Restaurants Paris

Mets Gusto par Patrick Faus

: cuisine banale : cuisine d’un bon niveau : cuisine intéressante et gourmande : cuisine de haut niveau… à tous les niveaux : cuisine exceptionnelle

C’est vraiment, dans toute l’acceptation du terme, un restaurant de quartier. Mais quel quartier et quel restaurant ! Une rue calme (pléonasme ?) du XVIème arrondissement qui change agréablement du bruit et de la fureur de la majorité des rues de la capitale. On est donc dans le paisible, et la salle est à l’image de l’extérieur : décor tranquille, tables basses et hautes, de l’espace, de l’air, on n’est pas là pour être les uns sur les autres, la promiscuité excessive ayant vite ses limites. Un homme affable et souriant dirige la salle, David Alberge, qui a repris ce lieu à l’abandon avec son compère Gaël Boulay en cuisine (ils se sont connus au Trianon Palace). Débuts difficiles dans un quartier assoupi, puis un bouche-à-oreille qui se transforme doucement en réputation, puis le mot qui dépasse l’arrondissement comme quoi il y aurait en ces lieux un chef digne d’éloges. Il y a en effet…
Gaël Boulay est passé entre de bonnes mains : Alain Ducasse, Michel Troisgros, Philippe Legendre (où est-il d’ailleurs ?). « La cuisine, c’est quand les choses ont le goût de ce qu’elles sont ». Cette phrase rabâchée et quelque peu sibylline de Curnonsky est en exergue sur un mur du restaurant mais elle prend ici tout sons sens dans une carte assez courte, ciblée sur la saison et avec une exigence des produits qui touche au remarquable. Curieux comme la lecture de beaucoup de cartes laisse de marbre et soudain l’une accroche, tente, provoque l’envie grâce à des idées de plats, lumineuses et appétissantes.
Effilochade de tourteau, fondue et gelée de tomates ; Poulpe tiède, tombée d’épinards, ail confit à l’huile d’olive (grand succès). Puis un chef d’œuvre : Sardines marinées en fine tarte sablée, marmelade de tomates, huile de basilic : fraîcheur, équilibre des saveurs, sablé remarquable de finesse, le tout gentiment fouetté par le basilic. Magnifique ! Râble de lapin farci aux herbes, pomme de terre grenaille rôtie en cocotte : copieux et goûteux, jus de cuisson à lécher le plat, tout en texture « douce ». La perfection du mijoté.
L’homme est aussi à l’aise dans le sucré, preuve par une Pêche plate rôtie au jus de groseille, sorbet citron-basilic : bel accord des ingrédients, doux, direct, limpide et tellement bon. On aimerait goûter à tout, revenir, en faire sa table de prédilection, celle qui remet les idées en place grâce à une cuisine très personnelle et superbement travaillée. De surcroît, un très bon rapport qualité-prix.
Carte des vins au choix pointu de David Alberge, avec des vins au verre entre 5 et 7 € bien sélectionnés. Un restaurant comme on les rêve, parfois… Me gusto mas le Mets Gusto !

Gaël Boulay et Gourmets&Co – Rencontre

Vos influences ?
Alain Ducasse, et la simplicité de sa cuisine au Louis XV avec Franck Cerruti. Des goûts forts et bien prononcés et le paradoxe de l’exécution des recettes tout en simplicité puis la facilité de comment avance la recette avec le point final de la dégustation. C’est droit et c’est juste. Tout ce que j’aime. Il y a eu aussi ma rencontre avec l’ancien chef de Pont de Brent, en Suisse (*** Michelin).

Vos origines ?
Né à Versailles, parents normands et bouchers itinérants.

Vos chocs culinaires ?
Il y a peu de temps au Flocon de Sel à Megève (*** Michelin), un des meilleurs restaurants de ma vie. Une clarté incroyable dans l’assiette. Sobre, pas de fausses notes et des desserts déments. Paul Bocuse, j’ai été marqué par le goût chez lui où j’ai été il n’y a pas si longtemps.

Votre déclic cuisine ?
J’avais 14 ans, j’aidais ma mère à faire un beurre d’escargots et j’ai haché le persil. L’odeur qui s’est dégagée m’a complètement bouleversé ! Un moment très précis. Toutes ces odeurs et saveurs ressortent aujourd’hui. J’ai encore très vivace le goût de la crème fraîche triple qu’elle utilisait.

Les trois personnes essentielles ?
Gérard Rabaey, au Pont de Brent en Suisse. Michel Troisgros pour le personnage. Franck Cerruti du Louis XV à Monaco, le n°1 pour moi.

Les plats qui vous ressemblent à la carte ?
Cannelloni de gambas, c’est moi totalement, c’est bon, fort, et c’est à tomber ! Les sardines, le poulpe, les petits sablés au parmesan… le ris de veau en automne, bien saisi et laiteux à l’intérieur. Figues et sorbet yaourt, j’adore le sucré !

Mets Gusto
79, rue de la Tour
75016 Paris
Tél : 01 40 72 84 46
M° : Rue de la Pompe
Fermé samedi midi, dimanche et lundi
Menu : 27 € (change toutes les semaines)
Carte : 50 € environ