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La Bergerie de Sarpoil (Saint-Jean-en-Val)

: cuisine banale


: cuisine d’un bon niveau


: cuisine intéressante et gourmande


: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux


: cuisine exceptionnelle

Pour ou contre. Adhésion ou rejet. Accord ou désaccord. Acceptation ou refus. Cyrille Zen, le chef, ne nous rend pas zen ! Le pire dans toute cette histoire c’est que l’on peut manger comme à Paris dans les endroits les plus reculés de l’Auvergne avec pour seule différence un fournisseur local ou une partition sur les herbes de la région. Cela rappelle les heures sombres de la Nouvelle Cuisine lorsque l’on mangeait des poissons sanguinolents à l’arête et des haricots verts pas cuits de Dunkerque à Marseille. Ici, c’est l’énoncé des plats conventionnels dans la modernité et une présentation comme partout avec pour but le « ludique » comme si les enfantillages expliquaient tout. Certes ils sont jeunes et heureusement ont du talent. Alors, pourquoi ce mimétisme et cette plongée dans le maniérisme qu’impose un air du temps dont on ne sait finalement d’où il vient. Cyrille Zen pratique une cuisine à géométrie variable, un pied dans l’histoire l’autre dans la modernité. Sa carte devient une carte d’identité tant elle est représentative de son travail, surtout le Menu Fantaisie (28 €) dans lequel on retrouve des termes comme « transparence », « sens (sic) dessus-dessous », « dans l’esprit de.. ». On le voit c’est décalé et potache. Le Menu Découverte (50 €) veut représenter au mieux le travail créatif du chef à travers trois plats, fromages et dessert. Foie gras de canard mi-cuit 51°c, fruits rouges, du frais, du glacé, pousses insolites : commençons par pousser un cri d’alarme et de colère « Foutez la paix au foie gras ! », assez d’alliance improbable qui touche au ridicule comme ici la fraise, et qui n’apporte rien sinon un contrepoint violent. C’est fragile un foie gras, il faut le ménager, le mettre en avant, le laisser se débrouiller tout seul et il y arrive quand il est bien fait. Filet de bar de la Côtiniere, une infusion à la réglisse : c’est beau comme une abstraction, neutre, sans aspérité ni dans la présentation ni dans l’absence de goût. On nage dans l’éthéré, l’allusif, avec un bouillon assez insipide, presque comme à l’hôpital. Puis soudain, un veau vint ! Un Pavé Label Rouge du « Ségala » (Aveyron), des asperges pain beurre noisettes, une crème de morilles : quel plat, goûteux, à la cuisson parfaite dans la délicatesse du rosé sans plus, des morilles qui fouettent le tout dans le subtil et la force à la fois. Parfait. Donc il sait, ce satané chef. Il le prouve avec un dessert superbe, une Sphère en fusion, chocolat, caramel au beurre salé, vanille et noix de Pécan. Une gifle, un uppercut, puissance et douceur retrouvées, un retour aux saveurs qui marquent. Enfin, le chef est avec nous ! Sa femme, Audrey Zen, aussi en sommelière précise et ouverte. Agréable salle classique dans cet ancien relais de Poste du 18ème siècle, et petite cour à fontaine fort plaisante. Sacré Cyrille.

Sarpoil – 63490 Saint-Jean-en-Val
Tél : 04 73 71 02 54
Cyrille.zen@wanadoo.fr
www.labergeriedesarpoil.com
fermé du 20 au 27 juin ; du 19 au 26 septembre ; du 2 janvier au 1er février – mercredi, dimanche soir et lundi
Menus : 19 € (déjeuner en semaine) – 28 € – 50 € – 70 €
Carte : 60 € environ

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