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Les Fougères par Patrick Faus

: cuisine banale


: cuisine d’un bon niveau


: cuisine intéressante et gourmande


: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux


: cuisine exceptionnelle

Dans une rue paisible du XVIIème, comme l’arrondissement en a le secret, un homme travaille. À quelques pas de l’agitation des carrefours Niel et Mac Mahon, à une poignée de pas des affairés de la FNAC Ternes, il est seul ou presque. Il est animé, poussé, transcendé par la passion de la cuisine. Il cherche les meilleurs produits, sans cesse revient sur l’ouvrage pour peaufiner un plat, mettre au point une nouvelle recette, pour créer, et nourrir ses clients au mieux de ses possibilités qui sont immenses. Car l’homme a du talent. Il le sait et beaucoup de gens le savent. Mais parfois, dans sa petite rue tranquille, il se sent un peu abandonné. Alors, il doute. Qui suis-je ? Ou vais-je ? Continuer ici ou ailleurs ? To be or not to be a chef ? Gourmands et gourmets de Paris et d’ailleurs, il faut sauver le chef Stéphane Duchiron en son fief du restaurant Les Fougères !
Un homme précis et précieux, aimable et talentueux, qui se démène dans sa cuisine de poche pour envoyer des plats magnifiques de saveurs, de force, d’équilibre en des alliances recherchées et réussies. Il construit comme personne des jeux de structures et de textures étonnantes d’évidence. Des exemples ? Sa carte en déborde. Salade de chair de tourteau aux jeunes légumes croquants, vinaigrette de crustacés : superbe de fraîcheur et de jeu sur le croquant. Salade de bulots au curry vert et poireaux au balsamique : très goûteux et original. Maquereaux à la plancha, choux pointu sauté aux olives noires, roquette : puissance des goûts, complémentarité des saveurs, un chef d’œuvre. Crevettes Tigre « Black Qwelhi » en soupe au lait de coco, citronnelle et basilic Thaï, en tartare à la coriandre, et mariné à cru : la preuve en quatre manières du talent et des trouvailles du chef. Châteaubriand de bœuf irlandais de chez Jean Denaux à Sens (homme remarquable !), pommes de terre Bonnottes sautées, jus au vin rouge : superbe viande, cuisson demandée parfaite, un plat majestueux. Saint-Pierre juste saisi, premières tomates anciennes en salade tiède et jeunes pousses : léger, savoureux, sur la corde raide de la perfection. Comme il fallait s’y attendre, l’homme ne faiblit pas sur les desserts. Au contraire : excellente Fraîcheur de citron de Menton à la vanille de Tahiti, noix de macadamia et financier aux zestes (extraordinaire !). Le coup de grâce tout en grâce : Salade croustillante de fraises au poivre de Penja, sorbet aux feuilles de verveine.
Il y a aussi une thématique sur un produit, en ce moment les Bonnottes de l’île de Noirmoutier, puis une « Envie de printemps » avec le fameux Club sandwich de homard bleu, asperges vertes des Alpilles, roquette, bisque coraillée. Vous voyez le genre …
Que dire d’autre ? Les bras en tombent de bonheur, la salle est cosy, la vaisselle est jolie, les fleurs sont de bon goût et l’accueil est parfait. La carte des vins est à la hauteur de l’ensemble avec des grands noms et des découvertes passionnantes. Rien d’autre ? C’est déjà pas mal !
Bis repetita placent : Stéphane Duchiron est un grand chef. Trop cher pour un Bib Gourmand, et le Michelin donne des étoiles aux modeux parisiens. Il en mérite une au strict minimum. Ce n’est pas grave, l’essentiel est qu’il soit là et bien là.

Questions à Stéphane Duchiron

Quel est votre premier souvenir de cuisine ?
À six ans, j’ai demandé à ma mère de me déguiser en chef pour le carnaval parce que j’avais vu Paul Bocuse à la télévision avec sa grande toque et je voulais être pareil. Depuis, j’ai toujours aimé ça. J’avais aussi une tante qui avait une brasserie à Lyon et j’aimais bien y aller. En fait, j’ai fait de ma passion mon métier.

Les trois grandes étapes de votre jeune carrière?
L’école Ferrandi à Paris. Au Bon Accueil, rue Montessuy à Paris, un lieu magique où j’ai beaucoup appris. Guy Savoy qui fut une de mes premières maisons.

Un personnage qui vous a marqué ?
Sans hésiter, Jacques Lameloise. Il a tout : talent, gentillesse, amour du produit.

Les plats qui vous ressemblent le plus sur votre carte ?
Le ris de veau au chorizo aux petits pois à la française. La crevette Tigre en quatre variations. Chocolat noir et cacao en trois façons.

En quoi votre cuisine a t-elle évolué ?
Plus de précisions, plus de technique dans les cuissons, des plats plus recentrés sur les goûts et plus puissants. Plus grande qualité des produits.

Quels sont vos rêves en ce moment ?
Je rêve d’un restaurant plus grand, mieux placé, avec plus de monde, et avec une cuisine comprenant plus de facilités de travail. J’ai également envie d’ouvrir une boutique pour vendre des pâtisseries, et des cookies qui sortent du four.

Les Fougères
10, rue Villebois-Mareuil
75017 Paris
Tél : 01 40 68 78 66
www.restaurant-les-fougeres.com
M° : Ternes
Fermé samedi et dimanche
Menus : 26 € (déjeuner, 2 plats) – 38 € (3 plats)
Menu dégustation : 75 € (sept étapes)
Carte : 90 € environ

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