Restaurants Paris

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Frédéric Simonin par Patrick Faus

: cuisine banale


: cuisine d’un bon niveau


: cuisine intéressante et gourmande


: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux


: cuisine exceptionnelle

… un chef inspiré dans tous les détails…

On parle peu de Frédéric Simonin. C’est un tort. Ce chef surdoué, élevé à l’école Robuchon et formé à son style et à ses exigences, s’est installé à Paris en 2010 avec une étoile Michelin l’année suivante. Auparavant, il avait connu les deux étoiles de La table de Robuchon à Paris puis les ouvertures des restaurants Robuchon à Londres avec deux étoiles également au final.
A Paris, il travaille dans un décor très « designé », sur des tons en noir et blanc, un mur de laque, vaisselle magnifique, et confort moderne. Original et chaleureux à la fois. Comme sa cuisine.
Une première visite, sans doute trop proche de l’installation comme souvent, n’avait pas été convaincante à tous les niveaux malgré un savoir faire exceptionnel. Foin de tout cela aujourd’hui ! Le chef est rodé, le sommelier aussi, le service est parfait et l’ambiance typique d’un gastro parisien aux prix assez élevés mais on n’a rien sans rien.

Son désormais classique Petit pot au foie gras, réduction de porto, émulsion de parmesan est toujours aussi démentiel et résume bien le style du chef dans les harmonies des saveurs subtiles mais cependant bien marquées. Le goût d’abord ! Même merveille avec les Cocos de Paimpol en fin velouté (c’est vrai !), senteur de sauge, quelques cèpes glacés au soja, jambon « Bellota ». Problème de sous cuisson, maintenant traditionnel et presque systématique, avec le Pigeon « du Berry » qui arrive limite cru et a mérité un petit coup de « saisi » pour sortir les sucs. Sinon, il est superbement servi avec le suprême au chou et au foie gras, salade d’herbes truffée, pomme purée façon « Joël Robuchon » et jus perlé, une sorte de petit chef d’œuvre, là encore de puissance et de subtilité. Un chèvre assez doux (Sainte-Maure) pris dans une gelée de vin cuit avec des petites pousses et une vinaigrette truffée, plus que parfait. Dessert connu, reconnu et toujours aussi beau et bon : Soufflé chaud au caramel, sorbet orange.
Une cuisine d’une grande maîtrise par un chef inspiré dans tous les détails, de la recherche des alliances à la construction des assiettes. A voir et à goûter dans une des grandes tables parisiennes.

Frédéric Simonin
25, rue Bayen
75017 Paris
Tél : 01 45 74 74 74
www.fredericsimonin.com
Fermé dimanche et lundi
M° : Ternes
Voiturier
Menus : 42 € (déjeuner) – 130 € (dégustation)
Carte : 95 € environ

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