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Mia By Pascal Sanchez

à Montpellier par Patrick Faus

: cuisine banale


: cuisine d’un bon niveau


: cuisine intéressante et gourmande


: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux


: cuisine exceptionnelle

… la table fraîche et vive dont Montpellier avait besoin…

Pascal Sanchez, le chef, est un pur produit de Pierre Gagnaire. Une collaboration au plus près du maître pendant plusieurs années laisse automatiquement des traces et des strates d’influence. Paris d’abord, puis ouverture du Sketch à Londres, puis ouverture du restaurant de Las Vegas, et enfin, pour des raisons plus personnelles que professionnelles, la séparation. Comme un divorce à l’amiable.

Voilà Pascal Sanchez seul dans son premier restaurant en tant que patron, dans un endroit pour l’instant improbable de Montpellier, au nouveau quartier de Port Marianne. Décentré, loin de tout, invisible ou presque de l’extérieur, le Mia (du prénom de sa fille) se mérite. Situé au rez-de-chaussée de l’immeuble RBC Design dessiné par Jean Nouvel, il n’est pratiquement accessible qu’en voiture et en tramway. Cela ira en s’améliorant avec la mise en place d’un plan d’eau et d’une terrasse juste devant, pour les beaux jours qui arrivent vite dans la région.
Pas de surprise à l’intérieur. Même design, Alessi pour les arts de la table, baies vitrées donnant une grande clarté, chaises et tables peu confortables dans leur modernité convenue, beaucoup de monde le midi venant surtout des bureaux alentour, plus calme le soir, service d’une remarquable diligence, et clientèle de bobos montpelliérains (si, ça existe !) très contents d’être là et de se confronter à des assiettes qui fleurent bon l’aventure des saveurs et les constructions du moment.

Pascal Sanchez sait comment être dans l’air et le goût du temps sans en faire trop quand même. Juste équilibre assez facile à trouver pour un professionnel comme lui. La carte est riche, variée, les formules sont d’un rapport qualité/prix époustouflant d’où le Bib Gourmand tombé du Michelin quelques mois à peine après l’ouverture. Elle change souvent pour suivre les saisons, les produits et les inspirations du chef. Vivante et mouvante. Ce jour-là…

… Un Velouté de panais, très crémeux, délicat, avec le navet en contrepoint. Le fameux art du contrepoint, si cher à Gagnaire. Premières asperges vertes, sous cuites, et l’attention partie sur les autres produits autour d’elles, pour un plat en dispersion. Excellent Suprême de volaille poché au bouillon et rôti à la plancha, deux cuissons valent mieux qu’une, sauce crème au Noilly Prat remarquable et beau montage de l’ensemble. Eclatant. Excellentissime polenta crémeuse, goûteuse à souhait, à la texture parfaite qui vient heureusement réjouir un Dos de sabre tristounet en goût et servi tiède. Desserts remarquables dans la fraîcheur avec une variation sur la Reine-Claude et un Gâteau pistache / chocolat, sorbet noix de coco, au top de sa forme.

Pascal Sanchez est un pro qui connaît la musique, qui sait gérer 80 couverts et qui démarre son affaire sur les chapeaux de roues. Laissons-lui le temps de digérer tout ça. Il a du savoir faire et même un peu plus, de l’enthousiasme, une volonté sans faille de réussir son pari et de créer une cuisine qui lui ressemble. Pour l’instant, ses plats ont du sens, une visibilité, même si parfois ils partent dans tous les sens sur des alliances incertaines ou des assiettes trop chargées. Il y a de l’exubérance et un plaisir palpable. L’équilibre et la perfection arriveront très vite. La table fraîche et vive dont Montpellier avait besoin.

Questions à Pascal Sanchez

Pourquoi Montpellier, alors que vous n’êtes pas de cette région mais de la Picardie ?
Pur hasard. J’ai toujours voulu m’établir à mon compte. Le hasard de la vie a fait que lorsque je travaillais à Las Vegas ma mère est tombée très malade et je me suis senti très loin. D’autre part, ma femme a été enceinte en 2011 et on a décidé de rentrer en France. À Paris, un ami me parle de cet immeuble et du patron de RBC qui cherche un restaurateur. Je l’ai vu, on s’est plu, et me voilà !

Le déclic cuisine chez vous s’est passé comment ?
À 8 ans. Ma mère cuisinait très bien, et puis lors d’une fête de famille un traiteur est venu en veste blanche et je me suis dit que l’on pouvait donner du plaisir et en vivre. Je l’ai regardé travailler toute la soirée et je pense que c’est à ce moment que tout s’est décidé. Plus tard, le premier contact professionnel fut très mauvais à la brasserie parisienne Chez Francis à l’Alma. Des enfoirés avec qui ça s’est très mal passé et ils m’ont viré au bout de deux mois.

Quelques personnes qui vous ont marqué ?
Par ordre d’importance, Pierre Gagnaire. Gilles Epié avec qui j’ai travaillé au Miraville. Jean-Jacques Jouteux (Les Semailles, à Paris), un artiste.

Le travail avec Gagnaire ?
J’ai commencé au Balzac. J’ai connu un lion en cuisine. Il était en train de repartir à fond. C’était infernal en cuisine. Il fallait être balaise pour rester ! Je suis resté.

Que conservez-vous de vos différentes expériences ?
Je sais faire du gastro, mais je veux faire du plus simple. Ici, j’ai amélioré presque chaque jour au début et je continue encore maintenant. En fait, je n’aime pas « arriver ». J’ai gardé la possibilité de rebondir très vite. Action/réaction. C’est l’école Gagnaire.

Les projets, les espoirs, les envies ?
D’abord, l’équilibre financier. Continuer à faire plaisir, s’adapter, et être consistant. On est ravi du Bib Gourmand et d’être là.

Mia
609, avenue Raymond Dugrand
RBC Design Center
34000 Montpellier
Tél : 04 67 73 14 26
www.miarestaurant.fr
Fermé mardi soir, mercredi soir, dimanche et lundi
Formules déjeuner : 19 € (un plat) – 26 € (2 plats) – 31 € (3 plats)
Dîner : 34 € (2 plats) – 42 € (3 plats) – 49 € (4 plats)

crédits photos : Marc Dantan

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