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Penati al Baretto

Spécial Toscane

(* Michelin)

Paris (VIIIème) par Patrick Faus

: cuisine sans intérêt


: cuisine correcte


: cuisine intéressante


: cuisine enthousiasmante


: cuisine exceptionnelle

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Mets et vins de Toscane en harmonie. Une splendeur !

 

La richesse et la variété de la cuisine italienne se retrouve toujours et surtout au restaurant de Penati al Baretto, à deux pas des Champs Elysées. Sans doute, une des meilleures tables italiennes de la capitale, étoilée Michelin depuis plusieurs années, elle offre à sa carte un excellent panorama de certaines régions italiennes, dont la Toscane.

Profitant de la présence du signore Eugenio Pozzolini, excellent importateur et spécialiste des grands vins italiens dont ceux de Toscane, le chef Alberico Penati avait sélectionné les plats toscans de sa carte, que l’on retrouve d’ailleurs tout au long de l’année.

Cette région centrale d’Italie est entièrement dominée par les vins rouges à partir du cépage sangiovese. Les chaleurs d’été y sont pesantes, c’est pourquoi les meilleurs vignobles se trouvent en altitude. La région produit trois des grandes appellations italiennes : le Nobile de Montepulciano, le Brunello, di Montalcino et, star parmi les stars, le Chianti. Pourtant, certains vignerons travaillent d’autres cépages et principalement des cépages « bordelais » comme le merlot et le cabernet sauvignon. C’est ce type de vins qui était présenté lors de ce repas, avec les deux fleurons de la famille Moretti Cuseri, l’Oreno et l’Orma.

Grâce au talent de Pier Silli, maitre d’œuvre du restaurant, fin connaisseur de la cuisine et des vins italiens et un hôte exceptionnel avec ce charme dont seuls les italiens ont le secret, les accords mets et vins de ce repas furent un grand moment de découverte et de gourmandise.

Plusieurs traditions culinaires définissent la Toscane. Les légumes et les pasta bien sûr qui sont inhérentes à toute l’Italie, le gibier, l’agneau, et le cochon de Cinta. Comme souvent, une cuisine paysanne et qui a su le rester, une cuisine rustique, nourrissante, mais oh combien goûteuse !

Soupe de pain à la tomate. Saint-Jacques, pois chiches toscans

Ainsi, la Soupe de pain et tomates est typique de ces recettes paysannes qui permet de transformer le pain rassis en un plat gourmand et parfumé. Oignons, ail, basilic, huile d’olive, sauge, tomates bien mûres et pain rassis. Texture onctueuse et consistante et un festival de goût et de parfum.

Très présents dans la cuisine toscane, les haricots blancs, les fameux cannellini, et les pois chiches. Ces derniers choisis par le chef pour accompagner des Saint-Jacques justes saisies en font un accord chic/rustique du meilleur effet. Le Orma rouge 2019 (merlot, cabernet sauvignon, cabernet franc) tout en finesse et très fruits rouges, fut intéressant avec ce plat.

Pappardelle au ragoût de lièvre. Agneau de Toscane, artichauts, pdt, olives.

Grand classique de la Toscane, les pappardelle, ici des grosses à la farine complète, avec un ragoût de lièvre. Une réussite parfaite du chef avec ce plat du fond de la Toscane des campagnes revu avec son talent et son instinct des équilibres. L’accord parfait avec le rouge de Toscane Oreno 2018 (merlot, cabernet sauvignon, petit verdot), splendeur de finesse, et de puissance, riche et soyeux, fut un grand moment…italien.

L’agneau est également très répandu dans la cuisine toscane. A juste titre lorsque l’on goûte à cette viande magnifique, parfaitement tendre et saisie par le chef, et simplement accompagnée de pommes de terre poêlées, d’olives, de petits artichauts adorables et savoureux. Une merveille ! Le Oreno 2018 était fait pour lui !

Mi-froid à la florentine.

Dessert légendaire en Italie, qui remonte à la renaissance et inventé par un pâtissier de Catherine de Médicis, le Zuccotto Fiorentino. Une génoise en forme de calotte, ou un mi-cuit, empli soit de crème soit de ricotta. Un vrai délice.

Impossible et hérétique de terminer un repas sans les délicieux cantuccini, ces délicieux biscuits secs aux amandes. Très addictif.

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Que dire ? Sinon que le chef Alberico Paneti est sans doute un des meilleurs chefs italiens de Paris, que Pierre Silli le patron est un homme délicieux et gourmets, que la salle du restaurant est cosy à souhait et que l’on s’y sent formidablement bien, sans parler de l’équipe formidable du service et de l’accueil. Le bonheur !

9, rue de Balzac
75008 Paris
Tél : 01 42 99 80 00
www.penatialbaretto.eu
M° : George V
Fermé samedi midi et dimanche

Menu déjeuner : 40 €
Carte : 90 € environ

Importateur vins de Toscane
Vino & Cibi
Folgore Eugenio Pozzolini
Tél : 06 07 26 94 71
folgore@vinoecibi.com

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