La Source – Chef : Antoine Bergeron (* Michelin) – Saint-Galmier (Loire)

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La Source

Chef : Antoine Bergeron

(* Michelin)

Saint-Galmier (Loire) par Patrick Faus

: cuisine sans intérêt


: cuisine correcte


: cuisine intéressante


: cuisine enthousiasmante


: cuisine exceptionnelle

A table !! © Patrick Faus.

Un étoilé comme on en rêve et comme on les aime.

 

Pour ceux qui ne le savent pas encore, Saint-Galmier est la ville de la source Badoit, déjà existante au temps des Romains. Ceci posé, la nouvelle et deuxième célébrité de la ville se trouve au bout d’une belle allée arborée et ombragée qui mène à La Charpinière. Un hôtel, restaurant et spa posé au cœur d’un parc de trois hectares avec piscine extérieure. Mais, c’est surtout dans les cuisines du restaurant gastronomique « La Source » qu’il se passe des choses intéressantes. C’est là qu’officie Antoine Bergeron, jeune chef étoilé et enfant du pays.

Comme beaucoup d’enfants de la campagne, il a connu la cuisine par les odeurs et les saveurs des plats de sa grand-mère. Bien que bon élève, il piaffe de travailler et surtout dans un restaurant. Il démarre à Saint-Galmier dans le restaurant de la ville, trouve vite sa place et progresse rapidement. Il passe au Château Blanchard, chez le chef étoilé Sylvain Roux, à Chazelles-sur-Lyon. Puis, le choc Anne-Sophie Pic à Valence, durant deux ans. Grosse brigade, un second très autoritaire, une ambiance de compétition intense, et beaucoup de choses apprises dont une volonté farouche de ne pas travailler dans ce genre d’ambiance dans son futur restaurant. Il poursuit son parcours au Neuvième Art, à Lyon, doublement étoilé, et finit comme sous-chef. En 2017, il entre comme chef à La Charpinière avec carte blanche pour définir sa cuisine, son style, et son équipe. L’étoile Michelin arrive vite en 2019. Aujourd’hui, à 34 ans, l’avenir s’annonce brillant.

Il travaille sur trois menus : 6 étapes, 8 étapes, ou 10 étapes. Un véritable voyage en effet avec ses lignes droites évidentes, ses montées et ses descentes, et surtout ses sommets. Le chef et son équipe, soudée, motivée vers le meilleur, tourne à plein régime, tant en cuisine qu’en salle sous la houlette de Clémence, qui connait sur le bout des doigts tous les plats et les fournisseurs.

Salade lentilles, mousse lentilles, échalote © Patrick Faus.

Au cours de ces 6 étapes, ne retenons que le mémorable tant la richesse et le bon goût sont aux coins de chaque plat. Un amuse-bouche, parmi d’autres, furieusement régional et original cependant. La lentille du Puy, crémeuse et croustillante. De fait, une généreuse et moelleuse mousse de lentilles enrobant amoureusement une salade du même légume et rehaussée par des lentilles grillées au crunchy évident et au contre-point étonnant. Le chef fait tremper des lentilles une journée, les sèche, puis les grille à la poêle. Superbe !

Truite, épinards, citron Menton, hollandaise © Patrick Faus.

Extraordinaire Truite de Font Rome, juste cuite à basse température, enrobée d’épinards, rehaussée par de la menthe et du citron de Menton, vif mais peu acide, d’où son parfum merveilleux. Un plat d’une finesse remarquable, plein de saveur, et flanqué d’une sauce hollandaise également délicate et presque mousseuse. Beau plat !

Le Pigeon d’Urfé en boudin parfait, pommes golden du Pilat, miel toutes fleurs, bel ensemble qui vient mettre en valeur un Pigeon d’Urfé à la cuisson remarquable et au goût sublime. Des produits d’exception dans les mains d’un chef talentueux, et hop c’est le bonheur !

Même punition avec le lait issu de la ferme du Champ Vert. Dans les mains du chef, il devient une glace au yaourt, une mousse de lait, une confiture de lait avec une crème glacée au foin et d’orge soufflée. Très goûteux et une belle variation sur le lait superbement mise en valeur.
Le bouquet final avec un dessert fort réussi d’une Crème glacée au shiitaké, nougatine, chocolat et une adorable dentelle au grué de cacao.

Omble chevalier, bouillon d'oignons, amandes © Patrick Faus.

Ne pas oublier quelques délicieux moments dont cet Omble Chevalier bien élevé, baignant dans un bouillon chaud d’oignons absolument diabolique qui va le cuire doucement au dernier moment, amandes effilées pour le crunchy. Finesse et saveur subtiles.
Et en guise de transition entre le salé et le sucré, cette translucide infusion à la fleur de sureau absolument magnifique…
Sans oublier un choix de fromages exclusivement régionaux avec des découvertes intéressantes.

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Belle carte des vins et excellente sélection de vins au verre, onze au total, gérée et conseillée par le chef sommelier Patrick Ribet, dont quelques bouteilles de la région du Forez à découvrir.

Une table étoilée comme on en rêve et comme on les aime. Antoine Bergeron a du talent, de l’imagination, un respect scrupuleux des produits issus des producteurs alentour, qui montre une volonté farouche de mettre en avant sa région et de régaler ses clients. Mission largement remplie et même plus. Il flirte d’ailleurs autant avec l’étoile verte Michelin qu’avec la deuxième étoile.
Pour l’instant, on fait chez lui, dans sa grande salle à manger avec vue sur le parc, ses arbres et ses écureuils (!), un repas mémorable, sans frime et sans démonstration stérile. Du vrai, du réel, du sérieux, dans la joie et la bonne humeur tant en salle qu’en cuisine où l’équipe des huit cuisiniers travaille en harmonie et en complémentarité.
Un chef « naturellement » doué pour sortir au mieux les saveurs. Un passionné des sauces, des jus, et des textures, dont les mousses avec lesquelles il joue une partition passionnante.
Aussi à l’aise dans le salé que dans le sucré, le déroulement des plats est parfaitement pensé. Esthétique des assiettes, plus pour être appétissante que pour « impressionner » ou dérouter. Un chef qui sait et aime rendre hommage aux agriculteurs et éleveurs de sa région qui aiment le travail bien fait. Comme lui.

Une bien belle maison, un chef plein d’avenir, il est bon de venir et de revenir à La Source.

Antoine Bergeron © Patrick Faus.8, allée de la Charpinière
42330 Saint-Galmier
Tél : 04 77 52 75 00
www.lacharpiniere.com
Fermé dimanche soir, lundi & mardi

Menus Balade en terre Ligérienne (pour l’ensemble de la table)
6 étapes : 64,50 €
8 étapes : 79,50 €
10 étapes : 95 €
Vins bouteille : entrée de gamme autour de 35 €
Vins au verre : de 8 € à 12 €
Mon choix : Migmatite, gamay sur granit, 2021, Les Vins de la Madone

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