Le descendant direct de la Tourte moyenâgeuse

Symbole d’une grande cuisine classique, il fut boudé par les nouvelles générations, la nouvelle cuisine, et surtout la cuisine de fusion et moléculaire. Mais, depuis une décennie il renait de ses cendres et de nombreux chefs partisans d’un retour aux valeurs sûres l’ont remis à leurs cartes. On redécouvre le charme de l’ancien, la beauté sauvage mais parfaite de cette recette hors normes, et la puissance des goûts.

Le retour triomphant d’une recette légendaire.

Il vient de loin, et même de très loin. Si le simple pâté est déjà connu des Romains, l’idée de l’entourer d’une pâte fait son apparition au milieu du Moyen-Age en une variation de la légendaire tourte qui est déjà citée dans le premier livre de cuisine connu, « Le Viandier » du sieur Guillaume Tirel, dit Taillevent (XIVème siècle).

Le gâteau légendaire des alsaciens

Il est originaire d’Europe centrale et sans doute d’Autriche lorsque l’on connait l’amour des autrichiens pour les gâteaux et autres viennoiseries. La Reine Marie-Antoinette, « l’Autrichienne » », en était fort gourmande et le fit adopter par toute la cour.

Un des plats favoris des Français

Le mot blanqueto, apparu autour de 1600 en Provence, est un diminutif de blanco (blanc). Il désignait alors une variété de raisin blanc, puis une fricassée à la sauce blanche. Devenu blanquette en français, on le retrouve encore aujourd’hui dans le vin « Blanquette de Limoux ».

Un des plats favoris de Joël Robuchon

Que vient faire le grand Colbert dans cette histoire ? L’homme qui dirigeait la France sous Louis XIV n’avait pourtant pas la réputation d’un bon vivant ni d’un gastronome éclairé. Au contraire. Alors, pourquoi cet hommage ?

Une sauce très… parisienne

Les sauces ont toujours été une des bases de la gastronomie française. Leurs nombres et leurs variétés sont incalculables et l’imagination des chefs de toutes les époques en font une exception française.

La vraie de vrai par une vraie niçoise !

Qui ne raffole pas de cette salade fraiche, colorée, savoureuse, si typique de la Provence et de sa cuisine. Pourtant au fil des décennies, elle a été malmenée, transformée, déstructurée et restructurée, pour souvent n’être plus que l’ombre d’elle-même.

Toutes les couleurs et les saveurs du printemps…

Il vient de loin. Il descend sans doute de l’ancien Haricot de mouton du Moyen-Age dont on trouve la trace dans l’ouvrage de Taillevent « Le Viandier » (1486), où il est orthographié « hericoq de mouton ». Pas de haricots bien sûr, car en vieux français harigoter voulait dire « déchirer, couper en morceaux » et le nom fait référence à un ragoût de viandes, de pommes de terre et de navets.

Le vrai goût de la cuisine populaire italienne

A lui seul ce plat regroupe tout ce que l’on aime dans la cuisine italienne, cette fameuse cucina povera (cuisine du pauvre) qui est à l’origine de la plupart des plats traditionnels. Ils sont l’expression d’un savoir-faire ancestral, d’une cuisine de femmes, les célèbres mamas, qui se transmettent les recettes de génération en génération. Elles sont le socle de l’identité gastronomique italienne.

Emblème de la cuisine provençale

Il faut avoir vécu au moins une fois ce rituel : assis à une grande tablée d’amis ou de famille, un beau jour de printemps ou d’été, sous la tonnelle ou les platanes, et trônant en son milieu : l’aïoli dans toute sa splendeur et son opulence !