Velouté de petits pois, rafraichis à la menthe, éclats de noisettes et radis
• 1 kilo de petits pois frais • ¼ de botte de menthe poivrée fraîche • 5 cl de crème fraîche • Lait d’amandes amères • Sirop d’orgeat • Sucre poudre...
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Sardines Crues en Filets
marinées aux citrons confits
• Les filets de 10 sardines • le jus de 3 citrons jaunes • 10 cl d’huile d’olive • 3 citrons de Menton • 3 morceaux de sucre • 2g de sel • 1 baguette...
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Cabillaud poché aux légumes bio et coulis à la Mizuna
• 4 tronçons de cabillaud dans la partie la plus épaisse • Assortiments de légumes bio, carottes jaunes et rouges, radis roses et noirs, betteraves, navet violet et...
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Mousse au Chocolat
de Jean-Paul Hévin
• Dans un bol, fouetter au batteur les jaunes d’œufs avec la moitié du sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse.
• Monter la crème fleurette au batteur...
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Bar en écailles grillées aux épices douces
RECETTE DE GUY SAVOY
>Le cuisinier doit être à l’écoute de ses convives ; j’en apporte la preuve avec ce plat. J’avais élaboré une recette de bar dans laquelle je laissais les...
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Raviolis frits farcis au jambon de Parme, petits piments doux fourrés à la ricotta
Pour 4 personnes
• 100 g de pâte aux œufs
Farce : • 100 g...
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Le Paris Deauville du restaurant Lazare
• Préchauffer le four à 180 °C et préparer une plaque avec 3 cm d’eau pour le bain-marie.
• Dans une casserole, verser le sucre et l’eau froide, porter à...
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Le loup Lucie Passédat
•1 loup de 1,5 kg
Base Lucie Passédat : • 1l de fumet de poisson • 400 g de tomates (grappe ou cœur de bœuf) • 1 cuillerée à café de concentré de...
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Foie gras au piment d’Espelette
Préparation : 10 min
Trempage : 2 h
Repos au frais : 14 h
Pour 4 personnes
• 1 foie gras cru dénervé de 450 g • 750 g de gros sel • 200 g de sucre
•...
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Brochette de veau et les légumes de l’été saisis à la plancha
• 600 g de veau de l’Aveyron et du Ségala (escalope, quasi, noix ou tendron) • 2 tomates • 2 oignons • 2 petits poivrons rouges • 1 c. à café de vinaigre de...
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Pomme de terre Chérie à la mode du Trégor
• Faire fondre le beurre dans une cocotte à fond épais.
• Laver les pommes de terre avec leur peau et les couper en quartiers.
• Dans la cocotte, ajouter les pommes...
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Asperges Blanches du Val de Loire, Rhubarbe, Sauge.
Par Claude Colliot
En exclusivité pour Gourmets&Co, le chef Claude Colliot (75004 Paris) réalise une originale et savoureuse recette de saison avec des asperges blanches de sa région, le ...
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Tourteau – Pistache – Concombre
TOURTEAU
• 1 tourteau de 400 g • 1 oignon • 1 carotte • 1 bouquet garni • 1 orange • Sel
• Grains de poivre noir
• Cuire le tourteau...
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Chèvre frais / Pomme / Croustillant Wasabi
Recette de Philippe Etchebest
• Couper la pomme en petits dés
• Mélanger au chèvre frais
• Former des petites quenelles et disposer sur une petite cuillère
•...
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Soupe de Saint-Patrick au cheddar
• 2 poireaux • 2 pommes de terre • 4 carottes • 45 g de beurre • 1,5 l débouillons de légumes ou de viande • 1 gousse d’ail hachée • 1 g de thym moulu •...
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Asperges Gratinées au Comté
Pour 2 personnes
• 1 botte d’asperges vertes (500 g) • 100 g de Comté râpé • 1 cuillerée à café de graines de sésame noir • 1 cuillerée à café de graines...
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Dos de skrei de Norvège, purée de pommes de terre à la vanille
• 1 morceau de skrei de Norvège de 500 g • 150 g de gros sel • 50 g de sucre semoule
La sauce vin jaune :
• 1 arête de skrei de Norvège • Huile d’olive...
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Croque du Pays gallo au Coulommiers et jambon d’Aoste
• Dans un saladier, mélanger la farine, la levure et le sel.
• Ajouter l’eau en deux fois et bien lisser la pâte. L’étaler sur le billig (crêpière) graissé et...
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Crêpe aux pommes caramélisées au beurre
• Laver, éplucher et évider les pommes. Les couper en quartiers.
• Faire fondre le beurre (noisette) dans une poêle, ajouter les pommes et faire sauter vivement....
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Magret de canard à la chicorée, croque-monsieur à la Fourme d’Ambert et magret fumé
2 magrets de 450 g • Sel • Poivre
Pour la sauce à la chicorée : • ¼ de litre de fond de volaille ou de bouillon de poule • 1 c. à soupe de sucre • 2 c. à...
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Filets de julienne en croûte de gremolata et purée safranée
huile d’olive •4 filets de julienne (également appelée lingue) de 150 g •1 cuill. à soupe de
moutarde à l’ancienne •le jus de 1 citron non traité + 1 citron...
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Pâtes à l’Ischitana
• 250 g de penne di Gragnano • ½ pot de sauce tomate et basilic (pronuto) • 120 g de jambon de Parme (chiffonnade) • 100 g de tomates confites • 100 g ...
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Onglet de bœuf poêlé au jus de cranberry des Etats-Unis, mousserons et mozza di buffala
• 4 pièces d’onglet de bœuf de 150 g • 400 g de mousserons • 1 tasse à café d’expresso arabica • 60 g de cranberries séchées • 1 dl de jus de cranberry...