Restaurants Paris

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Pottoka par Patrick Faus

: cuisine banale


: cuisine d’un bon niveau


: cuisine intéressante et gourmande


: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux


: cuisine exceptionnelle

C’est un restaurant finalement assez typique de notre époque, de fin du début de quelque chose, mais on ne sait pas encore de quoi ? Mots d’ordre dans le désordre : petite salle, pas de décor particulier sinon une volonté de faire simple et « vrai », service minimum mais efficace dans la décontraction et parfois dans la tenue, ardoise à l’ancienne rassurante, suggestions du jour synonyme de fraîcheur dans l’assiette. Bref frais minimum pour efficacité maximum. Sébastien Gravé en cuisine et David Bottreau en salle sont totalement dans cet état d’esprit. Après des passages et des apprentissages dans de nombreuses maisons étoilées ou pas (Constant, Laurent, La Marée, etc.), Christian Constant leur propose Les Fables de La Fontaine, récompensé d’une étoile au Michelin il y a quelques années. Le Pottoka (prononcez « pochoka ») naît d’une envie de retrouver les copains de Bayonne, du rugby, du Pays Basque (le pottoka est un cheval semi sauvage des Pyrénées), des saveurs de l’enfance et de l’adolescence. Pas de musée des classiques comme la piperade, axoa, poulet basquaise, mais une volonté de retrouver des goûts et des couleurs présentés autrement et parfois simplement suggérés mais toujours avec force et précision. Une cuisine généreuse, travaillée, sophistiquée presque et toujours satisfaisante pour le corps et l’esprit. Gourmandise et gourmande sont les maîtres mots du lieu. Rusticité des présentations sur des planches taillées dans des troncs d’arbres fruitiers pour encore jouer sur les décalages, et de nombreux plats qui arrivent en cocottes. Paradoxe et intérêt de ces jeunes chefs qui veulent être partout sans être « étiquetés » quelque part.
Belle ardoise, appétissantes suggestions de ce jour-là : Velouté de petits pois, caviar d’aubergine, foie gras poêlé ; Pigeonneau farci au foie gras, asperges, pieds bleus, artichauts. Les Croquettes de morue au chorizo, coulis de pipérade, mesclun sont positivement superbes délicates et croustillantes avec le coulis qui « fouette » l’ensemble. De la « finger food » recommandable. Dommage que la Côte d’agneau à la plancha, épaule croustillante et fondue de tomates gratinée au chèvre soit peu convaincante, peu agréable à manger dans le maëlstrom de l’effilochée de l’épaule d’agneau, de la tomate et du chèvre tournant à la bouillie bourrative. À revoir. Incontournable Gâteau basque mais revisité avec crème ET cerises noires, accompagné d’une fantastique glace vanille pour rafraîchir le gâteau servi très chaud. Délicieux. Un chef d’œuvre pour finir ? Nems de bœuf fondant, condiment au raifort, bocal de légumes au vinaigre : un plat original, goûteux, jouant sur les textures à merveille, et subtil dans sa puissance.
Belle carte des vins du pays (Irouléguy, Madiran) et autres, avec de bons conseils de vins au verre et une belle découverte en blanc : VDP du Val de Montferrand « Les Bambins » 2010 de chez Frédéric Mézy.
Volonté, bon esprit, savoir faire, carte riche, prix serrés pour le plaisir donné… un véritable restaurant d’aujourd’hui. Une adresse formidable.

Questions à Sébastien Gravé

Votre parcours est strictement basque ou de partout ?
Je suis d’un petit village à côté d’Hasparren. Je suis passé par Bayonne puis j’ai travaillé sur Biarritz. Dans mon enfance, j’avais une grand-mère cuisinière à bloc, j’ai un frère pâtissier, un autre cuisinier, donc j’ai toujours voulu faire ce métier. J’ai toujours été gourmand même quand je jouais au rugby. J’aime toujours faire ce que je fais aujourd’hui. Il vaut mieux dans ce métier sinon l’on ne tient pas le coup.

Quelles sont les personnes qui vous ont le plus marqué ?
Patrice Demangel, chef étoilé au Sofitel Miramar à Biarritz qui m’a fait évoluer, puis envoyer à Paris au Laurent. À 20 ans au Laurent avec Philippe Braun on s’en souvient ! Deux étoiles Michelin, 140 couverts au déjeuner, fourneau mural avec 60°C dans la cuisine, et je les entends se plaindre avec l’installation d’aujourd’hui ! Mais il y avait une bonne bande de potes et l’on a tant souffert qu’on ne s’est jamais quitté. Enfin, Eric Bouchenoire, MOF, le bras droit de Joël Robuchon qui m’a marqué par sa rigueur.

Vous visez une récompense, genre Bib Gourmand ?
Je ne cours pas après, mais le Michelin est venu et nous a dit que si tout se passe bien, on l’aurait. Je serais content pour l’équipe qui est tout le temps ici. C’est vrai que le Bib est très réévalué dans la tête des clients.

Le ou les plats qui vous ressemblent ?
Le Nem de bœuf que je ne peux pas enlever de la carte. Le Cochono tonato, artichauts poivrades et caprons, inspiré par le vitello tonato du Laurent quand j’y travaillais et je me suis dit que je le ferais un jour avec du cochon de chez l’Ospital qui est du village à coté de chez moi. La Brioche perdue, aussi.

Des projets ou des rêves en tête ?
Le retour au pays un jour, à Bayonne. On est lié à l’Aviron Bayonnais, c’est une vraie ville et c’est chez moi.

Pottoka
4, rue de l’Exposition
75007 Paris
Tél : 01 45 51 88 38
M° : Ecole Militaire
Fermé dimanche
Déjeuner et 2 services le soir
Menus : 22 € (3 plats) – 17 € (2 plats)
Menu/Carte : 34 € (3 plats)

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