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On n’a pas tué le veau gras pour la Pentecôte par Blandine Vié

: cuisine banale


: cuisine d’un bon niveau


: cuisine intéressante et gourmande


: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux


: cuisine exceptionnelle

Il y a exactement dix ans, la “Filière Veau” a eu l’idée de mettre la viande de veau en exergue au moment de la Pentecôte pour faire le pendant à l’agneau de Pâques. Je ne polémiquerai pas sur le fait que ça donne ipso facto une connotation para-religieuse à ce rituel. Après tout, l’objectif étant de faire manger du veau l’été avec des recettes plus légères que les petits plats mijotés pour mois frileux, toute perche était bonne à saisir. Cependant, quand je lis dans le dossier de presse que l’osso buco (un seul C svp) est relégué avec les plats mitonnés d’hiver, je m’insurge. Car lorsqu’il y a des tomates dans une recette, c’est en été — pendant leur vraie saison — qu’il faut la faire ! Question de goût et d’éco-citoyenneté.
Pour le millésime 2011, c’est Sonia Ezgulian qui a concocté les recettes du dossier de presse. Quant à la présentation, elle a eu lieu au restaurant JAJA*, tenu par Julien Fouin, avec le chef Laurent Renard aux fourneaux. Quatre recettes pimpantes qui font vraiment envie : des « Brochettes façon saltimbocca de veau », des “Chaussons d’escalopes de veau” (farcis aux légumes du soleil), un “Pressé de filet de veau aux légumes confits”, et des “Tagliatelle (pas de S svp, le mot est déjà au pluriel) de veau et coques” fort appétissantes. On reconnaît bien là la créativité de Sonia. Mais que je vous raconte.À l’apéritif, nous avons droit à l’incontournable cuillère chinoise, cette fois garnie de “Tartare de veau aux œufs de saumon” dont on ne peut douter qu’il ait été coupé au couteau vu la taille des dés. Ça manque de sel au sens propre comme au sens figuré mais le Montlouis-sur-Loire A0C Pétillant, cuvée “Triple zéro” du Domaine de la Taille aux Loups qui nous est servi en même temps nous console de cette petite déception.
Nous passons à table. Dans notre coin de salle, les tables de deux ont été rapprochées pour constituer une longue tablée en enfilade. Je suis à l’un des bouts. Avec nous, se trouvent Sonia Ezgulian et l’un des responsables de la filière Interveaux.Je ne suis pas loin de l’escalier qui descend à la cuisine et par où, subséquemment, les plats montent. Ni du comptoir où les bouteilles de vin blanc sont en train de prendre un bain de siège. Point stratégique propice aux télescopages. Ce qui ne manque pas d’arriver. Une bouteille glisse des mains d’un serveur et voilà tout mon flanc droit arrosé de Montlouis-sur-Loire AOC « Premier Rendez-Vous » 2009, Domaine Lise et Bertrand Jousset, le reste se répandant sur le parquet.
J’aurais aimé ce premier rendez-vous plus sensuel, mais bon, un accident n’est-il pas toujours possible ? D’ailleurs, deux serveuses et Julien Fouin soi-même se précipitent… et s’accroupissent pour éponger le parquet. Et quand je fais remarquer que je viens de prendre une douche, on me tend simplement trois feuilles de papier absorbant avant de retourner écoper ! Léger, je trouve…Puis, on nous sert le hors d’œuvre : un « Maki de filet de veau aux asperges et wakamé, zeste de cumbava ». La fusion food a encore frappé ! Ou l’art et la manière de vous servir des japoniaiseries dans des restos qui se veulent branchouille. Sans parler du combawa qui est à la cuisine bobo ce qu’était la rondelle de kiwi à la nouvelle cuisine.
Bon, ça se laisse manger au demeurant, mais c’est fadasse et tristounet. Passons à l’entrée, le “Pressé de filet de veau aux légumes confits” de Sonia. Une terrine qu’on est en fait obligé de démonter pour retirer la peau des poivrons qui n’ont pas été pelés. Sonia fait remarquer que ce n’est pas comme ça dans sa recette et qu’en plus, elle, elle fait saisir le veau. Là, comme ça n’a pas été fait, la consistance a du mou. Du coup, le Crozes Hermitage AOC 2008 Domaine Chasselvin, Étienne et Dorothée Chomarat, est un peu trop épanoui pour l’escorter. Rester sur le blanc eut été plus judicieux.Bon, attendons la suite ! La suite ? Mais quelle suite ?Voilà qu’une ardoise arrive en centre de table.
Ah l’ardoise ! Le dernier accessoire à la mode des bistronomiques, ce concept de bistrots-restos censés revisiter la tradition avec pertinence ! Bref, sur un lit de salade où sont parsemés quelques cerneaux de noix, sont disposées une petite tranchette de roquefort et deux tranches de comté presque transparentes tant elles sont fines.
C’est le plateau de fromage pour quatre ! Et tenez-vous bien : sans assiettes ni couverts. On se débrouille avec les doigts !Autour de la table, ça râle. Comment ? Pas de plat chaud ? Nous qui attendions les boulettes aux coques avec gourmandise ! Sonia ne cache pas sa déception. Monsieur Interveaux n’est pas très content. Ça ressemble à une farce. Mais pas de veau… Suit un tiramisù aux fruits rouges d’une banalité affligeante.Dans la tradition chrétienne, la fête de la Pentecôte est l’occasion de célébrer le Saint-esprit. Il est certain qu’il a manqué à ce déjeuner. Et même l’esprit tout court.
Si ce n’était à rire, j’en pleurerais comme un veau.

JAJA
3, rue Sainte-Croix-de-la-Bretonnerie
75004 Paris
Tél : 01 42 74 71 52

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