Pianovins – Chef : Michel Roncière – Paris (XIème)

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Pianovins

Chef : Michel Roncière

Paris (XIème) par Patrick Faus

: cuisine sans intérêt


: cuisine correcte


: cuisine intéressante


: cuisine enthousiasmante


: cuisine exceptionnelle

Pianovins © Patrick Faus.

Un régal de chaque instant

 

Quartier bobo par excellence, la rue Trousseau, regorge des classiques gargotes qu’ils affectionnent avec tables et chaises en bois sur le trottoir, assiettes rectangulaires remplies de choses étranges à ras bord, et des tentatives fatiguées de jeu de mot dans le nom. Passez votre chemin braves gens et allez jusqu’en haut de la rue où se niche une véritable pépite de cuisine française comme on en rêve.

Un duo de maîtres. En cuisine, Michel Roncière, ancien de Robuchon à la grande époque de Jamin, puis une grande décennie comme chef chez Guy Savoy, période rue Troyon. Eric Mancio, sommelier hors pair et dénicheur de vins qui ressemblent à leurs vignerons. Lui aussi, ancien de chez Guy Savoy. « J’ai un monde que je défends », dit-il en forme de credo, « les vignerons qui savent faire leurs vins ». Il gère quelques 200 références et sa carte voyage en France et dans d’autres plus lointains vignobles.

Chef au piano © Patrick Faus. Chef Michel Roncière © Patrick Faus.

On entre dans une première salle où le chef travaille dans sa petite cuisine sur la droite devant quelques tables hautes, bien placées pour le voir à l’œuvre. Deuxième salle sur de la verdure, agréable et cosy. Deux tables en extérieur tant que le temps le permet…

Michel Roncière aime la bonne cuisine française et, du coup, il la fait excellemment, avec soin et talent. Chaque semaine, le mardi, le menu-carte propose sept plats dont un
amuse-bouche. Tout change le mardi suivant, donc on ne s’ennuie jamais au Pianovins.

Toates anciennes, chèvre frais, croustillant aux herbes © Patrick Faus

La semaine de notre déjeuner, les dernières tomates anciennes étaient servies en gazpacho qui permet une pointe d’acidité, chèvre frais et croustillant aux herbes d’une grande finesse. Entrée pleine de fraicheur et de saveurs pour terminer l’été en beauté.

-Pôlée de cèpes, œuf de poule, huile ciboulette © Patrick Faus.jpg

Pour démarrer l’automne en majesté, les premiers cèpes juste poêlés à la perfection, œuf cassé, quelques feuilles fraiches d’épinard, un trait d’huile de ciboulette, et on a un petit chef d’œuvre.

Paleron de veau rôti en cocotte, purée de pdt © Patrick Faus.

Plat typique d’une cuisine goûteuse et chaleureuse, paraissant d’une simplicité biblique mais nécessitant des produits de belle origine et un savoir faire parfait. C’est le cas de Michel Roncière qui, sert un Paleron de veau, cuit tranquillement des heures , moelleux à souhait, reposant sur une purée de l’école Robuchon, crémeuse et savoureuse, d’une grande finesse, et le plus du jus de cuisson qui vient s’immiscer dans le duo. Une merveille !

Dessert bien vu et de saison, Reine Claude en marmelade tiède, crème mascarpone fraiche, un peu neutre malgré la vanille Bourbon, et tuile amande/noisette.
Un sans faute donc, mieux encore un régal de chaque instant. Une cuisine dans la grande tradition des chefs (Robuchon, Chapel, Savoy, etc.) inventeurs de cette cuisine où les saveurs sont marquées, les goûts respectés, les produits choisis pour le meilleur et le chef qui, en chef d’orchestre, nous livre une super partition. A découvrir sans délai, si ce n’est déjà le cas.

Salle © Patrick Faus. (1)46, rue Trousseau
75011 Paris
Tél : 01 01 48 06 95 85
M° : Ledru Rollin
Fermé dimanche et lundi

Menus :
Déjeuner : 37 € (3 plats)
Découverte : 55 € ( 5 services)
Grand Menu : 67 € ( 7 services)
Assiette de trois fromages : 8 €
Vins au verre : de 8 € à 12 €

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