Agapé Substance

Agapé Substance par Patrick Faus

: cuisine banale : cuisine d’un bon niveau : cuisine intéressante et gourmande : cuisine de haut niveau… à tous les niveaux : cuisine exceptionnelle

Après l’Agapé (* Michelin), puis l’Agapé Bis, voici l’Agapé Substance, ce qui fait trois restaurants pour Lapaire Laurent, heureux propriétaire pratiquant avec enthousiasme la démultiplication de concept. Une petite salle, un grand comptoir avec 20 places assises dans le prolongement de la cuisine que l’on voit en direct, plus trois tables de deux dont la table VIP en face des fourneaux. Ce n’est pas le confort suprême, mais la fameuse convivialité parisienne et l’attitude « cool » obligatoire fait que pour l’instant, ça passe. Espace vital minimum, occupation optimale du lieu, équipe serrée mais concentrée, chaque geste compte et humeur vagabonde interdite. Le chef David Toutain, normand d’origine, a un parcours riche, varié, fréquentant au passage Marc Veyrat, Alain Passard, Mugaritz en Espagne, le Corton à New York. Il est arrivé à Paris, il y a à peine quelques mois, n’a vu personne, n’a été chez personne, et ses idées comme ses désirs lui donnent l’envie de poser sa marque sur la capitale. Ouverture en juillet pour se roder tranquille et le voilà face à une rentrée agitée, affamée de nouveautés et de faim sans fin. Côté buzz médiatique, ça marche : on en parle, on en discute, on y cours, on y vole ! Côté curiosité clientèle, ça marche pas mal puisqu’il faut en ce moment quelque deux semaines pour avoir un tabouret le soir. Prenez le midi, c’est aussi bien.
Dans l’esprit du moment (voir Piège, le Septime, et bientôt d’autres…), le chef propose une carte « produits » et prépare un plat autour de chaque ingrédient choisi. Surprise pour le client, liberté et improvisation créatrice pour le chef, officiant sous vos yeux, habillé de noir et pince à la main. Dans un esprit très « Copenhague », promu soudain ville-référence de la gastronomie créative et naturelle, l’amuse-bouche est essentiel et donne le ton de ce qui va suivre. Herbes, mousse, et une graine de Berce à casser entre les dents « avec ce produit là, on va expliquer l’approche, le style et la technique du restaurant » affirme le chef. Suit ce qui est en passe de (déjà) devenir le plat de David Toutain : l’Oeuf parfait, cuit à basse température, amandes, mousse à la verveine, ail confit qui donne du croquant dans un océan de mou pour un plat tout en subtilité. Tourteau, crevettes grises, pamplemousse, bouillon de carottes : superbe de dénuement, grandiose au goût en un accord parfait mais pas évident au départ. Autre idée géniale : haricots verts (cuisson au millimètre, origine Thiébaut, et au bon moment de la saison !), yuzu, et fine tranche de saumon. Carotte (re : cuisson et texture parfaite), galanga, émulsion de carottes, le légume fétiche du chef à son apogée. On complique un peu dans la présentation (mais ça plait au public) pour un simple, nu et beau merlan pas du tout en colère mais fouetté par un aneth puissant, posé sur grille, et sous la grille purée de patate douce à la vanille, feuille de citronnier, oseille… magnifique, fin, subtil, éthéré. Champignons pieds bleus, crumble de noisettes, pesto de consoude, sauce à la benoîte urbaine (plante vivace souvent utilisée par Marc Veyrat avec les poissons) : joli jeu de textures, goût original et pas banal, accord sur le fil qui ne casse pas. Pigeon au jus de carvi, petit maïs doux (très mignon) : plat excellentissime, tendreté, texture, goût, accord parfait. Du grand art. Une petite glace, peau de lait, amandes et un dessert tout fruit rafraîchissant et délicat aux jeux de couleurs superbes. Quel talent, madre mia. !
Produits d’exception, fournisseurs d’exception, le chef travaille ce qui arrive et ce qui lui plait. On ne se démène plus pour trouver un produit qui est à la carte, mais on cuisine en fonction de l’arrivage. Ouverture d’esprit et recherche du meilleur. Révolution culturelle ? En tout cas, le parti pris d’une improvisation totale et voulue. Le chef a un style, une empreinte sur sa cuisine plus moderniste que moderne, épurée à la virgule près, minimaliste et surprenante mais toujours réussie. Un grand chef est né et il est à Paris. Profitez-en, son talent est en train d’éclore, va grandir, et n’est pas près de s’arrêter. Carte des vins magnifique présentée sur iPad 2, concoctée par Laurent Lapaire avec une approche volontaire sur des vins non sulfités et de belles découvertes à la clé.

Questions à David Toutain

Trois dates essentielles de votre carrière ?
2001 : j’entre à l’Arpège à 20 ans, nouveau monde, nouvelle cuisine, découverte des légumes qui ne sont plus l’accompagnement mais le produit phare de l’assiette, expérience extraordinaire. 2005 : Marc Veyrat, extraordinaire pendant trois ans, une autre approche, toujours le végétal mais les herbes et comment elles mettent en valeur un plat. Je joue beaucoup sur ces partitions aujourd’hui. 18 juillet 2010 : naissance de mon fils qui m’a apporté du sérieux et de la concentration par rapport au restaurant.

Trois personnes qui vous ont marqué ?
Alain Passard. Marc Veyrat et Ma mère, car elle m’a toujours soutenu dans tous les moments. Une aide essentielle dès mes débuts à La Bourride à Caen.

Les produits qui vous inspirent le plus ?
Des produits pour chaque saison et donc en ce moment : la carotte, la berce pour la faire découvrir, le maïs, en petit il est merveilleux et l’on peut le cuisiner avec l’épi. C’est peut-être mon passage aux Etats-Unis où il est omniprésent.

Justement, pourquoi New-York ? Les chefs partent à l’Est, vous partez à l’Ouest ?
Une envie de partir, de connaître autre chose. Il se passe des choses fantastiques là-bas où vous apprenez le travail et forcer sur tout. Une discipline que j’aime et qui m’a marqué.

Pourquoi le retour sur Paris ?
Pour avoir quelque chose à moi. Le côté international de cette ville mais aussi retrouver mes racines françaises dans la cuisine. Je suis français et je ne serais jamais danois, espagnol, ou japonais. Je repars sur une culture française et je transporte l’histoire de la cuisine pour continuer à construire le patrimoine culinaire français.

Pourquoi une carte de « produits » ?
J’ai envie de travailler comme cela, de créer à partir de ce que j’ai et de ce qui arrive le matin. C’est mon confort intellectuel et de travail. Je ne veux pas être dépendant d’une carte de plats et j’aime être encore en recherche de ma cuisine. C’est un peu une ivresse de liberté.

Etes-vous confiant dans l’avenir et dans la qualité des produits ?
Il y a une remise en cause et on commence à prendre conscience. Nous devons aussi montrer l’exemple de cuisiner avec les saisons et avec de bons produits. Il faut savoir attendre et ne pas forcer l’arrivée des produits.

La course aux étoiles vous passionne t-elle ?
Je n’y pense pas. Le plus important aujourd’hui est de plaire aux clients et de donner une âme à mon restaurant. Pas de pression sur moi pour cette raison. Je ne me rase pas tous les matins en y pensant. C’est vrai que j’ai baigné dans les grands étoilés, mais on va laisser faire les choses… mais bien sûr je ne peux pas dire que j’y suis indifférent.

Agapé Substance
66, rue Mazarine
75006 Paris
Tél : 01 43 29 33 83
www.agapesubstance.com
M° : Odéon – Parking en face
Fermé dimanche et lundi
Menus déjeuner : 39 € (3 plats) – 51 € (4 plats) – 65 € (carte blanche)
Menus dîner : 99 € (carte blanche)
Menu Substance : 169 € menu carte blanche avec accord vins