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L’Entredgeu par Patrick Faus

 

…10 ans déjà…

« On ne les a pas vu passer », affirme Pénélope Tredgeu, souriante devant le travail accompli et le chemin parcouru. Elle qui a connu les plus grandes maisons dans l’accueil, le service, et autres responsabilités chez Alain Passard et Joël Robuchon, entre autres. Il y a dix ans, elle abandonne tout pour ouvrir avec son mari Philippe Tredgeu un des premiers bistrots que l’on n’affublait pas encore du nom barbare de bistronomie. Une cuisine marquée au départ par les origines du chef, Sud-Ouest et Orthez dont il est originaire. Une salle dans son jus, ambiance de joyeux mangeurs, assiettes soignées, prix serrés, et le succès rapidement au rendez-vous avec un Bib Gourmand Michelin à la clé. Fidèle à cet esprit, tout en faisant subtilement évoluer sa cuisine au fil des ans pour arriver à une certaine sérénité aujourd’hui, il fête leurs dix ans avec les amis fidèles, les clients passés, présents et à venir.
Il y a des plats qui ont fait la réputation du lieu et qu’il refait sans cesse car l’homme aime à faire plaisir : Lièvre à la royale, Huîtres n°1 Utah Beach panées, rôties et sauce ravigotte, Saint-Jacques aux truffes, Macaire de boudin noir béarnais, Poitrine de Ibrïona confite, grillée et laquée, Clafoutis aux poires, le tout dans un fantastique menu à 35 € le soir.
On s’y sent bien, on y mange bien, on y revient. L’Entredgeu n’a pas pris une ride et est reparti pour dix ans. C’est tout le mal que l’on souhaite à ce couple et à ce lieu qui fait partie de notre patrimoine bistrotier parisien.

 

Rencontre avec Philippe Tredgeu

Pourquoi ce choix d’un bistrot il y a dix ans ?
J’étais chez Casimir avec Thierry Breton donc je connaissais les bistrots et je voulais le mien.

Quels changements ou évolutions en dix ans ?
Surtout ma cuisine. J’ai toujours des bases très classiques mais je me suis ouvert sur les nouvelles techniques de cuisson et sur les épices. Les grands chefs nous influencent aussi malgré nos convictions. Je trouve aussi que la nouvelle génération comme Toutain et autres sont un bon renouveau. La génération Camdeborde et la mienne s’est un peu essoufflée…

Le « déclic » cuisine pour vous ?
Mon père nous amenait beaucoup au restaurant et j’adorais ça. Quand plus tard il a fallu faire un choix, j’ai voulu passer de l’autre coté et aller en cuisine. J’ai démarré aux Bains de Secours à quelques kilomètres de Pau. J’aime les petites structures.

Comment voyez-vous les dix ans à venir ?
On a toujours d’autres envies. J’aimerais faire quelque chose chez mes parents et transformer la maison familiale en chambres d’hôtes et auberge. C’est vers Orthez. Pour Paris, il s’agit de maintenir ce que l’on a fait ces dix dernières années.

Un restaurant qui vous plait en ce moment ?
Les 110 de Taillevent, très belle cuisine.

Un bon bilan, donc…
Très bon. On resigne pour dix ans de plus !!

L’Entredgeu
83, rue Laugier
75017 Paris
Tél : 01 40 54 97 24
entredgeu@hotmail.fr
Fermé dimanche et lundi
M° : Porte de Champerret
Menu déjeuner : 25 €
Menu dîner : 35 €
Menu gastronomique : 45 €

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