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Frédéric Carrion Cuisine Hôtel

à Viré (71) par Patrick Faus

: cuisine banale


: cuisine d’un bon niveau


: cuisine intéressante et gourmande


: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux


: cuisine exceptionnelle

… Frédéric Carrion aime les équilibres sur le fil…

Un village pimpant et propre sur lui. Alentour des vignes, des vignes et encore des vignes. Au centre du bourg, une belle bâtisse en pierres, simple d’apparence, refaite à neuf qui annonce fièrement la demeure de Frédéric et Marie Carrion. À l’intérieur, décor tendance moderne, couleurs… colorées, presque pop’art, qui surprennent avant de mettre en joie. L’accueil de Marie Carrion est un modèle du genre, agréable, souriante, avenante, prévenante, elle est un peu l’âme du lieu tandis que son mari Frédéric en serait le démiurge. Joli couple qui fonctionne à merveille sur des territoires bien déterminés. Lui, c’est la cuisine. Il est le chef étoilé (* Michelin) connu dans la région comme le loup blanc, point de ralliement et phare du village. Il peut vous présenter quelques vignerons de ses amis sur l’appellation Viré-Clessé et non des moindres : André Bonhomme, Thévenet & fils, Albert Goyard… Du beau monde et des vins de qualité.

La salle à manger est à l’unisson du reste, à la frontière du kitsch mais sans y tomber, et finalement agréable et originale. Un petit chef d’œuvre d’amuse bouche pour démarrer et placer la barre haut : Purée légère de chou-fleur, trait d’huile d’olive. Homard en ravioles au chutney et gingembre et sa bisque, et quelle bisque, magnifique, suave mais puissante et quel goût, servie sur des calamars et trompettes de la mort. Par contre, les ravioles sont trop sucrées par le chutney et écrasées par trop de gingembre, le pauvre homard n’y résiste pas et le plat est assez bancal sur le salé/sucré. Le Merlan, aubergine et barigoule est lui parfaitement construit avec une sauce très subtile et douce en contrepoint. Deuxième choc, presque tout bête, mais si bien fait : Purée de pommes de terre Amandine, lard, truffes de Bourgogne, huile d’olive, un plat riche, beau, gourmand, puissant dans les saveurs et cependant délicat. Une perfection. La Volaille de Bresse en deux services est comme d’habitude compliquée bien que cuisinée entière en cocotte donc moelleuse car les deux services n’apportent pas grand-chose, mais le Soufflé Grand Marnier est léger sinon aérien, accompagné d’un superbe sorbet à la poire. Quelle bonne idée !

Frédéric Carrion aime les alliances recherchées, les équilibres sur le fil, et a une nette tendance vers le salé/sucré en penchant souvent du côté du sucré, cassis, chutney, etc. Il travaille une cuisine néo-classique, soignée, aux touches un peu décalées qui fonctionnent bien le plus souvent, avec des saveurs bien marquées. Donc, un très bon chef.
Carte des vins impeccable sur les appellations alentour et sur la Bourgogne. C’est largement suffisant et il y a de beaux accords à trouver avec la cuisine du chef. Accueil et service sans fautes. Ambiance très agréable d’une clientèle manifestement gourmande. On regagne sa chambre très joyeux…

Ne pas manquer l’excellentissime menu du déjeuner à 30 € avec en général trois plats magnifiques (en cette fin de septembre, un agneau, jus corsé, tomates, épinards et purée d’amandine, grandiose et chaleureux).

Frédéric Carrion Cuisine Hôtel
Place A. Lagrange
71260 Viré
Tél : 03 85 33 10 72
www.relais-de-montmartre.fr
Logis de France
10 chambres, confortables et plaisantes : de 130 à 380 €
Excellent petit déjeuner (20 €)
Restaurant
Fermé samedi midi, dimanche soir et lundi
Menu déjeuner : 30 € (3 plats) – 45 € – 80 € (dégustation)
Carte : 70 € environ

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