Tagliatelles aux cèpes Recette du chef Koji Higaki, du restaurant L’Inconnu (Paris)

Pour 4 personnes
 Ingrédients Purée de cèpes : 4 cèpes de taille moyenne
- 10 g de beurre
- 100 ml de lait
- 100 ml de bouillon Sauce pour les pâtes : 4...

GNOCCHI ET SOT-L’Y-LAISSE CONFITS, POTIMARRON ET CHAMPIGNONS

Cette recette a d’abord été imaginée pour la truffe blanche, compliquée à marier, contrairement à la noire. Il fallait que le produit associé ait une certaine...

PAVE DE CABILLAUD Vierge d’agrumes,endives braisées à l’orange.

Ingrédients - 4 pavés de cabillaud Huile d’olive Sel Piment d’Espelette

Spaghetti à la sauce tomate pimentée & œufs brouillés

Menus déjeuner : 24 € (1 amuse bouche + 2 plats) 38 € (1 amuse bouche + 4 plats) – 50 € (3 amuses bouche + 5 plats)

Shawarma d'agneau

Il ne s'agit pas précisément d'une recette de shawarma. Mais nous supposons que la plupart des lecteurs et cuisiniers ne disposent pas d'un tournebroche vertical chez eux....

Sable breton, creme au citron, meringue italienne et seche au poivre de timut, sorbet verveine et pastis Henri Bardouin

Pour la pate sablée : mélanger le beurre pour qu’il devienne pommade, ajouter farine, poudre d’amande, sucre glace et pour terminer le jaune d’œuf. Étaler la pate...

Le Caneton à la rouennaise « Félix Faure »

Précision importante et déterminante pour cette recette légendaire, historique, reconnue, codée, ritualisée, et qui ne se pratique que dans quelques restaurants...

Les Bougnettes de La Bouitte

Le cadeau de bienvenue de la Bouitte, à déguster sur la terrasse aux beaux jours ou blottis devant de la cheminée dès les premiers flocons.

Quiche au Langres

• Garnissez un moule à quiche, préalablement beurré, avec la pâte à tarte. • Coupez le fromage en dés et déposez-les sur la pâte avec les noix hachées. •...

Filets de rouget de Loctudy juste saisis, asperges vertes en viennoise de brioche et pignons de pin, réduction de fumet et foies de rouget.

• 6 rougets barbets de 200 grammes • 21 Asperges vertes • 40 g de mie de brioche • 50 g de beurre 50 g • 35 gr de pignons de pin •1 tomate •1 échalote • 1...

Clafoutis aux Cerises

• 135 gr de farine • 125 gr de sucre • 12 œufs • 1 litre de crème liquide • 1,5 KG de cerise • 30 gr sucre roux • 20 gr de beurre • une feuille de cuisson...

ŒUF FERMIER D’ILE-DE-FRANCE JAUNE TIEDE ACIDULE/ASPERGE VERTE/MORILLE

Recette de Stéphanie Le Quellec, chef au restaurant de l’hôtel Prince de Galles « L’œuf est probablement l’un de mes produits préférés. J’ai des souvenirs...

Merlan – Pastis – Fenouil

• 1 merlan de 250 g • Huile d’olive • Huile d’arachide • 1 citron • 1 bâton de réglisse • Fleur de sel • 1 cuillère de beurre salé • 5 g de crème...

Aligot de l’Aubrac

• Préparez une purée de pommes de terre • Ajoutez à cette purée la crème fraîche de l’Aubrac • Assaisonnez selon votre goût en sel, poivre, ail • Quand la...

Brochette de bananes aux morilles et pain d’épices, relevée de balsamique

« Personnellement, je préfère cuisiner la morille sèche plutôt que fraîche, son parfum est plus intense. Ici, la morille est préparée comme un dessert, peut-être par...

Lapin du Poitou dans sa gelée de carottes aux Pruneaux d'Agen

• 30 g de Pruneaux d’Agen en brunoise 
• 4 Pruneaux d’Agen entiers (pour la décoration)
 • 300 g de râble de lapin
 • 15 g de gingembre rose • 
8 g...

QUENELLE DE LANGOUSTINES CHAMPIGNONS SAUVAGES, ÉMULSION à la Crème de Bresse

• 130 g de chair de Bar • 300 g de chair de Langoustines • 1 blanc d’œuf • 240 g de crème liquide • 100 g de Beurre de Bresse en pommade • sel,...

LE MARMITAKO

Le marmitako, de « marmite », c’est le plat du soir que préparent les pêcheurs sur le bateau, durant les sorties en mer de plusieurs jours, « quand il ne reste plus...

Risotto au jus, choux de Bruxelles, parmesan et jambon

• 250 g de riz Carnaroli • 10 cl de vin blanc • 1 l de bouillon de volaille • 1 oignon • 1 gousse d’ail • 80 g de parmesan râpé • 5 cl de jus de...

CAROTTES DES SABLES RÔTIES, SAUCE BARBECUE
Recette du chef Guy Martin Pour 4 personnes Ingrédients • 8 carottes des sables de 120 g pièce • 1...

Lard paysan, tranche épaisse caramélisée, légumes rustiques

• Cuire le lard entier dans un sautoir, à couvert avec le beurre, l’ail, le thym et le laurier , tout doucement, jusqu’à ce que la température atteigne les 65°C à...

Courgettes farcies à l’agneau, coriandre fraîche en feuilles

Pour 4 personnes
• 6 courgettes calibrées • 200 g de viande d’agneau cru ou cuite • 1 œuf • 10 cl de crème fraîche liquide • beurre...

Merlan, Panais, Bananes aux trois huiles d’olive Puget

• 4 pavés de merlan de 150 g •2 bananes • 2 citrons verts • 4 caprons • 8 olives de Kalamata • 1 tranche de pain de mie • 1 gousse d’ail • 2 panais •...

King Crab, daïkon, pastis Henri Bardouin

Recette de Laurent André, chef exécutif du Royal Monceau Raffles - Paris • 300g de King crab • 1 radis red meat ou « daïkon » • 1 navet boule...