Foie Gras de Canard Lorrain poêlé aux Mirabelles

4 escalopes de foie gras de canard lorrain cru de 100 g chacune • 12 mirabelles de Rozelieures • 1 bâton de citronnelle • 80 g de sucre semoule • 2 cl d’eau de vie...

L’aligot

Ingrédients 1 kg de pommes de terre (type bintje ou similaire) • 400 g à 500 g de tomme de Laguiole fraîche • 200 g de crème fleurette • 1 gousse d’ail • Sel,...

La Flône

Ingrédients 200 g de pâte brisée • 600 g de brousse (ou la recuite de lait de brebis) • 100 g de crème fraîche liquide • 10 g de beurre • 200 g de sucre...

Tomates Farcies au Quinoa et à la Mozzarella

4 belles tomates • 100 g de concassé de tomates • 1 oignon haché • 1 gousse d’ail • 2 branches de thym • 1 boule de mozzarella • 100 g de quinoa • Huile...

Soupe de Tomates et de Fraises Caramélisées au Muscat et son Sablé

Pour la soupe : 250 g de tomates douces type Rose de Berne • 250 g de fraises • 350 g de sucre roux • ½ verre de Muscat • 125 g de beurre • 1 pincée de...

Canette rôtie, navet façon “pickles”, aigre douce au galanga et maïs Mini-légumes, cacahuètes caramélisées et citron vert

• 4 filets de canette • 2 cuillères à soupe d’huile de pépin de raisin • 16 mini navets • 16 mini poireaux • 20 g de cacahuètes • 20 g de sucre semoule •...

Jaune d’œuf extra frais, mariné au vinaigre de cidre et à la fleur de sel de Camargue, poireaux tièdes, yaourt de brebis, pousses d’épinards

4 œufs • 30 cl de vinaigre de cidre bio • 400 g de poireaux jeunes • 1 pot de yaourt au lait de brebis • 50 g de pousses d’épinard • 1 cuillerée à soupe...

Soupe de moules et de ravioles du Dauphiné

- Épluchez la carotte, le céleri et les poireaux. Pelez, dégermez et hachez l’ail. - Dans une casserole, faites fondre les poireaux et l’ail durant 5 minutes à...

Velouté maïs-colza, crème au hareng fumé

- Dans une casserole, porter à ébullition le lait et le hareng fumé. - Faire infuser hors du feu à couvert pendant 20 minutes, puis mixer le tout. - Passer la crème à...

Soupe de patates douces au gingembre

500 g de patates douces • 2 oignons • 2 gousses d’ail • 1 cuillerée à soupe de beurre • 50 g de gingembre confit avec le jus • 4 à 6 branches de thym • 1...

Agneau grillé, fèves et petits pois, chutney de menthe

Recette de Greg Marchand, chef du Frenchie à Paris (75002)

Féra d’Eric Jacquier, notre pêcheur - Cuite au Savagnin, pomme verte, purée de céleri, jus de cardamine

Féra d’Eric Jacquier, notre pêcheur - Cuite au Savagnin, pomme verte, purée de céleri, jus de cardamine

Velouté de parmesan à la truffe

160 g de parmesan fraîchement râpé+ quelques copeaux pour servir • 4 tranches de pain de mie, sans croûte • 1 bouillon cube

Tarte fine à la Morteau, Etuvée de poireaux et œuf poché

200g de pâte feuilletée soit 4 cercles de 15 cm de diamètre • 1 saucisse de Morteau de 400 g • 400 g de poireaux • 4 œufs • 50 g de beurre • Herbes fraîches

Tube de praline nose, croustillant rhubarbe et chocolat blanc, glace chocolat blanc

Pour le croustillant : • 160 gr de beurre pommade • 140 gr de sucre semoule• 1 zeste d’orange • 70 gr de jaunes d’œuf • 200 gr de farine • 10 gr de baking...

Curry d’agneau à l’indienne

1,800 kg de morceaux d’agneau mélangés avec os (poitrine, collier, haut-de-côtelette) • 2 oignons • 2 carottes • 1 aubergine • 2 courgettes • 3 pommes de terre...

Coquillettes en risotto, truffe noire et champignons

• 1 petite truffe • ½ gousse d’ail hachée • 200 g de coquillettes • 50 cl de bouillon de volaille chaud (maison ou reconstitué avec un cube de bouillon) •...

Lard rôti croustillant à la truffe noire

• 1 tranche de 400 g de poitrine de porc demi-sel bien rose et épaisse • 100 g de truffes • 2 litres de bouillon de volaille (maison ou reconstitué avec un cube) •...

Osso buco cuit entier

• 1 jarret de veau entier d’environ 2 kg • 100 g de beurre demi-sel • 1 branche de céleri • 1 carotte épluchée • 1 oignon épluché

Le cèpe en cappuccino, purée légère de potimarron

• 2 potimarrons • 4 petites citrouilles (type Jack Bee Little) • 300 gr de cèpes • 2 échalotes • 2 gousses d’ail • 10 gr de beurre • 30 cl + 20 cl de crème...

Cookies au chocolat et Fleur de sel de Camargue

Conseil du chef Armand Arnal, de la Chassagnette : La Fleur de sel de Camargue apporte un croquant particulier au moelleux des cookies et relève délicatement la saveur du...

Betteraves et Framboises écrasées, à l’estragon

Conseil du chef Armand Arnal, de la Chassagnette : la cuisson de la betterave en croûte de gros sel cristaux bruts de Camargue fait disparaître son côté terreux et fait...

Crème de lentilles vertes du Berry aux truffes

Pour 6 personnes • 350 gr de lentilles vertes du Berry • 100 gr de carotte • 100 gr d’oignon • 50 gr de poitrine fumée • 500 gr de crème fleurette • 1...