avec le chef Frédéric Vardon
(Le 39 V, Paris)

Certes Frédéric Vardon est né à Flers (en 1967) dans l’Orne, mais le Calvados est son département fétiche. Il y retourne régulièrement et en connait tous les coins et recoins mais surtout les bonnes adresses de fournisseurs, de métiers de bouche, et de tables, petites et grandes, où il fait bon s’attabler pour déguster une cuisine qui représente son département et sa région de Normandie.

Le Coq au vin et tagliatelles fraîches
Chez André

Le coq est le mâle de la poule. Il est utile de le préciser car de nos jours on s’intéresse plus aux enfants, poulet, poularde, qu’aux parents. Il était de tradition, dans l’ancien monde, de manger le coq lorsqu’il avait achevé son rôle de reproducteur. Il devait alors peser autour de deux kilos, sinon plus, et il se reconnaissait à son bréchet totalement ossifié. Il est de plus en plus rare d’en trouver de nos jours et, en cuisine, on le remplace maintenant par un gros poulet.

La Possibilité d’un vin sur une île

L’île de Porquerolles, dit-on, serait une sorte de paradis protégé des aléas et autres pollutions sinon perversions de notre modernité frénétique. En effet, il semblerait que ce petit bout de terre continue d’être à l’abri des diverses convoitises en tous genres. Au large de la presqu’île de Gien, à Hyères, l’île bénéficie de tous les bienfaits climatiques de la Méditerranée. Heureusement classée « Cœur de Parc National », la voilà préservée de tous les prédateurs architecturaux et autres.

Une cuisine goûteuse, avec un brin d’audace, et les fondamentaux de la Gascogne

Ne nous voilons pas la face, l’évènement de ce début d’année 2017 pour Jacques Faussat est la perte de son étoile au Michelin qu’il détenait depuis des lustres. Injuste ? Juste ? L’avenir le dira. Pour l’heure, le chef ne se laisse pas abattre et repart avec tout son cœur et tout son talent. La nouvelle décoration de sa salle lui donne des ailes et des envies : plus claire, plus actuelle, les tables bien espacées, de la sobriété mais de la chaleur cependant, pierres, bois, grands miroirs, tableaux colorés, une salle privée pour repas intime ou à plusieurs, un accueil des plus avenants, et un service idem. En cuisine,...

Deux belles expressions du gamay

Certes ces deux appellations ne sont pas les plus célèbres de France mais elles gagnent toutes deux à être connues. Les Côtes Roannaises sont à base d’un seul cépage, une variation du gamay appelé ici gamay saint-romain à jus blanc. Cette appellation, AOC en 1994, est située à l’ouest de la rive gauche de la Loire et plantée sur des sols de granites et de tuffs provenant d’anciens volcans. La culture du vin dans cette région semble remonter jusqu’au Moyen Âge avec l’implantation de plusieurs ordres monastiques. Aujourd’hui, les rouges sont très largement majoritaires dans la production et offrent les qualités...

Le Mas de la Dame
en AOC Les Baux-de-Provence

En 1995, tout change. L’appellation Baux-de-Provence devient AOC après des années de combat de la part des vignerons de la région. C’est l’année où Caroline Missoffe et Anne Poniatowski, les deux sœurs, décident de reprendre le domaine pour continuer l’œuvre de leur père, subitement décédé. Elles sont alors à Paris et les allers-retours sur la propriété deviennent de moins en moins supportables. Le choix est fait : ce sera la terre de l’enfance, de la famille, le vignoble et la rencontre avec le grand Jean-Luc Colombo les poussera à franchir le pas sans espoir de retour. Plus de vingt ans plus tard, elles sont...