt un biscuit brioché sur lequel est déposé un sorbet au cassis. La raison donnée par la chef pour cette appellation erronée est que les myrtilles coulent et envahissent tout si on fait un véritable clafoutis. Donc, moins léger et savoureux qu’un vrai clafoutis, un peu sec, mais au final assez agréable quand même.
Carottes fanes en compotée, cake, et sorbet. Crème mascarpone.
Très original et très réussi. Les différentes textures de la carotte se marient merveilleusement et l’ensemble est fort savoureux. Un dessert très original, tout en finesse, qui met bien en valeur les produits locaux.
Gâteau de Savoie.
Uniquement à emporter et à commander 24 heures à l’avance. Réalisé par la chef, c’est un véritable petit chef d’œuvre de texture et de saveurs. Un classique de la région mais un des meilleurs ici.

Vue sur les montagnes de Savoie

En façade, les deux chefs offrent une harmonie parfaite et une complémentarité à toute épreuve. Chacune dans sa spécialité, Edwige l’autodidacte qui a appris sur le tas au fil des ans et qui est parvenue à proposer une cuisine personnelle, mélange de classique et de quelques idées de décalage avec une bonne maitrise de ce qu’elle savait faire et ne pouvait pas faire. Une sorte de sagesse dans le talent. Sa belle-fille, Léonie, a apporté une technique plus perfectionnée de par ses différents passages dans des restaurants en France et en Angleterre. Un bon lieu de détente, dans un village réel et non de station de sky artificielle, une ambiance familiale, simple mais professionnelle, et un bon rendez-vous pour les gourmands.

Salle à manger (2)Restaurant de La Croix de Savoie
Hôtel La Croix de Savoie
Les Carroz d’Araches 74300
Tél : 04 50 90 00 26
www.lacroixdesavoie.fr
Ouvert toute l’année
Domaine skiable du Grand Massif à 500 m

Menu Spécialité Traditionnelle : 44,50 € (3 plats du terroir)
Menu Petit Bambin : 17,50 € (3 plats)
Menu du Marché Local : 42,50 € (3 plats improvisés sur les derniers arrivages)
Menu Gourmand : 56 € ( 3 plats) – 67 € (+ fromages) – Accords mets & vins (choix du sommelier) : 31 €
La Découverte des Chefs : 81 € (7 services) – Accord mets & vins : 46 €
Carte : entrée (22 €) – plats : (31 €) – Fromages : (20 €) – Desserts (20 €)

Hôtel La Croix de Savoie & Spa
28 chambres de 110 € à 285 €
Petit déjeuner de 17 € à 24 €

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