Gilles Choukroun. Agitateur un jour, iconoclaste toujours

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Gilles Choukroun. Agitateur un jour, iconoclaste toujours par Patrick Faus

 

Pour ceux qui l’auraient oublié en route, Gilles Choukroun est toujours vivant et bien vivant ! Non, il ne s’est pas réfugié dans le fin fond d’un 17ème arrondissement improbable, il a simplement ouvert un nouveau restaurant dans un lieu qui lui plaît, dans un décor toujours très personnel et qui affirme haut, fort, et en couleurs ses goûts et ses références. Dans ce lieu qui lui ressemble plus que d’autres précédemment (le Mini Palais, par exemple), il est à l’aise, bien dans sa peau et dans sa cuisine. Cette ambiance, cette décontraction apparente qui cache un travail incessant en cuisine comme en salle où le service est à la hauteur du reste, prouve à quel point il faut encore et toujours compter avec ce chef au parcours bien sûr atypique, donc typique de sa personnalité, à l’assiette toujours bondissante et inattendue mais passionnante, au talent intact, et d’une fidélité sans faille à ses idéaux et ses engagements. Assez rare de nos jours pour mériter toute notre attention sinon notre respect pour un homme qui finalement a fait bouger certaines lignes de la gastronomie française, irrémédiablement. On sait qu’il n’aime pas les biographies, l’analyse de son parcours, de ses étapes d’apprentissage avec sa litanie des grands noms où l’on passe deux mois dans un coin. Pas non plus de grand-mère qui faisait extraordinairement la cuisine… Simplement, il n’aimait pas trop l’école, il aimait énormément le rock, a songé à monter un groupe, puis s’est retrouvé en apprentissage de cuisine et là, miracle pour lui et pour nous, les casseroles l’ont saisi comme il se plaît à le dire. Le meilleur moyen pour essayer de connaître l’homme est encore d’aller manger chez lui pour comprendre le style. Chez lui, pas de pauses pour la galerie, mais une attitude.
Un déjeuner au MBC (pour Menthe, Basilic, Coriandre) est sans doute la meilleure affaire parisienne du moment tant au niveau de la variété des propositions à l’ardoise, chaque jour différentes en tout cas renouvelées, qu’au prix demandé pour tant de bonheur de manger simple, intelligent, et goûteux. Par exemple, une tendre Saucisse de Morteau avec sa purée de pois cassés onctueuse et juteuse comme jamais, une crème brûlée au foie gras qui renverse à chaque fois, sorte de drogue dure de la gourmandise, comme le Tiramisu délicat puis décalé avec les petits raisins secs. C’est peut-être ça Choukroun, un peu de mordant dans une grande délicatesse. Au dîner, c’est la fête des sens car c’est le soir où le chef « cuisine en liberté », que l’on découvre son sens inné des alliances et des ruptures, des rencontres improbables puis évidentes dans des assiettes ébouriffantes. Pour le plaisir nostalgique, déjà, il n’abandonne pas ses plats « mythiques » : Foie gras amer-acide, ses Crevettes Cristal Bay « outrenoir », et son Riz au lait à la fleur d’oranger, dattes et citron qui rappellent les délices d’un certain café. Carte des vins splendide à la sélection de vignerons « personnalisés » et à prix serrés. À 50 € (environ) c’est sans nul doute un des meilleurs dîners de la capitale.

L’ABC de Gilles Choukroun

Gourmets&Co : Quelles sont les trois dates importantes de votre carrière ?
Gilles Choukroun : Mars 1991, l’ouverture de mon premier restaurant Le Relais d’Autou en Eure-et-Loir, car la province est moins chère que Paris pour s’installer. Mars 1996, pour ma première étoile Michelin dans mon deuxième restaurant La Truie qui file, à Chartres. Mars 2001, l’ouverture du Café des Délices, à Paris.

Quelle est l’importance du Café des Délices avec le recul ?
Je suis content d’avoir réussi à mettre en place ce qui me ressemblait alors, à savoir garder la même démarche dans l’assiette que j’avais toujours eu en tant qu’étoilé Michelin. Je voulais décodifier et décoiffer tout ce qui se passe autour de l’assiette, au niveau de l’ambiance, de mon attitude, des prix, des produits travaillés, le tout avec une carte courte. Ça a fait mouche auprès du public car manifestement il y avait une attente. Il y a dix ans, c’était vraiment nouveau d’avoir seulement trois entrées, trois plats et trois desserts. Ca m’a permis d’être moi-même et sincère, sans me réfugier derrière des codes.

Ce changement de codes fut aussi l’apanage de la « Nouvelle Cuisine » de Guérard, d’Alain Chapel et autres dans les années 1970… Avez-vous des affinités avec ces chefs ?
Cette révolution dans la cuisine fut majeure et celle de 2003 est tout aussi importante.

Avez-vous conscience d’avoir créer une école, un mouvement ?
J’en suis flatté et je suis fier d’avoir fait cette ouverture du Café des Délices, d’avoir initié quelque chose. C’est très gratifiant.

Qu’est devenu Gilles Choukroun aujourd’hui ? L’ancêtre, le référent, le père fondateur ?
Je ne me rends pas trop compte mais on me dit que l’on sent encore ma patte dans pas mal d’endroits. Aujourd’hui, je suis autant heureux qu’auparavant. Depuis deux ans, j’ai un lieu qui me ressemble, j’ai réussi à faire évoluer ma cuisine comme je le voulais, et je crois que j’ai installé ce que doit être un restaurant urbain, contemporain, avec un regard actuel sur la cuisine.

Quels seraient vos « élèves » aujourd’hui ?
Bien sûr, Inaki Aizpitarte qui pratique une cuisine spontanée, une cuisine sur un fil et pas formatée. C’est ce que j’aime, des cuisines vivantes et qui prennent des risques. Malheureusement, c’est une minorité car je crois vraiment que les cuisiniers ont peur de s’engager dans leur cuisine, de trop dévoiler leur personnalité en se laissant aller.

Vos plats « signature » ?
Le foie gras cornichons, les Crevettes « Outrenoir », et les Saint-Jacques à l’orange sanguine et truffes.

Pourquoi MBC ?
C’est un mélange d’herbes qui trace ma cuisine depuis douze ans, dans lequel je me reconnais. C’est un savant mélange entre l’Orient, l’Asie et la Méditerranée. C’est venu de mes recettes que j’écrivais pour mes équipes car pour les assaisonnements je mettais souvent « + mbc ».

Vous êtes pétri de culture rock…
J’en écoute beaucoup. On la retrouve même dans le décor de mon restaurant avec un dernier « graph » sur Pierre Desproges que j’adorais et qui a d’ailleurs débuté en écrivant sur le vin.

Vous êtes toujours content d’aller en cuisine le matin ?
Super content ! Je suis aux aguets de mes sensibilités, mais je suis également content d’être en dehors de ma cuisine pour parler avec mes clients ou monter d’autres projets. À part égale.

MBC Gilles Choukroun
4, rue du Débarcadère
75017 Paris
Tél : 01 45 72 22 55
Fermé samedi midi et dimanche
Formule déjeuner : 19 €
Menu : 29 €
Carte : 50 € environ

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