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Le Cassoulet « énorme »

de l’Hostellerie Etienne

La Bastide-d’Anjou (Aude) par Patrick Faus

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Le cassoulet est ici une religion et les fidèles sont nombreux.

 

A quelques 10 kilomètres de Castelnaudary, sur la route de Toulouse, se tient l’Hostellerie Etienne. C’est un peu le point de ralliement de ce petit village endormi. Située dans un grand parc à une des sorties de la ville, la bâtisse est sans grand relief. C’est à l’intérieur que ca se passe.
La famille Rousselot y tient restaurant depuis plus de cinquante ans. Leur spécialité les a rendu célèbre dans tout le département et même au-delà, en France, et jusqu’aux japonais qui viennent tourner des vidéos pour la NHK sur ces étranges indigènes qui mangent des choses improbables et ont l’air de s’en réjouir. Le cassoulet et ici une religion et les fidèles sont nombreux.

Terrasse

Historiquement, et dans la région du Languedoc, il existe trois versions de ce plat de pauvre à l’origine. La recette de Castelnaudary est l’originale, de là où tout est parti. Les variations des autres villes, Carcassonne et Toulouse, sont sur les charcuteries utilisées et même un peu de tomate dans la version toulousaine. Point de ca, ici.

Menu

Comme le dit si bien Eric Rousselot, troisième du nom, le cassoulet est affaire de patience. Au départ : le haricot blanc, variété lingot. Il est cultivé dans la région et demeure la base incontournable du plat. On commence par le cuire seul, puis on utilise la cassole ce fameux plat en forme de vasque qui a donné son nom à la recette. Après les variations sur le thème commencent. Trois choses indispensables et communes pour un cassoulet respectable : la couenne pour le liant, du confit, et une cuisson au four. Chez Eric Rousselot, saucisse, jarret et confit en morceaux entiers. « C’est la différence avec l’ancien temps où on effilochait les charcuteries et le confit pour le mélanger aux haricots. Aujourd’hui, les gens veulent des morceaux entiers, ca fait plus riche… », dit-il. Plusieurs cuissons au four d’une durée d’une heure sont nécessaires, pour au final, « casser » la croûte qui s’est formé et l’enfourner pour une dernière cuisson. In fine, il doit être doré à l’extérieur et moelleux à l’intérieur.

Eric Rousselot © © Gourmets&co

Dans la grande salle du restaurant familial, les clients du coin comme ceux qui viennent de plus loin communient autour de la cassole. Ca rigole, ca parle fort et ca se régale. Pour l’accompagner ? Du rouge bien sûr et du coin si possible, le Languedoc n’en manque pas…
Et alors, ce cassoulet ? Excellentes saucisses, grillées auparavant, un confit sans relief, une belle cuisson, une générosité sans pareille, un moelleux impeccable, et tout ça donne un bon cassoulet même si ce n’est pas le meilleur du monde ni peut-être de la région. Mais c’est du sérieux quand même….

1, chemin Saint-Jammes
11320 Labastide-d’Anjou
Tél : 04 68 60 10 08
www.hostellerieetienne.com
Fermé dimanche soir et lundi
Ouvert de 9h à 15h30 et de 18h à 23h

Menus : 17 € – 21 €
Menu Cassoulet : 25 €
Menu Régional : 29 €
Cassoulet Impérial : 16 €

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