Tagliatelles aux cèpes
Recette du chef Koji Higaki, du restaurant L’Inconnu (Paris)
Pour 4 personnes
Ingrédients
Purée de cèpes : 4 cèpes de taille moyenne
- 10 g de beurre
- 100 ml de lait
- 100 ml de bouillon
Sauce pour les pâtes : 4...
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GNOCCHI ET SOT-L’Y-LAISSE CONFITS, POTIMARRON ET CHAMPIGNONS
Cette recette a d’abord été imaginée pour la truffe blanche, compliquée à marier, contrairement à la noire. Il fallait que le produit associé ait une certaine...
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PAVE DE CABILLAUD
Vierge d’agrumes,endives braisées à l’orange.
Ingrédients -
4 pavés de cabillaud
Huile d’olive
Sel
Piment d’Espelette
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Spaghetti à la sauce tomate pimentée & œufs brouillés
Menus déjeuner : 24 € (1 amuse bouche + 2 plats)
38 € (1 amuse bouche + 4 plats) – 50 € (3 amuses bouche + 5 plats)
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Shawarma d'agneau
Il ne s'agit pas précisément d'une recette de shawarma. Mais nous supposons que la plupart des lecteurs et cuisiniers ne disposent pas d'un tournebroche vertical chez eux....
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Sable breton, creme au citron, meringue italienne et seche au poivre de timut, sorbet verveine et pastis Henri Bardouin
Pour la pate sablée : mélanger le beurre pour qu’il devienne pommade, ajouter farine, poudre d’amande, sucre glace et pour terminer le jaune d’œuf. Étaler la pate...
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Le Caneton à la rouennaise « Félix Faure »
Précision importante et déterminante pour cette recette légendaire, historique, reconnue, codée, ritualisée, et qui ne se pratique que dans quelques restaurants...
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Les Bougnettes de La Bouitte
Le cadeau de bienvenue de la Bouitte, à déguster sur la terrasse aux beaux jours ou blottis devant de la cheminée dès les premiers flocons.
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Quiche au Langres
• Garnissez un moule à quiche, préalablement beurré, avec la pâte à tarte.
• Coupez le fromage en dés et déposez-les sur la pâte avec les noix hachées.
•...
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Filets de rouget de Loctudy juste saisis, asperges vertes en viennoise de brioche et pignons de pin,
réduction de fumet et foies de rouget.
• 6 rougets barbets de 200 grammes • 21 Asperges vertes • 40 g de mie de brioche • 50 g de beurre 50 g • 35 gr de pignons de pin •1 tomate •1 échalote • 1...
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Clafoutis aux Cerises
• 135 gr de farine • 125 gr de sucre • 12 œufs • 1 litre de crème liquide • 1,5 KG de cerise • 30 gr sucre roux • 20 gr de beurre • une feuille de cuisson...
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ŒUF FERMIER D’ILE-DE-FRANCE
JAUNE TIEDE ACIDULE/ASPERGE VERTE/MORILLE
Recette de Stéphanie Le Quellec, chef au restaurant de l’hôtel Prince de Galles
« L’œuf est probablement l’un de mes produits préférés. J’ai des souvenirs...
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Merlan – Pastis – Fenouil
• 1 merlan de 250 g • Huile d’olive • Huile d’arachide • 1 citron • 1 bâton de réglisse • Fleur de sel • 1 cuillère de beurre salé • 5 g de crème...
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Aligot de l’Aubrac
• Préparez une purée de pommes de terre
• Ajoutez à cette purée la crème fraîche de l’Aubrac
• Assaisonnez selon votre goût en sel, poivre, ail
• Quand la...
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Brochette de bananes aux morilles et pain d’épices, relevée de balsamique
« Personnellement, je préfère cuisiner la morille sèche plutôt que fraîche, son parfum est plus intense. Ici, la morille est préparée comme un dessert, peut-être par...
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Lapin du Poitou dans sa gelée de carottes aux Pruneaux d'Agen
• 30 g de Pruneaux d’Agen en brunoise
• 4 Pruneaux d’Agen entiers (pour la décoration)
• 300 g de râble de lapin
• 15 g de gingembre rose •
8 g...
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QUENELLE DE LANGOUSTINES CHAMPIGNONS SAUVAGES, ÉMULSION à la Crème de Bresse
• 130 g de chair de Bar • 300 g de chair de Langoustines • 1 blanc d’œuf • 240 g de crème liquide • 100 g de Beurre de Bresse en pommade • sel,...
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LE MARMITAKO
Le marmitako, de « marmite », c’est le plat du soir que préparent les pêcheurs sur le bateau, durant les sorties en mer de plusieurs jours, « quand il ne reste plus...
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Risotto au jus, choux de Bruxelles, parmesan et jambon
• 250 g de riz Carnaroli • 10 cl de vin blanc • 1 l de bouillon de volaille • 1 oignon •
1 gousse d’ail • 80 g de parmesan râpé • 5 cl de jus de...
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CAROTTES DES SABLES RÔTIES, SAUCE BARBECUE
Recette du chef Guy Martin
Pour 4 personnes
Ingrédients
• 8 carottes des sables de 120 g pièce • 1...
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Lard paysan, tranche épaisse caramélisée, légumes rustiques
• Cuire le lard entier dans un sautoir, à couvert avec le beurre, l’ail, le thym et le laurier , tout doucement, jusqu’à ce que la température atteigne les 65°C à...
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Courgettes farcies à l’agneau, coriandre fraîche en feuilles
Pour 4 personnes
• 6 courgettes calibrées • 200 g de viande d’agneau cru ou cuite • 1 œuf • 10 cl de crème fraîche liquide • beurre...
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Merlan, Panais,
Bananes aux trois huiles d’olive Puget
• 4 pavés de merlan de 150 g •2 bananes • 2 citrons verts • 4 caprons • 8 olives de Kalamata • 1 tranche de pain de mie • 1 gousse d’ail • 2 panais •...