Restaurants France

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Retour en grâce (Saint-Père-sous-Vézelay) par Patrick Faus

: cuisine banale


: cuisine d’un bon niveau


: cuisine intéressante et gourmande


: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux


: cuisine exceptionnelle

L’histoire de la gastronomie française est pleine de ces anecdotes à la fois dramatiques ou dérisoires qui permettent de construire les légendes et les mythes d’une profession hors du commun. Du suicide de Vatel à celui de Bernard Loiseau, en passant par les colères homériques de Joël Robuchon ou l’accident d’avion qui faillit coûter la vie à Alain Ducasse, la saga des chefs se nourrit d’elle-même à toutes les époques. Celle de Marc Meneau est unique et ressemble à ce personnage hors du commun et atypique dans le monde de la gastronomie. Comme le Christ, Marc Meneau est tombé trois fois, mais lui aussi s’est relevé pour redevenir aujourd’hui l’un des plus grands chefs français. Une place qu’il n’aurait jamais dû quitter.
Autodidacte proclamé, il apprend son métier par les livres et par la transmission orale de deux chefs qu’il vénérait. Sa philosophie lorsqu’il s’installe au pied de la colline de Vézelay est alors simple : « la cuisine, c’est d’abord donner du plaisir aux autres ». Grâce à sa technique, à son travail acharné, et surtout à son talent et son imagination, la notoriété puis les récompenses arrivent vite. Le guide Michelin lui attribue deux étoiles en 1975, puis la consécration des trois étoiles en 1984. Marc Meneau est alors au firmament de la gastronomie française. Le monde entier se presse à Vézelay et son restaurant, au joli nom de L’Espérance, devient le deuxième lieu de pèlerinage de la célèbre colline. Cela durera quinze ans. Le premier choc intervient un jour de mars 1999, à la sortie du guide Michelin de l’année. À la surprise générale, L’Espérance est rétrogradé à deux étoiles et Marc Meneau s’effondre. « J’ai ressenti une douleur immense, comme la perte d’un être cher. C’était comme un deuil. Lorsque l’on a été général, on n’aime pas redevenir colonel ». Il se bat pourtant, ne s’avoue pas vaincu, et veut se prouver qu’il n’est pas fini. Ce sursaut d’honneur et de volonté va payer en 2004 lorsqu’il va récupérer sa mythique troisième étoile. Histoire exemplaire d’un homme qui, avec sa femme, a construit sa vie autour de son restaurant. Mais, comme dans les grandes tragédies, le sort va s’acharner sur l’homme.
Investissements aléatoires ? Gestion quelque peu anarchique ? Coup du sort ? La sanction arrive en 2007 où L’Espérance est mis en liquidation judiciaire. L’homme tombe une nouvelle fois et une nouvelle fois va se relever. Après dix-huit longs mois de procédure, le restaurant rouvre ses portes en 2008 et retrouve peu de temps après deux étoiles au Michelin. Inoxydable Marc Meneau !
Aujourd’hui, L’Espérance est resplendissante. La belle maison bourguignonne où Serge Gainsbourg adorait séjourner, les arbres, la superbe salle à manger donnant sur le jardin, l’accueil, le verre de vin blanc de Vézelay frais et agréable, le service, les sourires, la joie de vivre qui se dégage de la maison, tout montre à quel point la force de l’âme peut-être plus forte que la force des choses. Marc Meneau est en forme. Un repas chez lui est un grand moment de l’existence d’un gourmet. Entre autres délices : Oignon doux confit au caviar, Saint Pierre cuit sur la pierre chaude de « Saint Père », Canard sauvage sauce gibier cacao, croustillant de Tagliolini aux abats, festival de desserts, grandiose carte des vins de Bourgogne bien sûr et d’ailleurs… perfection encore et toujours. Chez Marc Meneau, le luxe ne s’achète pas, il se déguste.

 

Le franc-parler de Marc Meneau

Gourmets&Co : Le nom de votre restaurant « L’Espérance » paraît aujourd’hui prédestiné…
Marc Meneau : Il y a 30 ans, c’était un mot très désuet. Aujourd’hui, avec les difficultés des gens et de la vie, le mot retrouve son vecteur d’espoir. Moi, je le retrouve chaque jour, au fil de la pluie et du beau temps, et sa dimension me va bien.

Quelles sont vos espérances aujourd’hui ?
Que les hommes deviennent sages chaque jour un peu plus au lieu de devenir fous chaque jour un peu plus ! Qu’ils fassent une pause, se regardent et essaient de s’aimer eux-mêmes plutôt que d’aller mordre le voisin. Comme cuisinier, c’est de rencontrer des fous qui font des produits exceptionnels. J’ai toujours lié mes plats, même les plus baroques, à un produit de mon pays. J’ai été locavore avant l’heure et aujourd’hui je ne vais pas vers la mode mais la mode revient vers moi !

Vous sentez-vous plus sensuel que technicien en cuisine ?
Je ne suis pas un scientifique, je suis cuisinier ! J’ai vu mon copain Hervé This s’engouffrer dans un management de la cuisine car il a pensé en chimiste et aujourd’hui on en parle plus. La cuisine n’est pas de l’art sauf dans le concept mais la faire chaque jour, c’est de l’artisanat. On peut autoriser une croûte à un artiste, à un artisan, rien ! Pour moi, la sensualité se croque et ça prouve que nous sommes vivants !

Où puisez-vous votre force pour surmonter ces épreuves ?
Dans tous les sens de l’espérance, que ce soit le mot, ma vie ou ma propre maison. J’ai traversé des tempêtes d’entreprise, de vie privée, de maladie, et si je résiste je sais qui je dois remercier : ma mère et ma santé exceptionnelle. J’ai une santé de fer et je ne suis jamais malade. Une force morale ensuite due à mon côté bourguignon, un peu contestataire et révolté, qui fait que je ne me laisse pas faire. Je dois avoir du saule et du chêne en moi.

Vous possédez cette force de plier mais sans rompre et de mettre un genou à terre mais de vous relever…
Et je reconnais que je mets un genou à terre… Je ressens une certaine légitimité par rapport à cette terre car ma famille est là depuis cinq siècles. Je sens que j’ai encore dix ans devant moi pour continuer à construire avec mon fils, une future belle fille, et ma femme.

Sur le plan professionnel, vous avez tout eu et tout connu. Qu’espérez-vous encore ?
Cuisiner ! Rendre les gens heureux ! Montrer que ne pas tricher, c’est bien. Je me sens bâtisseur et depuis quelque temps je rachète soit des terres qui ont appartenu à mon grand-père, soit une ancienne maison de ma grand-mère car j’ai l’impression que cela me revient de fait. Je trouve que le travail est la chose la plus noble de l’homme, plus que l’amour ! Bâtir encore et toujours pour vivre.

Ne sentez-vous pas un côté mystique dans vos résurrections successives ?
Peut-être… Peut-être suis-je plus curé que les curés ? Je crois que ceux, contrairement à moi, qui n’ont pas cette force et cette résistance doivent être aidés. Croire aide à vivre !

Quelles sont les trois dates essentielles de votre carrière ?
La période où j’ai appris la cuisine verbalement avec trois maîtres entre 1971 et 1978 : Alex Imbert (cuisinier chez Maxim’s), André Guillot (l’Auberge du Vieux-Marly), et Jacques Besnard (ex chef de l’Elysée). 1978, la découverte de Marc Meneau par Christian Millau qui m’a fait passer chaque année à la note supérieure. J’aime bien marcher aux coups de pied au cul ! Par contre, Jean-François Mesplède du Michelin a été l’homme le plus malhonnête que j’ai rencontré. C’est une chemise noire dans tous les sens du terme. Dans ma période négative de 2007, il a été l’homme le plus méchant que j’ai eu en face de moi. Il m’a rayé !
Enfin, 1990 – 1991 : le passage de deux hommes en ces lieux à savoir Serge Gainsbourg et Rostropovitch. J’ai appris avec eux ce que je n’avais jamais appris auparavant ni avec l’église, ni avec ma mère : qu’il faut donner aux autres au moins un tiers de ce que l’on reçoit. Je le cultive chaque jour encore.
Je ne parle pas du guide Michelin car je ne savais pas ce qu’étaient les étoiles à l’époque où la première est arrivée. À la deuxième, je ne savais pas faire plus de 50 recettes ! Dans ma profession, je crois que je pourrais m’appeler un Juste. J’aime beaucoup la justice. Chacun à sa place et les vaches sont bien gardées !

Vos trois plats qui vous ressemblent le plus ?
Il y a les plats que les clients plébiscitent et mes plats favoris qui peuvent ne pas être les mêmes. Je dirais : la Gelée d’eau de mer transformée ensuite en Huîtres en gelée où j’ai mis l’océan dans une huître, et sans aucune cuisson ! Le Turbot au jus de volaille, inspiré d’une vielle tradition de la région où ils mettaient du jus gras avec le brochet pour combattre l’acidité du vin blanc et qu’il ne faut jamais oublier que c’est la graisse (la bonne) qui capte le goût, pas le maigre. Le Saint-Pierre cuit sur la pierre de Saint-Père, inspiré par mon enfance où l’on se chauffait les pieds avec des pierres chaudes dans le lit et qui est une technique de cuisson vieille comme le monde. Pour les clients, il y a surtout les Cromesquis, les pommes de terre au caviar…

 

L’Espérance (** Michelin)
Route de Vézelay
89450 Saint-Père
Tél : 03 86 33 39 10
www.marc-meneau-esperance.com
Menus : 59 € – 95 € – 130 € – 150 € – 195 €
Carte : 150 € environ

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