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Le Petit Marguery Rive Droite par Patrick Faus

: cuisine banale


: cuisine d’un bon niveau


: cuisine intéressante et gourmande


: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux


: cuisine exceptionnelle

… cuisine rassurante car de facture volontairement classique…

Copie presque conforme de son alter ego de la Rive Gauche, le nouveau Petit Marguery ne change pas une formule, un style, et une tradition qui ont fait et continuent de faire ses preuves. Une salle classique dans la décoration et le nappage des tables, boiseries, banquettes, vaisselle, tout un confort rassurant qui charme une clientèle d’habitués, de « petits » businessmen au déjeuner et de clients du quartier. Tous sont fidèles à une cuisine rassurante car de facture volontairement classique ou « bourgeoise » suivant un mot peu clair qui n’a pas survécu au nouveau monde qui nous entoure qui se contente de « concept ». En tout cas, un style de cuisine assez « masculin » par la présence sur la longue carte de plats dont la réputation de fort goûteux sinon de puissants a traversé les décennies. Ils paraissent aujourd’hui presque incongrus dans l’énoncé : vol-au-vent, escargots, abats, terrines, gibiers, ces derniers une grande spécialité de la maison en saison, c’est-à-dire maintenant. Sangliers, grouses, lièvres, chevreuils, faisans, régalent les amateurs.
Autre tradition virile : la taille des portions dans l’assiette qui dépassent souvent le copieux et rassasient sans peine les plus affamés. On en avait perdu l’habitude tant les mini portions et les sauces transparentes sont aujourd’hui la règle. Stéphane Mangin, le chef formé au Petit Marguery Rive Gauche, perpétue avec une constance qui mérite le respect cette tradition.
Le Vol-au-vent de la semaine était aux champignons et aux escargots, alliance certes incongrue mais qui fonctionne assez bien, si ce n’est la présence trop nombreuse d’escargots et le feuilletage par trop mouillé. Une des qualités essentielles de ce plat, variation sur le thème de la bouchée à la reine, inventé par Carême en remplaçant la pâte feuilletée d’une tourte classique par une autre beaucoup plus fine qui prend la forme d’une petite tour à la cuisson, d’où le nom de « s’envoler au vent ». On le garnit à sa guise, mais la garniture ne doit pas trop « mouiller » la pâte qui doit donc être préparée au dernier moment. Os à moelle grillé à la fleur de sel : deux os gigantesques mais assez goûteux. Noix de Saint-Jacques d’Erquy aux légumes d’antan, crème de topinambours, fort appétissant à première vue, un peu trop crémeux au final et surtout un peu trop de monde dans l’assiette pour des Saint-Jacques qui, comme tout ce qui provient d’Erquy, sont d’une grande finesse. Le Ris de veau français est doré au sautoir et servi avec des épinards et jus au citron vert. Facture classique, réalisation sans faille, goût selon la tradition. Au même titre que le dessert de la maison, le fameux Soufflé au Grand Marnier, fin et avec un peu de Grand Marnier en prime dans l’assiette. Bonne idée !
Carte des vins de grands négociants et de propriétaires. Accueil et service au cordeau et plus que rodé. Ambiance de bons mangeurs contents d’être là. Pourquoi pas.

 

Le Petit Marguery Rive Droite
64, avenue des Ternes
75017 Paris
Tél : 01 45 74 16 66
www.petitmarguery-rivedroite.com
contact@petitmarguery-rivedroite.com
Service non stop de 12h à 22H30
Voiturier
M° : Ternes
Menus :
Bonne Conscience (déjeuner) : 18,90 € (1 plat, dessert, hors week-end)
Bistro : 23 € (plat, dessert, hors week-end) – 26 € (2 plats, dessert, hors week-end)
Menu / Carte : 30 € déjeuner et dîner, plat, dessert) – 35 € (2 plats, dessert)

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