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Goust

d’Enrico Bernardo par Patrick Faus

: cuisine banale

: cuisine d’un bon niveau

: cuisine intéressante et gourmande

: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux

: cuisine exceptionnelle

… une table toute neuve qui tourne déjà à plein régime…

On l’aime, Enrico ! On aime son charme et sa chaleur humaine, ses projets et ses réalisations, ses livres, ses articles dans le Figaro, ses connaissances exceptionnelles sur le vin et sur la gastronomie car il a commencé comme cuisinier en Italie où il devint (déjà) Meilleur Jeune Cuisinier d’Europe. Un homme de concours avec un appétit féroce de tout gagner, de tout prouver. Ce garçon du sud de l’Italie mais né à Milano, choyé par une mère qui passait la moitié de sa vie dans les cuisines à nourrir la famille, va devenir en quelques années une figure incontournable du monde du vin. Les titres s’accumulent jusqu’au sommet : Meilleur Sommelier du Monde. Il était alors au George V Paris où il gérait une cave de plus de 60 000 bouteilles.

Calmé, apaisé, rassasié de toutes les récompenses, il monte son propre restaurant à Paris, Il Vino, où le client choisit son vin qui va initier le plat réalisé par le chef. Ce concept inspiré des théories d’Alain Senderens (c’est le vin qui fait le plat, et non l’inverse), rencontre un succès immédiat et permet à Enrico Bernardo d’exprimer ses choix, ses envies et ses goûts. Quelques petits enfants plus tard, Il Vino Courchevel, Bernardo Wine Consulting, Champagne & Vins, le KF, il vient d’ouvrir une variation plus gastronomique : Goust.

Cet ancien mot françois qu’il est allé chercher dans le Lay de la Fontaine de Guillaume de Machaut (musicien et poète du XIVème siècle) : « Mais ja son goust n’en perderoit, ne mueroit » (jamais son goût ne diminua ni ne mourut) résume à merveille le style du lieu : du goût et du bon… dans tous les domaines.
L’endroit d’abord, l’Éléphant Paname, superbe Palais Napoléon III à verrière, à deux pas de l’Opéra. Le lieu ensuite, discret, chic, au premier étage du Palais, tout en élégance du décor, des tables et de l’accueil. Confort de l’espace et gourmandise de la carte. Recherché, travaillé, éclectique et de haut niveau, le choix des plats distille des touches de Méditerranée sans tomber dans le systématisme, ni l’identitaire. Pourtant le patron est italien et le chef espagnol. Ça eût pu… Mais José Manuel Miguel arrive en droite ligne de Valencia après un long passage chez Eric Fréchon au Bristol. Un mélange détonnant qui donne une carte furieusement originale, sophistiquée et appétissante. Du style, de la technique acquise chez quelques grands étoilés espagnols (voir interview), et une volonté impressionnante de réussir à Paris. Pour le vin, Enrico est là avec un choix remarquable comme il se doit. On n’en attendait pas moins de lui… En salle, le jeune et ultra compétent Reynald Marin qui, comme tout sommelier qui se respecte, trouve des alliances originales, parfois osées, toujours passionnantes. A table…

Un amuse bouche plus tard (remarquable Huître façon « Bloody Mary »), le Tartare de thon, œuf de mangue, huile au wasabi est empli d’une subtilité rare dans le domaine du cru. Le premier uppercut arrive avec le Riz de l’Albufera aux calamars et couteaux, air de citron de la Huerta, grandiose de saveurs bien marquées, d’alliances qui nous propulsent en Espagne avec ce talent incroyable du travail sur le riz. Bar de ligne rôti, spaghetti de courgettes, marinière de coques et sauce iodée, cette dernière magnifique qui prouve le grand talent du chef comme saucier et une cuisson parfaite du bar. Un plat remarquable de saveurs. Filet ibérique Bellota, purée de carottes et potimarron, moutarde à l’ancienne, peut-être le seul plat un peu bancal, tirant trop sur le « sucrailleux » à cause d’une pointe de miel et de la douceur des carottes, en prime une légère sous cuisson du porc qui le rend un peu fade (dommage !). Desserts grandioses, que ce soit les Ravioles d’ananas, mascarpone au rhum, sorbet mangue, ou le Chibouste de « Galellettas Maria » glace « Carajillo ».

Une cuisine terriblement actuelle dans la conception, présentation et réalisation, mais une cuisine qui prend ses marques dans une histoire sinon une tradition, celle du bassin méditerranéen version Espagne et Sud de la France. On retrouve cette rusticité sophistiquée si chère aux chefs d’aujourd’hui pourtant si délicate à trouver mais que José Manuel Miguel possède à merveille. Du coup, une table toute neuve mais qui tourne déjà à plein régime. Vers où ? Les sommets, comme dit le chef. On le suit…

 

Premier pas, premiers mots de José Manuel Miguel

Vous avez pris vos marques avec une rapidité incroyable…
On a démarré il y a à peine un mois mais on avait fait pas mal d’essais de fournisseurs et de plats. C’est Enrico qui a le final cut mais en règle générale c’est nous deux… L’idée est de faire une cuisine gastronomique, celle que j’ai appris en Espagne et en France.

Quel fut le déclic cuisine chez vous ?
J’aime manger bien et beaucoup et un jour je me suis dit que le meilleur moyen c’était de devenir cuisinier. J’avais quinze ans à peu près quand j’ai décidé ça. Par la suite, j’ai travaillé à l’hôtel Ritz de Madrid, puis chez Juan Mari Arzak, Oscar Torrijos un étoilé de Valencia, et Eric Fréchon au Bristol à Paris.

Quels sont ceux qui vous ont marqué ?
Le chef Ramon de l’hôtel Ritz à Madrid. Arzak aussi, et surtout Eric Fréchon. Les cuisines des deux pays sont assez proches en ce moment, mais Fréchon est la personne qui m’a appris le plus et si je suis chef ici aujourd’hui en France, je dis Merci à lui !

Quelles sont pour vous les concordances et les différences entre la cuisine française et espagnole ?
En ce moment, je pense que la cuisine espagnole est plus moderne que la française mais je me sens plus proche de la cuisine française.

Vous connaissiez Enrico Bernardo ?
De nom, mais le directeur du restaurant Sebastian que j’ai connu au Bristol m’a fait venir de Valencia pour prendre la place de chef.

Un plat qui vous ressemble ?
Le riz aux calamars et couteaux, air de citron. Je le cuisine bien car j’aime beaucoup le riz… Je travaille le cochon ibérique aussi, car ce sont des produits de chez moi.

Des espoirs, des envies, des objectifs avec Enrico ?
On cherche bien sûr une étoile comme à Il Vino, mais tous les deux on se dit qu’il n’y a pas de limites… Il faut tout gagner !

Goust
10, rue Volney
75002 Paris
Tél : 01 40 15 20 30
goust@enricobernardo.com
www.enricobernardo.com
Fermé dimanche et lundi
Voiturier
M° : Opéra
Menus : 35 € (déjeuner) – 45 € (3 plats) – 75 € (Saveurs Ibériques) avec 4 verres de vin offerts – 95 € (5 plats) et 4 verres de vin offerts.
Dégustation Grand Goust : 130 € (7 plats) et 4 verres de vin offerts.
Carte : 80 € environ (verre de vin offert avec chaque plat choisi)

En parallèle du restaurant gastronomique, au rez-de-chaussée et au centre de la galerie, le KF propose tapas, plats rapides et gourmands pour moins de 25 € le midi. Ouvert tous les jours de 11h à minuit.
Tél : 01 40 15 20 31

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